1.川北凉粉
清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店。现已流传全省，成为著名小吃。
川北晾粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。
当时，原南充县江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺，取其所长并加以改进，凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火侯、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不久，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时，就曾特意品尝了川北凉粉。
川北凉粉之所以出名，不仅仅是凉粉制作独具特色，更主要的是拌料十分考究。主要拌料有辣椒、花椒、生姜、葱叶、冰糖等掺合制作的红油，以及有精选大蒜捣制的蒜泥，可谓色、香、味俱全，独具风味。
2.奶汤面
奶汤面，其特色如其名，汤如奶汁，色白而浓却不腻。汤以猪骨熬炖而成。熬炖前先把“棒子骨”（即腿、胫骨等），反复漂洗干净、入沸水锅中炖开片刻，再进行漂洗，然后将骨捣断，用大火熬炖，直到汤浓成为乳白色。调味品主要是胡椒粉，味精和用菜油拌炒透的食盐。食时，以奶汤注碗中，捞入煮好的细面条，加上面shao。吃时伴以酱油和切碎的鲜青海椒，或“钵钵鸡”（即凉拌鸡片）就是。由于碗内不加红油海椒，所以本地也呼之为“清汤面”。属于价廉味美，营养丰富的晨餐小吃。
3.炖鸡面
宜宾特色炖鸡面，选料严格，做工精细，色泽奶黄，咸鲜醇香，入口爽滑。1990年8月获得“四川省风味小吃”金牌。1992年9月获得“四川省名小吃”金牌。
炖鸡面1.2元/50克；黄鳝面1.4元/50克；牛肉面1.5元/50克；三鲜面1.0元/50克；辣鸡面1.5元/50克；口磨面1.0元/50克。
地址:南街94号
4.广汉缠丝兔
产地：中国四川广汉。
工艺：广汉缠丝兔选用肥大、皮下脂肪丰满的活兔，对准颈动脉处，一棒打死，并立即用麻绳凉挂剥皮。趁血液未全凝固前迅速剥皮，从后腿开刀，划皮不要伤肉，两腿皮撕开后，割掉尾巴，从臀部用刀轻轻划开，并用手扯皮，直扯到颈部，再割下全部兔皮，随即开膛去内脏，剁下足、爪用清水洗净后放入缸内。每100支鲜兔用食盐5市斤，老姜0.5市斤，花椒1市两，分层堆码一层兔，一层辅料，头腿要盐重，腰部盐宜轻。一天以后上下对翻，再腌制一天后起缸，加入酱、豆鼓、豆油、白糖等辅料。另加味精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成细末，并调成浆糊状，均匀地涂抹在腥腔内和划破的腿部深层肌肉内。此时可用2．5米左右的麻绳一根，从后腿缠到前夹颈部，腹部要缠圆，边缠边整形，直至捆紧扎牢成细条圆筒形。缠好后凉于通风处，待1至3天后即为成品。食法，一般都采用先取出放置温热水中漂洗干净，剁成了大块，放锅中煮熟，即可食用。其色泽均匀，味美鲜嫩，肌肉紧密。
特点：它色泽红润、肉质细嫩、鲜香味长、而且高蛋白，低脂肪。
5.梓潼酥饼
又名：“薄脆子”、贡饼
产地：中国四川梓潼。
历史：唐天宝年间安史之乱，玄宗避难入蜀，途经梓潼上亭铺，有人以该饼进贡，玄宗尝后大加赞赏，于是梓潼酥饼在长安渐为人知，时有谈及，并称之为贡饼。由此可见其生产历史当在千余年以上。
工艺：系以面粉、化猪油、菜油、砂糖、芝麻为主要原料。其制作，头道面粉做发酵面，与干面混和拌匀，不再发酵；二道面与花生油和面，加入糖或者食盐、花椒粉揉搓制成饼胚，然后用双面锃烘烤，掌握合适温度，烤至发脆。烤后重叠置平板上，加压冷却，10分钟后摊开、搌平，即为成品。
特点：色泽黄亮，圆如秋月，向以质地酥脆、香甜化渣著称。且久贮色、香、味、形不变，以其制工精细，风味独特而驰名古今。
6.火边子牛肉
火边子牛肉是古老盐都传统名特产之佳品，客观存在以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火边子牛肉源于清乾年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。由自贡食品公司腌腊品加工厂生产的紫薇牌火边子牛肉是继1988年获商业部优质产品奖和首届全国食品博览会银奖后再夺巴蜀食品节金奖。
7.鱼皮花生
鱼皮花生皮酥内脆，甜咸适度，香酥可口。主要原料有花生仁、糕粉、砂糖等。经过制糖、裹坯、烘烤、上酱等工艺精心制作而成。
8.白橙糖
白橙糖是合川的传统名产。创于光绪二十八年（1902年），系三汇坝洪五合的“五合斋”糖食铺生产。产品具有白色透明，气味芳香，甜不腻人，入口化渣等特点。不但有营养，还有.止咳.顺气.化痰.养颜.美容的药用效能。民国15年(1926年），川军二十八军第三师师长陈书农驻合川时，经过三汇坝，品尝白橙糖后，大加赞赏，当场写了一首诗：“君家巧做白橙糖，地利人和两兼长，茶余酒后尝几片，满口香甜滋味长”。后来陈书农在合川举办五县联合展览会，白橙糖获金字匾额一块。（1989年）荣获重庆市人民政府优质食品称号.（2000年）荣获合川市消费者满意食品 。
9.鳝鱼鸡蛋卷
用料：
烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋 1个，鱼汤 1大匙。料酒 1/2小匙 盐、酱油 各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1人份）
制作方法：
1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。
2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。
3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。
特点：
滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。
10.桃米炒蛋
用料：
鲜桃200克，鸡蛋4个，精盐5克，料酒15克，化猪油适量，红樱桃（可用罐头代替）数粒。
制作方法：
1.鲜桃洗净，在开水中略烫，去皮、核后切成绿豆大小的丁，放入小盆内。
2.把鸡蛋磕入装桃丁的盆内搅匀。净锅入化猪油上火，倒入调好的桃丁，调入精盐、料酒翻炒、直至炒熟成块时，起锅装盘即成。
特点：
鲜嫩、味美、老少皆宜。
11.樱桃蜜饯
原料配方：鲜樱桃80～90千克，川白糖45千克，白矾1.5千克，色素适量
工艺流程：选料→去籽→矾漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品
制作方法：
1.选料：选八九成熟的桃红色樱桃（深红色过熟不宜使用）为坯料。鲜樱桃从下树列制作不得超过24小时，超过时需拌入白矾水（每50千克樱桃用500克白矾溶成矾水），以防止生虫变质。
2.去籽：樱桃选好后，逐粒去核。方法是用针具（将大针弯成三角形固定在竹筷或竹片上即成）从果粒尖部戳入，把果核从蒂部顶出。
3.矾漂：将白矾研成粉末，深于清水（白矾与水的比例为1:10）。再将去核樱桃置于白矾水中浸泡，时间为5～7天，其间每天翻动1～2次。待樱桃全部沉底、落红，呈黄白色，用手捏樱桃已略有硬度时即可捞出，入清水池中清漂。
4.水漂：水漂1~2天，每天换水3次，至水色转清，口尝樱桃无酸涩味，樱桃颜色已经发白时，即可撩坯。
5.撩坯：将果坯置于开水锅中，待水温再次升到沸点，果坯翻转后，即可捞起回漂。
6.回漂：回漂1～2天，其间换水2～4次，至水色转清时，即可套红。
7.套色：有冷套和热套两种方法。冷套是回漂以后随即套红；热套则在回漂以后，再将果坯用开水适当加温，再滤起套红。一般以热套效果较好。套红所用色素不得超过国家标准。套红时要搅转色水，使果坯浸色均匀。
8.喂糖：将套红后的果坯放入蜜缸，加入103℃的热糖浆(用蛋清水或豆浆水提纯后的精制糖浆)进行喂糖。经24小时后，将糖浆舀入锅内，再熬至103℃，糖浆浓度为35波美度，舀入蜜缸二次喂糖，仍需24小时。之后，再加糖浆熬至104℃(35波美度)，舀入密缸第三次喟糖，时间仍为24小时。
9.收锅：也叫煮蜜。将糖浆与果坯一并入锅，用中火煮至109℃(糖浆浓度达40波美度)，手捏樱桃略硬。樱桃体表不皱缩、较饱满时，舀入蜜缸内静置3天以上(蜜置时间可长达1年，时间短了质量不佳)。
10.起货：也称再蜜。先将新鲜糖浆(35波美度)加热熬至114℃时，再下樱桃入锅煮制。待糖浆温度再至114℃时，即可起入粉盆(上糖衣的设备)，待果坯冷至50～60℃时，即可粉糖(上糖衣)为成品。
特点：呈红玛瑙色，颗粒饱满，有透明感，口味甘甜，有原果风味，深受消费者的喜爱。
12.窝丝糖
窝丝糖是四川民间的传统产品，原名叫“素窝丝”，已有100多年的历史。产品配料廛窟，工艺精细，具有松酥和香甜可口的独特风味。
本品适宜于秋末夏初季节生产。
原料配方：川白糖10公斤，饴糖粉17.5公斤，熟黄豆粉7.5公斤，熟花生1.5公斤，熟芝麻3.5公斤，香兰素7.5克，蒸腾面粉1.25公斤，熟清油50克（刷水锅和刷装糖盘具有）
工艺流程：制心→熬糖→扯糖丝→成型→包装
制作方法：
1.制心：将配料中的白糖粉、熟黄豆粉、熟花生酱、熟芝麻酱和香兰素放在一起，拌合均匀，过筛备用
2.熬糖：将饴糖入锅加热至沸点，然后减小火力，用小火熬至115～120℃，即可倒入水锅。待稍冷后，再放盘具中分数次使用。
3.扯糖丝；以盘里放适量糖团，叠成软硬一致的扁圆形，用拇指从正中穿孔，双手把糖坯捏成环状，平放于案板上，先由两人将环状糖坯成圆形旋转对拉（人的位置不变）到一定长度后，把糖圈折叠成双环又成圆形旋转对拉，照这样往复对拉，每拉长折双一次为一手。拉扯到第4手时，可增加到3人同时对拉（动作不变），拉至14～15手，糖丝呈发丝状时为止。
在拉扯糖丝的同时，前5手每手沿糖丝一圈撒撒蒸熟面粉适量；6～10手时，每撒混合面粉（蒸面粉与烤成热粉混合）适量；到后5手时，每手撒面粉要灵活掌握。如糖丝断裂严重，可撒适量蒸熟面粉；如糖丝粘结，可撒适量烤熟面粉。
4.成型包装：取糖丝12.5克平展于左手四指内侧平面上，取心子10克，放于糖丝上，将糖丝内端抄起，盖住心子。然后又取心子2.5克添加在上面，再卷动糖丝，将心子卷包在中间成腰鼓形。最后定额装盒，在窝丝糖面撒一层心子，封盒即在。
质量标准：
规格：形如丝窝，大小整齐。
色泽；呈谷黄色。
组织：糖呈发丝状，松酥细腻。
口味：香甜可口，具有黄豆，芝麻香味。
13.酥心脆糖
酥心脆糖系重庆传统名产之一。制品以白糖、芝麻为主要原料，兼有芝麻杆、酥心糖的特点。其口味纯甜浓香，皮脆心酥。别具风味。
原料配方：
1.糖皮：川白糖26公斤，饴糖20公斤。
2.糖心：芝麻粉2．5公斤，川白糖2．5公斤，面芝麻6公斤
制作方法：
1.制皮：以川白糖、饴糖加水溶化后熬制。加水量约为川白粮的40％，糖温在135℃左右，熬至“大酥脆”时起锅，稍后拉白。
2.制心：将川白糖与熟芝麻粉混合后，加温炒热，热度以手触不烫为宜，然后包心。
3.成型：将拉白的糖包裹心料，封裹平密，再拉成直径约1．8厘米的条子，然后按长10厘米左右的规格切节成型。
4.上麻：将成型的糖坯置于筛内，放在沸水锅的蒸气中搭气。塔气时需不停翻动，使受蒸汽均匀，然后再拌合芝麻。芝麻需先焙热，上麻效果才更好。
质量标准：
规格：圆条形，大小均匀，体形完整，面麻满华。
色泽：白色略黄。
组织：酥脆，剖面皮心均匀。
口味：酥脆爽口，纯甜清香，有浓郁的芝麻香味。
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发表于 2004-9-16 10:32
[em04]
好吃!
