今天想讨论的，是“米其林眼里的川菜到底啥样子”，以及“为什么米其林不来成都评评看”。
米其林其实是评了川菜的——但不是在国内，而是在新加坡。这家店名唤四川饭店，腰挂两颗米其林星。当时选择吃它，主要是因为第一有朋友推荐，第二很好奇想看看一家拿了两星川菜馆的菜是个什么鬼模样。
其实在去吃之前，我预先做了点功课，查了一下米其林官网上对这家店子的简介，是这么说的：
看了这一段，我真觉得，
陈麻婆豆腐是这儿做得最差的菜之一do you understand?
川菜里没有剁椒蒸鲈鱼do you understand?
他们的很多菜（包括麻婆豆腐）都跟川菜中间隔了1到10个天文单位不等的区别 わからない? ?
还“招牌菜”，还“绝不容错过”。
不过别误会，这并不是指控四川饭店做得差、米其林成了枪手营销党啊。我只是说米其林新加坡的评委没有资格来评川菜，因为你们连四川菜的门都求没摸到。
如果你真学过、充分了解川菜，那就算你埃塞俄比亚人来评都行。但从这回的体验上看，我认为这些评委们没有。
你们说说环境服务装逼度就好了。说菜这种活，还是我来干合适些。
下面让我来评评这家店，也评评米其林的评分水准。
其实我是简单查了一下这家店的来历的。创始人陈建民原来还是个所谓的“日本川菜第一人”，在日本有名得板。此人富顺出生，宜宾出道（也，老乡的嘛），成就不错但人品恐怕有问题，颇有值得挨掏（宜宾话“挨骂”的意思）的地方。至于到底是些什么破事儿，我还是把这段八卦放在点评完菜之后八好些，免得抢了食评的主体地位。
环境是很好，这一点上米其林没说错。空间高，东西有品质，风格是精英阶层保守轻奢禁欲性冷淡路线。
注意，每个社会的“精英阶层”指的不是“富人”，而是类似企业中高管、某领域的专业人士、知识分子等这群对社会发展起关键推动作用的中坚人群。比如正在阅读本文的你。
菜单。随便看一页就是了。
此间主厨是创始人陈建民的孙子，陈健太郎。这名字。。。咋读都别扭。想想看，张建国小次郎，王秀芬野结衣，什么鬼。
餐具是中餐的，但是整个setting是标准法餐，右上角是红酒杯白酒杯水杯。
服务也是很标准的法餐fine dining服务水准。当晚一直围着我们转的，估计是他们的一位经理或主管，对葡萄酒知识和餐酒搭配非常熟悉。
问了一下，确认他是这家店目前唯一一位有侍酒师资格的。
上酒时也是严格按照法餐传统，点酒的客人先来一口试试酒，服务人员就站在旁边一直手捧酒瓶酒标对着顾客这么候着，客人点头示意说“酒ok”以后才放下心中的草泥马先从桌上的女士开始倒酒，所有细节和正统法餐的毫厘不差。
其实来之前早有心理准备，明白进了这种店子你就千万别指望能有什么“正宗川菜”，只不过还是想体验一下到底这种“除了四川人以外的其他人吃的川菜”到底是凭什么上了两颗星。
果然，第一道菜，就跟川菜没有半分钱关系——椒盐海参。
非要说它是“椒盐”，那椒盐不干川菜不干四川人民都不干，因为里头花椒味淡得都不好找。
本质上，这是那海参挂了糊在搭配金银蒜的做法，而金银蒜这种手法似乎在南部沿海比较多见。
不过倒是好吃，从海参的糊的厚度口感味道来看，大厨功底是够了。海参是种白色的品种，较脆不韧也不绵。4分。不是川菜。
白云肉，不是我们以为的“白肉”。
肉用三线，切得极薄，刀工还是阔以。估计是蒸出来的，上桌时还是热的。吃起来有点闷，不知为何带了点酒米（宜宾人晓得这个东西）的那种闷人的味道，这与我所敏感的哈口的陈油冰箱味（肉熟后又进过冰箱再二次加热）近似但又有区别。
摆盘和川厨做的白肉是反的——肉片垫下面，黄瓜铺上头，倒是很像意大利餐馆做生牛肉Carpaccio的摆盘逻辑，不似普通川菜馆惯用几片肉盖住下面一大堆豆芽黄瓜那么鸡贼。
没有蒜蓉，红油有点不功不过的感觉，没有闷人的陈油味，不过也不怎么香，至于辣味你就更别想了。很一般的一盘菜，3分，算是及格（本来想打不及格）。不太算是川菜吧。
佛跳墙，除了满分5分我没什么其他好说的。
隔水蒸出来的一碗鲜甜到要命的汤，满满都是海味。必吃，必吃。5分，5分。不是川菜。
我不知道这道菜为啥叫伦敦烤鸭，难道因为是在伦敦Chinatown的广东厨师发明的？
就是用类似广东烧鹅的手法烧的鸭子，皮很脆，皮下脂肪不算少，肉ok但不如烧鹅那样香。经理说这用的是爱尔兰鸭子，不知道为什么听上去就很想笑。3.5分。不是川菜。
孜然和牛。这道菜有点意思，桌上有人喜欢有人不喜欢。估计选的和牛菲力之类的部位，肉质发嫩带汁脂肪含量不算太高，切成块状以后裹上糊炸，然后配菜装盘。
裹的这个糊很见功夫，口感细腻发酥，入口以后先是糊加金蒜蓉带来的油炸香，然后出现了一点姜汁的味道，随后才是一点轻微的孜然味，最后是牛肉香，相当微妙复杂，有递进的层次感，完全没有我想象的那种一上来就直冲脑门重得刺鼻发苦的孜然味。
厨师本身的功力不错，这种做法也有点新意，但始终有点不尊重和牛这种食材本身的原味。所以这道菜有争议。从做工水准和层次感的格调角度看，我给4.5分。
扣分的地方主要是对和牛处理手法的概念性争议。干辣椒和爆大葱带了川味元素进来，可以算是个创新川菜吧。
用酸菜鱼的做法做的东星斑。
当然，尽管用了酸菜，这盘里的酸菜汤做法也是和正统川味的相去略远。没有泡椒，奶白色高汤底，除了酸菜还加了点芽菜或盐菜，酸得不刺激，也不辣，带点甜，这是完全符合非四川人尤其是老外喜好的味道。
加了点鲜椒豆芽（没有去根须要扣分）和藕片（藕片选材非常好），那辣椒半点辣味都没有也就是带了个味道进来。东星斑跑过油，但又清爽得来没有油气的感觉，肉质相当好，细嫩带甜。这个菜虽然是个改动很多的川菜，但是整个呈现结果我竟然很喜欢，可以打4到4.5分之间。不要以川菜的标准来看这玩意儿。
三种蘑菇炒飘儿白。突然一下很温暖地回忆起了原来凯宾斯基同事朋友牙尖Kevin许经常拿来sang人的一个名词“你这个飘儿白婆娘”。
这一盘应该是三锅成菜最后合并的，因为蘑菇中的那个灰色大圆蘑菇里用了松露油，而其他两种则没有，飘儿白又是单炒的。按照王开发大爷、张元富大爷们的做工标准的话，这种三锅成菜估计要遭他们嘲笑；但抛开工艺看火候和味道，我喜欢这个。松露油简直来得妙，飘儿白又脆生生的，整个用油极少，盘子里干干净净的没有油迹也没有菜汁。4.5分。一个有点功夫的川菜小炒变种。
今天最重要的槽点来了。这个麻婆豆腐，呃，尽管我明白厨师要为了迎合当地口味做出改动，但改成这样还是太欺负社会弱势群体了。
别的不说，首先用的豆瓣酱发酵度就远远不够，让人觉得太不懂事，太浮躁，太缺少看问题的深度和社会责任感，喳喳哇哇的青钩子娃娃的样子。更骇人的是，豆腐面上光光生生的（四川话“白净光滑”之类的意思），那层花椒面都全省了，几乎没有椒麻味。
试问哪个四川人会预料到，在自己有限的一生中，竟然能有机会吃到一盘没有一点花椒的麻婆豆腐？
可能大厨也认识到了这些问题，所以为了弥补缺味的毛病，他竟然往里硬塞了点芽菜或者盐菜，虽然味道不重，但就像鞋子里进了一粒沙一样让我觉得更别扭。豆腐用的石膏嫩豆腐——也就是著名的日，本，你，妹，豆，腐，又缺少豆香味而且嫩得毫无结构感和起码的做人准则。
作为一个四川人，不论我多么想尽力地欺骗自己去站在这碗麻婆豆腐的角度来理解对方，我都没法说服自己站在这碗麻婆豆腐的角度去理解对方。
还特别注明是“陈”麻婆，你信不信陈嬢醒过来找你摆龙门阵。2.5分，放学以后来政教处办公室。
但又有谁曾想，这碗米饭的神助攻救赎了麻婆豆腐。
主要是米好，富有油脂的感觉同时又有耳目一新的韧劲，完全吸引了我的注意力，所以两者拌在一起之后，蹩脚的麻婆豆腐突然得到了原谅，酱料也不难吃了。米饭5分。
指导性结论
国外的川菜馆有两种。一种是四川人/真吃川菜的中国人吃的川菜馆，一种是外国人/假吃川菜的中国人吃的川菜馆。今天这家店，就是后者。这里头的川菜，都是“给除了四川人之外的全世界的人吃的川菜”。
如果不去处处用传统川菜的标尺来衡量它的话，它的好些出品是很好的。尤其是那个怪怪版酸菜东星斑，吃得我挺爽的，汤也好喝。孜然和牛很有新意，没有吃到过这样做的菜，虽然有争议，但就做工水准和味道呈现上我可以给高分。佛跳墙完美，完美。
而有绝对意义上的技术问题的，就是那个白云肉，和麻婆豆腐了。再不是“真川菜”，做成那个样子也乏善可陈没啥值得一吃的意义。
通过这家店子也看到了，要玩米其林星上2星的话，环境服务就得尽量无可挑剔。而且一个中餐厅，无缝接入正统严格的法餐fine dining服务，估计是因为这样更可讨好米其林评委吧。注意，这儿说的服务“好”不只是服务本身，还包括了一些无法言说的体验，比如经理和客人交谈时的专业、自信、礼貌、殷勤、又不卑不亢，就是其一。很加分。
但是就如开始所说，我不是指责米其林成了营销党，而是说米其林需要知道：你可以说一家餐厅做得如何、菜好不好吃，但不要妄下定论说“这就是川菜”。要评一个东西，麻烦你们好歹还是先了解它吧。
关键你还重点推荐“麻婆豆腐”。
是是是，贵饭店在日本生根了几十年主要做给山口田中佐佐木吃所以已经做了“改良”，但当你把一盘莫得花椒的麻婆豆腐端到食客桌子上的时候，请千万表说“这是正宗的四川麻婆豆腐”——甚至提都不要提“麻婆”俩字，叫“陈老汉川酱辣味豆腐”比较合适。否则你不是在“传播”川菜文化，而是在外人面前乱搞川菜文化，就像坐落在胜利新村的巴黎皇朝西餐厅里卖的正宗法国名菜普罗旺斯鱼香干锅蜗牛、泡椒鳝鱼烩意面一样。
那这个做出“不是川菜的川菜”的馆子，什么来历？开篇的时候说了一下，现在开始详八。
这家店的创始人陈建民，结果在日本还是个名厨。
下图左边是陈建民本人，右边是他儿子陈建一。嗯，孙子陈健太郎是新加坡这家店的主厨开篇的时候说过。一家子，三代，都搞这个。
我找到了一个比较靠谱的、详细的、客观的（绝不是黑他的）、显然是走访了很多知情人以后写成的关于陈建民的生平简介。简单说陈建民生于富顺、出道在叙府（宜宾）。关键是，陈厨神好像不是个人品好的同学呢。
根据资料，陈建民刚出来混在宜宾打工的时候，师父（也是他打工的饭店老板）觉得他可以，把女儿嫁了给他，结果他完全不care 这种知遇之恩和唾手而来的四线城市白富美，结交了些抽大烟的朋友（文章上没说他自己有没有抽），迷上赌博，输了不少钱（想起了《活着》里头的福贵），被师兄产了一耳屎以后一怒之下丢下老婆娃儿（估计因为遭铲耳屎是假，想趁机逃赌债是真）就车钩子跑求了。
弗洛伊德说得好：胆大骑龙骑虎，胆小骑个爆鸡母。陈大厨从此重庆武汉上海台北香港等地到处闯荡，结果竟然混出来名堂，还在香港捞了个“八大名厨”的称号。最后转战日本，娶了个日本婆娘洋子开创了事业走上人生各种巅峰。
辉煌了是不是？名厨了是不是？株式会社陈社长了是不是？
但关键是，你那糟糠之妻呢？你那在宜宾八中门口卖冰粉挣学费（非事实，是戏剧化加工）的女儿陈高蓉呢？带你入行的启蒙恩师兼岳丈呢？发达之后你想过弥补对她们的所欠的责任了吗？涉嫌重婚罪了吗（关键他80年代“衣锦还乡”的时候，“当地有关部门”还敲锣打鼓欢迎陈社长，重婚罪流氓罪既往不咎）？你挂米其林2星的那一刻，想起还欠翠屏区杨癞子的赌债了吗？难道真的可以这样做人？
你还米其林2星。
当然，米其林2星只管厨艺和运营，不管人品，而这也本来是各自独立的几件事。一个圣人，可能做的菜是垃圾；一个人渣，也可能翻手为云出各种人间美味——别误会，我只是说这么个道理而已，绝对没说陈建民=人渣。这种抛妻弃子抛师弃父的行为，最多也就算个小杂皮而已。
抛开这种行为，他们家的菜，多数也是ok的。诟病的只是两点：第一，有的菜做得差；第二，根本不是真正的川菜。
但我还是为自己留个后路好了——因为说不定他们店里还是有一些很川菜的川菜只是我们没有点到而已，比如蒜泥白肉、咸烧白、回锅肉等。虽然理论上说我完全可以根据“麻婆豆腐”一道菜的做工就推翻其它，但万一呢。下回再去辛村，还是点个白肉、回锅肉告下。
本文转自：挑食的jim
本贴仅代表作者观点，与麻辣社区立场无关。
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发表于 2017-7-24 14:45
