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食鱼的讲究

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发表于 2004-9-2 12:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
食鱼讲究一个“鲜”字,但“鲜”度如何,却是有层次之分的。死了不久的鱼,其鳃尚红,于中原一带的人而言,已认为是鲜的了;但对于广州人来说,活蹦乱跳的鱼才叫鲜;而最讲究鱼之鲜者,要算顺德人,他们认为鱼被捉的时间长了,尽管游泳不已,仍属不鲜,把这类鱼叫作“失魂鱼”,蒸熟之后“得碟水”(这是视觉),“肉削”(这是味觉,所谓“削”者,瘦削也,没有了鱼味的肥甘。)他们要吃那种即捕即杀即蒸的鱼,未被恐怖主义折磨的鱼,才叫“鲜”。因为它尚有魂在,并未魂飞魄散。哗,魂也有鲜味的。

  辨别鲜与不鲜,听舌头的。舌头辨别力是靠锻炼出来的,就像陆羽能辨出烹茶之水是江水上游抑或中游一样。顺德人辨鱼的鲜度那种敏感,是真实有据的。18世纪法国有位思想家叫布赖特--萨夫林,说古罗马的美食者能“通过香味断定出鱼是产于城里的桥下还是产于河流的下游”,我看顺德人与罗马人一样,是分别代表东西方的顶尖食鱼家。
  摘自中经网
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发表于 2005-1-15 14:40 | 显示全部楼层

各取所需﹐女人要多吃水果啊!那样会更年期哈!

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