酸菜鱼

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[酸菜鱼]简介酸菜鱼，热菜，咸鲜味型。特点：肉质细嫩，咸鲜辛香。烹制法：煮。以鱼肉切片，同泡青菜、鱼头、鱼骨用猛火熬煮成菜，20世纪90年代初不胫而走，成为一款创新菜式。与传统泡菜鱼的紧急区别在于：此菜选用大鱼，鱼肉切片制作。
[酸菜鱼]具体先容酸菜鱼虽为四川民间家常菜，但传播甚广。该品成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼盛行于90年代初，在大巨微小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向故国的大江南北，酸菜鱼是重庆帮川菜的开始前锋之一。
川味酸菜鱼的做法：
1、选活鱼经剖杀治净，取下鱼肉，切成片，用盐、料酒码味后，用蛋清豆粉拌匀，头辟开、鱼骨斩成块。
2、泡青菜洗净切成节。锅内殽杂油烧至五成热时，下蒜瓣、姜片、花椒炒香后，下泡青菜炒出鲜味，掺鲜汤烧沸，下鱼头、骨熬煮，打尽浮沫，下料酒、盐、胡椒粉调好味，鱼片抖散入锅。
3、另锅菜油烧至五成热时，下泡辣椒末炒香，倒入鱼片锅内，待鱼片煮熟时下味精推匀舀入汤盆即成。
利用要领：鱼应选活鱼且现杀现烹，泡青菜应用隔年陈菜；鱼片入锅不宜随意搅动，用小火氽熟。味以咸鲜为基础，突出泡菜乳酸，并重用胡椒。
重庆酸菜鱼的泉源之一：
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕捉的大鱼卖钱，通常将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。

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酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕捉的大鱼卖钱，通常将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，