锅粑入菜——独具风味

秦巴闲士

柴火烘烤的锅粑

豆汤汁锅粑图片，由西门老味馆提供

       说起锅粑，我就想起山那边的外婆，想起外婆家的锅粑饭，令人难以忘怀。
       小时候，逢年过节，我会随母亲去山那边的农村走亲戚。外婆看见我，分外高兴，用衣襟擦拭着湿润的眼眶，比着我头说，“又长高了”。
       乡下没有什么好招待的，好吃不过铁罐饭。那时，铁罐是农村家庭做饭用的一种常用炊具，由生铁铸造，呈球型半圆、吊在火塘中烧火煮饭，据说一只铁罐要用几十年。
       外婆淘好米后，加水放入铁罐里，然后吊在火炉塘中间，添柴点火，顿时铁罐底下烟熏火燎，缕缕炊烟弥漫屋内飘向窗外，让人感受到农家做饭的原始与无奈。
       火塘里燃烧的柴火辟里叭啦作响，我坐在火炉一旁，用火钳添柴，有时被熏得流泪。大约过了半个时辰，闻到了淡淡的饭香，不再往火炉里添柴。揭开铁罐盖，顿时一股浓郁的米饭香扑面而来。入口香甜，细嚼慢咽，格外清香，撩人胃口。
       吃过米饭，外婆又把做饭时逼出来的米汤到入铁罐内，用锅铲轻轻铲动，柴火再烧。黄灿灿的锅粑，在米汤的溶解下开始松散。一股锅巴香味又吊起了胃口，米汤和着锅巴，入口酥脆，分外回味。
        随着城镇化建设的发展，成千上万的农民走出农村，过上了城里人的生活。住在高楼大厦里，做饭用的是现代化的电饭煲、高压锅，烧的是天然气、电。外婆逝世经年，再也吃不到柴火烧的铁罐饭，成为我永远的怀念。
       锅粑：性味甘平，能健脾消食、止泻。用于脾胃虚弱，消化不良，久泻等。将锅巴研磨成粉末，与莲米、鸡内金、神曲、山楂等健胃消食的食材搭配在一起，制作成药丸服用，可以起到很好的健胃消食的作用。
       锅粑，是中国特有的食品，既可干食，也可以入菜，与其它配料一同烹饪。


锅粑肉片

       锅粑入菜在达州最常见的吃法，将搭配的肉菜等原料制作成汤汁，浇淋在锅粑上。该菜以锅粑肉片较为有名。以猪里脊肉、锅巴、玉兰片、水发冬菇、豌豆苗等为原料。
       制作方法，冬菇去蒂成片，玉兰成片，葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤兑成芡汁。
       炒锅置火上，下猪化油烧热，将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗。锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色，浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油。将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上，轰然脆响，即成。该菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。
       按此方法操作，锅粑入菜还可与其它肉菜、素菜等搭配。尤鱼、黑鱼、辣子鸡、猪肚、牛肉、虾仁等。只要你能充分认识到锅粑的神韵，你想怎样搭配就怎样搭配。

锅粑入汤


       锅粑入菜还可以与荤素汤类搭配入汤浸泡，别具一格。老鸭汤、老鹅汤、鸡肉汤、牛肉汤、海带汤、青菜汤等乃至无任何荤素类的口汤均可以泡锅粑。注意：吃的时候，不待锅粑泡化，即用汤勺舀起，慢慢地喝饮，细细地咀嚼。热乎乎、香喷喷、脆崩崩，即便是山珍海味，也抵不过这一碗锅粑入汤来得温暖、舒适、惬意。


小铁砂锅——锅粑米饭

       近几年， 一种小砂锅——锅粑米饭在餐饮市场上悄然兴起。围绕着菜肴将锅粑和米饭融合得恰到好处，清香扑鼻，勾人食欲，成为许多年轻人的必吃的美味。这，当属锅粑入菜与时俱进。
       锅粑半成品现在已有专门的制作方法：烘烤、油炸等机器生产。超市已有袋装锅粑销售。
       锅粑入菜，形式多样，达州尚须挖掘整理提高。
       锅粑入菜，独具风味。但，柴火烧的铁罐饭锅粑还会有吗？