麻辣社区

校外培训 高考 中考 择校 房产税 贸易战
阅读: 11495|评论: 17

[分享]看到就要流口水!

[复制链接]

发表于 2007-4-24 14:53 | 显示全部楼层 |阅读模式

坨坨肉

 彝家人吃肉常以吃大块肉为快。不仅是宁南,整个凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉砍成拳头大上的坨坨块状,再精心烹调后食用。彝家有这样的饮食习俗,大凡有客人到来,主人须让砧板(指宰杀牛、羊、猪等专用的大菜板)沾血,现杀牲畜待客方为懂礼教。最尊贵的客人来临,以打牛(即杀牛不用刀,以斧背击其头部而毙之,故称为“打牛”)待之为最尊敬,杀羊、猪、鸡等顺序逐步次之。在他们的饮食观念中认为,请客人吃饭,用野生动物肉款待,不为请客招待,只属吃便饭。招待贵客时,打牛宰羊的主人须以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇状有许多瘦肉都分)敬赠客人;杀猪者须以半边猪头赠送客人;杀鸡者就餐时以鸡头敬客(当众食之)。客人所得牛、羊板,半边狸头等可以带回去,也可由客人转赠他人。

  彝家的坨坨肉,以其味道独特而深得彝家人的推崇和周围兄弟民族的喜爱。大凡到宁南彝家做客的,彝家人便用坨坨肉招待,以表示对各人的尊敬。如今,彝家人的坨坨肉已成为接待宾客时首推的特色佳肴。

  坨坨肉的烹制方法是,将肉(牛、羊、猪、鸡等肉皆可)砍成拳头大小的块状,入锅加水煮熟后捞出,撒以盐、辣椒面、花椒、蒜泥、穆库即成。看起来烹制方法极为简单,其实还是很讲究烹饪技艺的。首先,肉要鲜,有经验者是在宰杀牲畜时先将牲畜体有洗干净,开膛后小心取出内脏,避免内脏破裂而沾污肉质;取出内脏后,肉身不再清洗,以保证肉的鲜度,并随即将肉砍为块状放入锅中。其次,煮肉的水须用凉水,等肉一放入凉水中才点火开煮。第三,须掌握火候,待凉水煮开后,再加入一些凉水,使之暂时冷却,待第二次煮开时,肉正好熟透,马上将肉捞出。最后,须趁肉热时拌调各种作料,使肉入味。这样做出的坨坨肉味醇厚、肉质细嫩且鲜美。

·彝族腌血肠 :

 彝族每逢宰杀大肥猪,除灌制香肠外,普遍都有制作腌血肠的食俗。这种血肠是用猪肉、豆腐、糯米、猪瘦肉或肥肉等原料灌入大肠或小肠内腌制后熏干而成的。具有酥者黏糯,色泽油亮,味道香醇,麻辣适中的特点,是很好的佐酒菜。也可用来馈赠亲友。其制作要领是,先将鲜猪大肠或小肠理顺,翻洗干净备用,灌制用料晨新鲜的活猪血内加适量的盐,搀入适当的熟糯米、豆腐、部分鲜猪肉,然后再加辣椒面、花椒面、蒜等作料,拌匀腌好。接着将备用的肠衣的一头肠口,用小绳紧扎,将配制好的原料从另一头肠口慢慢灌入,灌满配料的血肠用手指捏至不紧不松为佳。大肠的灌制以短节为宜。血肠灌制好后,用一根横木将灌肠拴绕其上,放置于通风处,待晾干后,移挂在有灶火的掌屋,让烟熏过的血肠味道更佳。食用时,用刀切一小节洗净表层烟尘,切成圆片,炸、炒、煮、蒸食均可,味美异常。

彝族酸菜:

彝家有句俗话:“八月野菜四月粮,酸菜圆根不可少。”在彝家人的生活中,酸菜是一年四季都离不开的佐餐菜。彝族居家,每家一个或几个酸菜坛子,每个坛子里都盛满各种酸菜。他们的酸菜分湿酸菜和干酸菜两种。青菜、圆根、萝卜叶等等均可腌帛成酸菜。湿酸菜是一种随腌随吃的带酸汁的酸菜,每当炎热的夏天或凉爽的秋天,凉山彝家常常用湿酸菜来佐餐,以酸菜汁对水煮汤食用。独具消暑和醒酒功效的温酸菜备受彝家人的喜爱。干酸菜是将湿酸菜捞出晒干而成的。干酸菜具有保存期长的特点。干酸菜在彝族日常食谱里占有极重要的位置,无论外出旅行、工作、学习,还是上山长期打猎,干酸菜是必须携带的食品。每当彝家人请客吃饭时,总是说“到我家来烧点酸菜汤喝”,这已成为惯用的较为委婉谦让的客套话语,跟汉语说的“吃点便饭”的意思相类似。酸菜的制作方法,首先准备一个坛子或木桶;在坛子(木桶)内倒入豆浆汁(磨制豆腐时渗出的汁),盖两至三天使之发酸;将需要腌制的蔬菜洗净,在开水里稍焯一下,然后放入备好的坛子(或木桶)内,盖上盖子,过两三天便腌制成。彝族腌制酸菜不兴放盐及其它任何调料。

·鸡枞:

鸡枞菌(Termjte Mushroon)也被誉为“菌中之花”,多生于雨季时的山野,刚出土时菌盖呈圆锥形,色黑褐或微黄,菌摺呈白色,老熟时微黄,有独朵生,大者可达几两,也有成片生。烹制食用,切片肉质酷似鸡白肉,且有鸡肉的清香,故而得名鸡枞。鲜鸡枞味道鲜美,清香中透甘甜,但不易保存。

鸡枞菌色泽洁白,肉质细嫩,清香四溢,口感清脆,味道鲜甜,深受各族人民的喜爱,是著名的野生食用菌。鸡枞营养丰富,100克干品含蛋白质28.8克,碳水化合物42.7克,热量286千卡,钙23毫克,氨基酸种类和数量十分丰富,是难得的奇珍异品。鸡枞菌性平味甘,有补益肠胃、疗痔止血之功效,可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症,明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液。

鸡枞有煎、煮、腌、炸、烧等多种吃法,是不可多得的山珍佳馐。

红烧鸡枞():将鸡枞去皮擦净,滚切为坨;辣椒去籽切为小菱形片;猪里脊片盛入碗内,打陛蛋清,放入少许蚕豆水粉和精盐,捏匀;在炒锅内注入熟猪油,置旺火上烧热,将里脊肉和鸡枞滑溜去余油;然手在炒锅内将蒜片炸黄,再放入姜片、葱段炒香,即将辣椒片和滑溜过的里脊肉片、鸡枞坨先后入锅煸炒,配加作料,后勾芡,淋上芝麻油出锅装盘即成。这道菜具有很浓厚的地方风味,色泽红润、油亮,肉质鲜嫩爽口,是宴席上不可多得的佳肴。

油鸡枞:鸡枞用油炸后食用是一种别具风味的吃法。用菜油加入花椒、干辣椒将鸡枞炸至成棕褐色,待冷却后,原油浸泡,封装入瓶,就制成了所谓的“油鸡枞”。鸡枞是佐餐佳品,吃饭时,以一小碟油鸡枞佐食,必能令人胃口大开,增进食欲。在制作凉拌食品时,加入适量的鸡枞油能令凉菜更加鲜美适口。油鸡枞具有不油不腻,温润适口,味道鲜美的特点,可长贮不易变质,是宁南百姓人家的佐餐佳品。

网油鸡枞,选用粗实肥壮的鸡枞去皮擦净,切出40片,另选火腿肉切为与鸡 大小相似的20片,并用鸡蛋清调成蛋清糊备用;猪网油用凉水漂洗,切为10厘米见方的块状,平摆在菜板上,搌去水,把拌匀的味精、胡椒、精盐等作料均匀地撒在网油上面;然后将两片鸡枞夹上一片火腿肉放在网油中包好,用蛋清糊封口,裹上干小粉,逐个放入油锅中炸至呈金黄色捞出,堆码在盘中即成。这道的特点是黄灿灿,香喷喷,皮酥脆,肉鲜美。

鸡肉炒鸡枞:此道菜菜汁白且油亮,味香肉嫩,清淡适口。其做法如下:将鸡枞洗净,滚刀切为小砣,将鸡脯肉切块,盛入碗中,加入鸡蛋清,精盐,蚕豆水粉拌匀,在炒锅内置入熟猪油,在旺火上烧热后,先滑鸡块,再滑鸡枞,然后将蒜瓣炸黄,葱段、姜片煸炒出香味时,放入滑好的鸡肉和鸡枞砣,拌炒,勾芡后即可上桌。

另外还有:鸡枞肉片汤、鸡枞蒸火腿、素炒鸡枞等多种吃法。

打赏

微信扫一扫,转发朋友圈

已有 91 人转发至微信朋友圈

   本贴仅代表作者观点,与麻辣社区立场无关。
   麻辣社区平台所有图文、视频,未经授权禁止转载。
   本贴仅代表作者观点,与麻辣社区立场无关。  麻辣社区平台所有图文、视频,未经授权禁止转载。

发表于 2007-12-14 16:11 | 显示全部楼层
[em05]

发表于 2008-8-6 22:24 | 显示全部楼层
[em02][em02]特色菜
发表于 2008-8-24 16:36 | 显示全部楼层
[em01]想吃。

发表于 2009-3-30 15:54 | 显示全部楼层
怎么看不到图片?

发表于 2009-6-14 00:10 | 显示全部楼层

发表于 2009-6-14 00:09 | 显示全部楼层

发表于 2009-6-14 00:08 | 显示全部楼层

发表于 2009-6-14 00:08 | 显示全部楼层

发表于 2009-6-14 00:07 | 显示全部楼层

发表于 2012-2-25 16:07 | 显示全部楼层
偌堪 发表于 2009-6-14 00:10 static/image/common/back.gif

支持一下!!呵呵,不错!!

发表于 2012-3-3 13:13 | 显示全部楼层
非常谢谢楼主,顶一下

发表于 2012-3-4 14:26 | 显示全部楼层
不错哦!!!

发表于 2012-3-7 19:33 | 显示全部楼层
谢谢楼主,好久没看到这么好的贴了

发表于 2013-4-21 00:15 | 显示全部楼层
我见过的最好的帖子了,谢谢楼主

发表于 2013-4-21 08:41 | 显示全部楼层
:lol:lol

发表于 2013-4-23 14:35 | 显示全部楼层
今天没事来逛逛
  当前版块2016年12月1日之前所发主题贴不支持回复!详情请点击此处>>
复制链接 微信分享 快速回复 返回顶部 返回列表 关闭