《舌尖上的南江》——光雾山美景之外的美食

梦回吹角连营

      

   
掌盘和坨子肉（感谢网友摄友二月风老师提供图片）
  
    《舌尖上的中国》火了，因为它触动的不仅是中国人的味蕾，它触动了中国人灵魂深处对家的依恋。说是美食的味道让国人馋涎欲滴，不如说是家的味道让游子热血澎湃。
     我向来不是吃货，从求学起就是以吃饱为第一准则，到了部队后，进化为以最快速度吃饱为第一准则。所以谈起美食，大抵是没有什么发言权的。但《舌尖上的中国》一样让我着迷。相信很多四川老乡和我一样，会期待在其中发现四川的美食，但我们很失望，全集涉及四川美食的只有短短12分钟。我们唇齿相依的腊肠没有，片子里的腊肠是广东味的；我钟爱的泡菜没有，片子里的泡菜是朝鲜韩国味的。。。。
      我很想说说四川的美食，但我对美食天生的愚钝使我无法驾驭这么大的主题，于是，我选择我光雾山下小小的家乡来说说——舌尖上的南江。
      南江很小，人口70万，幅员3383平方公里，川东北盆周深山区，光雾山下。与汉中相邻，以蜀门秦关为界，蜀门以北是北地，秦关以南叫南方。这不是严格意义上的地理分布，但南江正好处在南北气候分界线上毋庸置疑。独特的气候条件以及370——2500米的海拔高差，造就了丰富的动植物资源，这为多样的美食提供了基本条件。
      南江人习惯上把南江分为下五区和上五区，下五区地势相对平坦，人口众多，宴席盛行。无论谁家有个大事小情，都要呼朋唤友办上几十桌。这往往比到法定机构去登记办证更得到重视。正直镇，南江最南端的大乡镇是其中的典型代表，这里历来农业发达，经济活跃。红白喜事大摆宴席已经有上千年的历史，在这千年的杯盘交错中，自然锤炼出了优秀的美食。

      90年代以前出生的人对正直“十大碗”绝对印象深刻。十大碗因10道主菜得名。刀口丸子、坨子肉、酥肉汤、糖醋鱼、粉蒸肉。。。办“十大碗”非常考验厨子的技术水平，用材料必须够量且要为事主节约，办多少桌席该用多少肉、菜、调料等事前必须核算清楚。在农村一般“办十大碗”就要杀猪，猪在确定办事的前一年里是喂好了的，一般不用到别家去买，食材的品质相当有保障。杀几头猪得根据办多少桌席来定，厨师必须合理安排，而且厨师之间也暗中较劲手艺与技术，如何安排厨房、帮事、出席、吃席等非常讲究，规矩多，礼节也多。
     “品鸡鱼扣酥蒸坨，海带凉菜虾米汤”。品为品碗，又叫镶碗，“镶碗”，一般是四种菜肴在一个大碗内组合而成：红萝卜、豆腐干、大酥肉、蛋皮圆子。由里到外，依次覆盖，直到镶满大海碗，蛋皮圆子盖面，主人家酒席的面子全靠它撑着，红萝卜垫底，吃到碗底跳出红彤彤一片喜气来，这就是“离了红萝卜不成席”的来由了。品碗其实就是最原始的拼盘。
      鸡鱼是猪肉之外席上不可缺少的主材，鸡可是红油鸡块也可是炖土鸡，鱼必定是糖醋鱼，鱼上桌的摆放是有讲究的，鱼头鱼尾朝着谁，往往是要喝酒的，所谓“头三尾四”，所以端盘的往往会把头尾朝向贵客。扣肉或为清蒸肘子或为烧白，蒸为粉蒸肉，坨为坨子肉，海带汤、凉菜（粉条、豆芽、木耳、芹菜、红萝卜丝丝混合），虾米汤（酥肉屑、青菜、原汤、鸡蛋、臊子、勾芡、葱、醋）。细心的读者注意到了，这才九大碗呢。还有一个就是正直独有的大酥肉。大酥肉是不是十大碗的主菜尚存在争议，有说口诀中的酥是指“水酥肉”的，大酥肉不在之列。无论怎样，正直大酥肉是当地特别有名气的一道菜。有个故事，外地人在正直吃席，看见大酥肉金黄闪亮，馋涎欲滴，急急夹到碗中，努力吃了不到一半，怎么也吃不下去了，欲罢不能很是尴尬。这就是典型的“眼大肚皮小”了，因为正直大酥肉个头是真大，个个都有啤酒杯粗，长度与筷子等身，以至我常常纳闷厨师是怎么保证炸熟的。其实正直大酥肉不是在桌上吃的，是专门让赴宴的客人打包带回家的。所以旧时的席上都会给客人备上几张草纸，一作餐巾纸用，一作打包大酥肉之用。客人带回家去，或切片煮汤，足够一家人一顿的了，或切成小段，围着火塘烤着吃又是一种风味。
      十大碗再配上诸如三荤三素的辅菜，一桌丰盛的佳肴就热热闹闹地勾引起客人的食欲了。
      本来上菜顺序也是有讲究的，现在有些乱了。十大碗的主菜也随着时代的变迁，随着地域的转移不尽相同，但那种知客司“楼上客、楼下客”的热情招呼，以及掌盘“烧、撞，沃衣裳！”的高声吆喝此起彼伏，那种邻里和睦，热热闹闹的气氛在我们的记忆里挥之不去。
      农村办事场地有限，小院子顶多摆上20来桌，遇到“冒席”（客人超出预期），往往要上几轮菜，桌上的人坐着吃，背后的人站着等，吃的人不尴尬，等的人不焦躁，各摆各的“龙门阵”，只等桌上的人一放碗筷立刻迈腿进去，稍慢一点只好等第三轮，是为“翘脚席”。
      除了大酥肉，较早时候，如果是嫁女的喜事，还有一种食物客人也是可以带回去的。那就是作为陪奁的礼馍，比海碗还大，白白胖胖的，坐在竹编的篮子里，头上被红纸着色成喜庆的大红，随着大红大绿的被面，随着或半边或整条的刮净了毛的肥猪，一起由男方抬到女家去，散席后，一些至亲至近的，也有机会带一些回家，不为吃那细米白面，就为沾事主那喜气。
   
      下五区的另一个大乡镇是长赤，长赤产的麻饼蜚声县外。外形圆润，干干脆脆，金黄的饼面上星星点点的芝麻毫不遮掩地挑逗着你的食欲，一口下去，咔嚓一声在耳，薄薄的饼已经在嘴里化了，余下满嘴芝麻的香绕舌。卖饼的端一筛子，坐在路口的小登上，也不多叫卖，车过时“麻饼，麻饼”的两个单音节足够让你甩蹬下马。反正我那时每经过长赤，都要买上一两袋，二三十元钱，回去即遂了孩子的心愿，也解了自己的馋涎，还可以作为亲友的馈赠佳品，何乐不为？其他地方也是有麻饼的，比如高塔和高桥的提糖空心麻饼，别是一番风味，不过都没有长赤麻饼的声望高，可能是长赤商贾繁华的原因吧。
      高塔虽是个小地方，除了提糖麻饼，还有米豆腐也为人称道。米豆腐不光高塔有，在南江甚为普遍，曾几何时，米豆腐也是下五区宴席上的一道不可或缺的佳肴。南江的米豆腐因为要在柴灰水里浸泡，旧时的柴灰多来自火塘，而火塘是晚上烤火“冲壳子”时给小孩提尿最便当的地方，这米豆腐在南江便有了一个响当当的名字——尿灰馍馍。现在做米豆腐大多不用柴灰了，用碱，不过老实说，碱做的米豆腐与“尿灰馍馍”的香味真没法比。
      愈往上五区走，由于物质的缺乏，山民的散居，宴席文化就要逊色一些了。不过又因其多样而独特的地理位置和甘流清泉，衍生了许多风味独具的个性美食。上五区高寒，家庭人口相对较少，大锅大灶的煮饭麻烦，也不节约燃料。夏夜凉爽，冬夜更漫长，一家人围着火塘，火塘之上，劈柴和熏得比柴还黑的腊肉下面，挂着一个或者两个有着尖尖底的鼎罐，一大罐的稀饭里倒进事先切好的腊肉丁，红红的火苗前小弟弟小妹妹脸蛋愈加红了，挂着的清鼻涕和眼睛愈加亮了，老爷子吧嗒吧嗒抽叶子烟的声音与鼎罐咕嘟咕嘟一唱一和。那阵浓香就钻过透风的板壁，绕过屋檐和树梢，袅袅地扩散到整个山村里去。
      不光鼎罐饭，赶场白梁村的腌菜、贵民关的酸菜豆腐、桃源的鱼辣子和豆腐干放到哪里都是小菜一碟，但这一碟碟的小菜深植于南江子女的骨髓，使他们在省内外更广阔的天地里尝遍了粤、沪、鲁，魂牵梦萦的始终是母亲亲手制作的那一小碟。
      不禁想起在部队时，母亲千里迢迢带来一方腊肉，几个老乡躲在车库里，一边落泪一边围着酒精喷灯大快朵颐的场景，过去了将近20年，那香味还那么浓烈。舌尖上的南江，在南江子女的眼里就是肉和尚的味道，就是黄荆叶蒸肉的味道，就是腊肉炒洋芋的味道，就是自酿蜂蜜酒、梅子酒、包谷酒的味道。
     
     据说，鉴于《舌尖上的中国》首部的良好表现，制作人准备拍摄第2部。希望在第2部里，有更多四川的美食，有一点点我家乡南江的味道。

民康

品味美食也是旅游的一个重要的内容！

dreamworld2000

百姓急需富起来:lol

山清清

梦版包含情感 把妈妈的爱  战友情 体现在腊肉香味里

南江美食有特色 下次南江美食游

痴迷光影

梦版的坨子肉有点馋人哦！欣赏了！

江湖江湖

看了胃口蛮好

梦回吹角连营

呵呵，先试探一下大家的定力，大量美食实景片片暂时没敢发出来，怕哈喇子湿了论坛;P

筱麟

强烈要求上图    :Q

周易

坨子肉啊，好安逸啊，要流口水了

忆切随缘

梦回喜欢吃哇？;P

梦回吹角连营

筱麟 发表于 2012-6-9 21:10
强烈要求上图

南江甜糕（网友二月风老师提供图片）

万万精油

强烈要求上图!:lol:Q

绿幕

想起我们的驼子肉，就想起了富得流油 的巴中人

ガ→奋斗～

我也看完了“舌尖上的中国”节目，也发没有几种四川的美食，希望续集能多点四川的美食吧！ “舌尖上的南江”希望你也能出续集；  了解多点南江的美食；

光影无忌

梦回吹角连营 发表于 2012-6-9 12:32
呵呵，先试探一下大家的定力，大量美食实景片片暂时没敢发出来，怕哈喇子湿了论坛

光文字惹人流口水了，强烈要求上图！;P

咪咕

到一个地方一定要去品尝它的特色东东，这是必须的，下次再游光雾山时多给舌头些快感。

野笏

你这个吃货

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juanke

这样的帖子是必须顶，必须狂顶的。不过在午饭前读这种帖子是很折磨人的。南江正直场的主人真厚道： “其实正直大酥肉不是在桌上吃的，是专门让赴宴的客人打包带回家的。所以旧时的席上都会给客人备上几张草纸，一作餐巾纸用，一作打包大酥肉之用。客人带回家去，或切片煮汤，足够一家人一顿的了，”

好希望下次来南江也能享受梦回老弟的这种级别的待遇。;P

梦回吹角连营

野笏 发表于 2012-6-12 11:19
你这个吃货

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俺级别不够，不算吃货:$

光雾山情歌

让图片来的更猛烈些吧！！！