炒米——不该被遗忘的美食

秦巴闲士 · 发表于 2017-8-20 22:14

鸡汤泡炒米

      二十世泉市纪五十年代前，达州城经常会有这样的画面：寒风凄冷的夜晚，一个老人肩挑着一个担子，一侧是炭炉和水壶，一侧是木桶，里面摆放着炒米，红糖、粗瓷大碗、汤勺等，用地道的达州方言话拉长了声调，在街头巷尾吆喝：“炒米糖开水——炒米糖开水——”炒米糖开水——
   那时，凤凰山半山腰的白岩寺还在，寺庙钟鼓不时敲起，响彻达州城夜空。“夜听白岩钟鼓响”是达州城旧时的十大景观之一。
   夜间，另还有打更人的声音。更夫通常一只手拿锣，一手拿竹梆，边走边敲，“笃笃———咣咣”——还不时喊叫：“天干物燥，小心火烛”——
   此时，——“卖炒米糖开水”——白岩寺的钟声“咚咚”——打更人的“笃笃———咣咣”与“天干物燥，小心火烛”等声音相互交融，成为达州人梦中安徉的微笑，难以忘却的回忆。
   炒米糖开水，即炒米与红糖用沸开水冲泡而成，酥脆清爽，纯甜适口。寒冷的冬夜或清晨，喝一碗炒米糖开水，一股热气直贯中肠，浑身透着温暖，寒意顿消。
   五十年初，达州城还可看见街摊炒米糖开水，现在，已被遗忘，渺无炒米糖开水。有的年轻人甚而还不曾听说过。八九十年代，达州有的农村“走人户”时，招待客人偶见一碗加了荷包蛋的炒米糖开水。
   达州炒米的制作，起初是用“阴米”炒制而成。选上等的糯米（达州人称酒米）大火蒸熟，米粒拨开阴干，谓“阴米”。阴米与桐油炒过的沙子按1:1的比例倒入铁锅里，用锅铲不停地翻炒，再用米筛耐心筛掉沙子，即成炒米。用沙子炒过的阴米，明净圆润，入嘴脆香。另有一种炒法，便是不放沙子，只用香油爆炒。这又叫油米，香脆黄亮。
   二十世纪七十年代，炒米有用机器直接炒制而成。寒冷的冬天，常可看见一个汉子挑着担子走街串巷，时不时大声武气地吼几句：“打炒米”——师傅出炒米时，惊天动地一声响，压力锅盖在袋内轰然而开，浓郁米香扑鼻而来，白花花的炒米又香又泡又大。
   但，这种机器制作出来的炒米，若用于炒米糖开水，喝饮时软绵无力，无脆香感，味同嚼蜡。今天，达州滨河路偶尔会看见有人贩卖白花花的炒米，便是机器制作出来的。
   其实，用阴米炒制而成的炒米不该被遗忘。
      炒米糖开水是最实用的养生饮品。赶急上班的冬晨，抓一把炒米放在碗中，加点红糖，用沸开水冲泡，再配之点心，躯寒饱肚养生。若加些姜丝，还可治风寒感冒与咳嗽。若再加些芝麻、花生、核桃、枸杞、大枣等，更是一种多功能的保健小吃（饮料）了。炒米和红糖都性温，能益气补血、躯寒暖胃，祛湿除淤，美容养颜。
      炒米，还可用于鸡汤泡炒米。舀两勺滚沸的鸡汤倒进碗里，再抓上一把炒米撒进去，霎时，在袅袅升腾的热雾中，浓郁的香味便充盈着味蕾的开放。
      鸡汤泡炒米，于2015年参加《舌尖上的中国第3季》摄制。地点安庆。
      同样的道理，其它的汤类也可泡炒米，老鸭汤、牛肉汤等。注意的是，吃的时候，不待炒米泡化，即用汤勺舀起，慢慢地喝饮，细细地咀嚼。即便是山珍海味，也抵不过这一碗鸡汤、老鸭汤、牛肉汤等泡炒米来得温暖、舒适、惬意。
      炒米，有如此众多的功效与美味制作方法，难道该被遗忘吗？