微州街摊美味——毛豆腐

秦巴闲士

       豆腐，中国的国粹，相传由汉淮南王刘安所发明。宋朝时传入朝鲜，19世纪传入欧洲、非洲和北美。如今豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。

       中国人喜欢吃豆腐，可制作成各种不同的美味，最有代表性的是麻婆豆腐。还可以制作豆腐宴，有多达150多道豆腐菜可供选择。

中国人想象丰富，因豆腐具有色白、面细、质嫩、性软四个特点，恰与“年轻女子”肌肤白皙细嫩而性情软弱的特点相契合，“吃豆腐”竟被用来借指占女人便宜。

       豆腐，虽属日常之物，但大味出民间。近日，旅游有着深厚文化积淀的微州，打听美食风味。或曰：徽州第一怪 ，豆腐长毛上等菜。

街边的小炉，支着一口平底铁锅，师傅将毛豆腐铺满锅底。伴着一阵青烟，豆腐瞬间褪去了白毛，慢慢变成一层厚墩墩、金黄色的外壳。要不多久，成型的毛豆腐会被师傅用小铁铲推到锅沿边，四周依旧冒着油花，配上一勺辣酱，再点上些翠绿的香葱，最纯粹的徽州味道毛豆腐就呈现在你面前了。

       当三五人流从师傅手中接过香脆金黄的毛豆腐，用竹签蘸着辣酱杵着吃的时候，喜悦之情溢于言表。这种味道是餐厅宴席上尝不到的。

毛豆腐也叫霉豆腐，是一种表面长有寸许白色茸毛（白色菌丝）的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵，一周后，豆腐块上长出白毛，根据茸毛的长短、颜色，可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四种。

       豆腐长毛，与徽州的地理环境不无关系。安徽南部温润的气候，引导着豆腐发酵，微生物在豆腐表面慢慢生长（毛），蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。如何将温度、湿度拿捏得恰到好处，是这门手艺的关键。

       至于毛豆腐的吃法，不外乎两种，干煎或红烧。干煎就是把毛豆腐放入油锅中煎至两面金黄酥脆，配上辣酱，蘸着吃。红烧也很常见，油锅煎至两面金黄后，再加调料烧，最后浇上经过醃制的红辣椒酱。

       毛豆腐典故：相传朱元璋一次兵败徽州，逃亡中无以为食，随从便四处寻找，结果只找来几块逃难百姓匆匆落下的豆腐，并已发酵长毛。饥不择食的朱元璋只好将它烤熟充饥。不料，这发毛的豆腐味道却十分鲜美，便下令伙夫制作这长了毛的豆腐犒赏三军，自此，毛豆腐遂在徽州流传下来。

       达州也有霉豆腐，也有让其发酵长白色茸毛的过程。只是，最后将发酵的豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中制作成豆腐乳，或叫红豆腐。

       达州可否将发酵的霉豆腐后期制作不装坛，引用微州毛豆腐制作方法。味在四川的烹饪技艺，必将胜于微州的毛豆腐。

       诚若是，达州吃货幸甚！

漆阳春

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秦巴闲士

漆阳春 发表于 2017-8-15 09:29
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多谢你的厚爱

惜不你34

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秦巴闲士

惜不你34 发表于 2017-8-16 18:25
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