在成都市的蜀汉路，记者走进了这家“重庆胖妈烂火锅一品天下店”，刚一落座，店里的工作人员就向我们介绍，他们店不仅名字叫得响，在火锅界也非常有实力，他们的分店已经遍及很多地方。
工作人员：北京有，哈尔滨有，兰州有，兰州两家，北京只有一家。
在菜单上我们看到这样几个醒目的字“锅底一律收费15元”，火锅底料只有四种可供选择。
工作人员：红锅和鸳鸯锅，有白锅和红锅，牛油清油，红锅鸳鸯锅，还有白锅。
点完菜之后，服务员端出了一大袋火锅底料，当着我们的面剪开包装袋，倒进了锅里。我们看到这么一大袋油至少有三到四斤重，收15元，确实不算贵。为什么这么便宜呢？店里工作人员的一句话道出了其中的一点奥秘。
工作人员：我们一锅成本80多元，整个料成本是80多元钱，三种花椒，成本就80元，（那我们吃完了以后这个锅怎么办？）我们是统一回收的，因为我们是连锁的，要统一回收。
统一回收？！这么一大锅火锅红油是怎么统一回收的呢？这里的服务员没有再多说什么。带着疑问，我们来到了重庆胖妈烂火的另一家门店。
在这家店，服务员同样向我们承诺底料全部是袋装的，非常干净卫生，但当我们提出想打包带走火锅底料的时候，服务员立刻拒绝了我们的要求。
服务员：这个不能带回家，（为什么啊？）因为我们这个底料，这个也涉及到一些商业上的东西，（那你们怎么处理这个？）我们这个是有人回收过去的，（不能带走啊？）这是主要是涉及到商业上一些机密的东西，配方啊，（你们不会重复利用吧？）不会不会，我们都是袋装的，哪会重复用呢？
服务员说完，就从后堂拿来了一大袋包装好的火锅底料，而且再次强调这个油是不能打包的。
服务员：（这个我们不能带走吗？）不能，（这是你们自己的配料是吧？）对， 我们厂家来的。
既然是一次性的火锅油，为什么不能让客人带回家呢？他们说的商业秘密是什么？怎么回收呢？
炼制老油是要技术的
按照重庆胖妈烂火锅公布的地址，我们找到了他们的总部——重庆胖妈烂火锅餐饮管理有限公司，公司的一面墙上挂着重庆胖妈烂火锅获得各种奖项—— “成都市民意调查评选放心油火锅店”、成都消费者协会颁发的2007年315维权提名单位、成都火锅总评榜获得探花的称号等。
公司一位姓马的负责人接待了我们。首先，他向我们解释了什么是他们的“老油”。
马经理：真正说的这个老油，就是从这个盘子里面，锅里面端回去之后，倒去油水分离，渣滓分离，然后这个油经过处理，经过水洗，洗了之后再加高温，再放香料，再放这些。
回收后的油是怎么加工的？又做了什么用途呢？负责人向我们介绍，那就是烧制提炼。
马经理：烧这个油比较关键，看这个火候不要烧过了，肯定是不能烧黑了，我们只是这个里面烧到位，我们是专业的，那个人要看这个颜色，这个锅烧到50度、80度，烧清亮了，我们这个行业叫烧亮，不能烧过了，烧过了颜色就不好了，味型都发生变化了，这个就要技术了。
经过炼制的油，成了他们称作的“老油”，这位负责人说，现在，他们的门店都在使用这种老油。
马经理：亏啊，亏本了，我们成都是15块钱，这是亏5块钱，我们锅底是20块钱成本，我们在兰州要卖的高一点，兰州我们卖20、25，我们的锅底就20块钱的成本，（你们用的也是老油么？）对，肯定是。
这位马经理告诉我们，他们的一家分店，2010年的时候由于回收老油再给顾客使用，被相关单位查处过。尽管如此，他们依然继续使用回收老油，只是现在比以前说话更为谨慎小心了。
马经理：就是西安，去年的事，这个老油事件怪我们自己，内部的人不会说话，就说这个油是老油，还要用，这个是成都总部发过来的，这种话说错了，但是现在呢，我们说的谨慎了，反正不管是什么地方，我们不会再出现你们来查，我们再说错话。
其实这位马经理对于回收加工再使用火锅油，心里也是知道是非的。
马经理：太多啦问题是，重庆成都这种火锅店是上万家，他不罚款，他实际上是知道，这个基本上是一个行规，他也清楚，他只不过没有管，不会过多的干涉管理，你就是照着这个规定，你这个卫生标准肯定还是通不过，你不管怎么说，再好吃的菜，毕竟也是端出来，端给别人吃过的，这么大一个行业，他也心知肚明，也清楚，没有这个，肯定就不好吃啊，他这个明令还是你绝对不能用，但实际上他就没有人管理，他真正管理也肯定管理不到。
一锅油一直循环下去
离开重庆胖妈烂火锅餐饮管理有限公司，我们又来到了位于东城根上街的总店，在这里，王小龙经理明确告诉我们，要节省成本，火锅红油，不可能是一次性的。
王经理：这个我们用的是很干净的东西，每家店都在用，这不可能说是一次性的，那这成本得多大啊，对吧，说句难听的话，奸商、奸商，无奸不商，老板做企业，不管做任何企业，成本考虑得很周到的，毛利控制在60%到70%的话，如果你做一次性的料的话，那只有倒贴，没办法。
王经理还说由于老油味道非常好，所以他们使用的老油一直在不断地重复使用着。
王经理：（像你们这样一锅油，它能循环多少次？）这个具体看我也不清楚，一锅油啊大概，它一锅油其实没有多少，就一直循环下去了，（比如说你今天卖出去了100包油，能回收回来多少油？）这个应该按照常理来推算，应该回收70%，有30%被消耗掉了。
这位王经理还坦言，回收老油不仅仅是为了口味， 其实更为重要的是赚取更多的利润。
王经理：（如果这个油不回收的话，还有利润吗？）有，也有，但利润就是微乎其微了，除了员工的，可能就没有你的，除了你的，就没有员工的，就这样的，一桌菜本来你是该赚70（元）的，如果你不回收油，那你只赚20元钱或50元钱。
还有没有将客人的口水油再加工重新端给顾客食用的火锅店呢？
油料来自总部
7月25日，记者来到位于北京市虎坊路上的吴铭火锅店。此时正值中午吃饭时间，记者看到店里吃客并不多。
这里的鸳鸯锅底分为两种，一种是28元的特色火锅底一种38元招牌火锅锅底。每种锅底都有红油和清汤两种给成。
记者选择了38元的招牌鸳鸯锅底。很快服务员把火锅端了上来。随后另一名服务又拿来了一袋油。
北京京川吴铭火锅服务人员：（这个油没问题吧？）没问题，没问题，（不会是回收的吧？）不会是，这都是袋装的，这个辣油都是单到的，包装好的，从那边运过来的。因为我们那边是总店嘛。总部统一加工好运过来的。从那边熬制好的运过来，可以放心。
服务人员告诉记者，这一袋油大概有一斤左右。在油料的包装袋上印着吴铭餐饮投资管理有限公司监制和“吴铭火锅传递健康”几个大字。在整个包装袋上记者没有看到任何有关配料和成分的说明。当记者提出想购买一袋这种火锅油时，被服务人员当场拒绝了。
北京京川吴铭火锅服务人员：我们这个袋油不让卖，只能在餐厅里面用，不让卖也不让带出去。
服务人员告诉记者，这些油料具体怎么运过来的她们也不清楚，只是知道每次油料来了店里都会派人去取。
火锅油装进了包装袋，不让打包带走，来自吴铭总部？这火锅油是怎样的来历呢？
把油倒掉 怎么赚钱呢？
在成都我们看到，吴铭火锅店的装修和场面比较豪华和气派。从菜单上看，吴铭火锅的锅底种类更多，价格也相对高了一些。
我们看到，每桌客人吃完后，服务员立刻将吃剩下的火锅油料端进了后厨，我们跟着一位服务员走进了后厨，只见他直接将一大锅红油倒入了一个不锈钢的大桶中，可以看到，大桶里已经聚集了很多火锅油。这大桶油将要做什么用？为什么放在这里？
为了弄清火锅油的秘密，我们又来到了成都蜀蓉路上的这家吴铭火锅店，这里服务员的一席话解开了火锅油回收的秘密。
服务员：我给你说的，倒掉它的意思就是说，它还要再弄到那个桶里面，然后第二天再烧火，然后高温消毒再炼过，（那就是重复使用了？）但是根本不是你所想象的那种地沟油，我们这里没有那种，（那你不倒掉，进去再加热以后再继续使用？）不是加热，要炒料的，（我们吃完以后你们怎么弄呢？）火锅油要把这些渣滓全部滗掉，渣滓不要了，然后再炒，（那你只要油啊？）对，只回收油，其它都不要。
当我们结账时，一位工作人员再次告诉我们，因为他们店里的火锅油要回收再给顾客用，所以不能打包。
工作人员：不能打包，（那你怎么处理这底油？）我们这里锅都不外卖的，（那怎么处理啊？）就是拿来炼嘛，然后又要重新煮开了，然后还要炼嘛。（那还是重复使用啊？）炼完以后就重新使用，这个油是不倒的，倒的话，怎么可能赚钱呢？
用一次性油成本太高
从宣传单上我们得知，吴铭火锅店是一家有着一百多家连锁店的企业，拥有员工近万人，获得过多种奖励和荣誉。这样一家知名火锅企业为什么也要重复使用火锅油呢？带着疑问我们找到了吴铭火锅店的总部——无铭餐饮投资管理有限公司，我们见到了公司的负责人吴先生。
吴先生：成都现在，我们在三环内的话，吴铭的火锅，就吴铭这个品牌的话，目前就有将近三十多家，三环以内应该我们家是最多的，生意也算是比较好的。
说起使用回收来的火锅油，吴先生坦言，虽然国家有相应的规定，但是，为了减少成本，他们还是重复使用回收油。
吴先生：按照国家要求，凡是出堂的菜都不能端回来，哪怕你动都没有动，一盘菜你从厨房里端出来以后，动都没有动，你就不能端回去，他就是这样要求，（你们成都的所有这些店用的都是这样的老油？）对，还是这样的老油，成都被评为国际美食之都，很重要的一张名片就是火锅，如果把火锅这个风格全部变了以后，那它就没意义了，很多外国人和外地朋友他可能会不喜欢这个东西了，而且确实也不好吃了，（所谓的老油指的就是再回收再加工再用？）对，这就是老油，如果要纯粹做成一次性的油，这个也可以做，但是成本太高，确实成本太高。
吴先生告诉我们，他们即便是将油回收回来再端给顾客，每一锅的底料他们还是亏损的。
吴先生：不要说这个十五元钱一口锅，就是说全部倒掉，回收回来，这个都是要亏本的，（十五元钱的锅回收还亏本啊？）对，要亏本的，（亏多少？）大概亏个七、八元吧，（你不是说倒了多少油就回收回来多少油吗？）它有消耗。
也许是对这种作法已经麻木，也许是降低成本的需求大于一切，面对顾客将别人用过的油再次入口的事实，这位负责人显得无所谓。
吴先生：（老油来回用脏不脏啊？）经过高温，还要炼油，这种没有任何问题，如果说您要想杜绝这个问题，可以放个公筷嘛。
火锅店千万家，消费者万千人，当人们招呼亲朋好友围着一盆盆火锅大饱口福的时候，谁又能想到自己钟爱的火锅竟然藏着那么多见不得人的猫腻？！我们多么希望回收利用老油仅仅只是个别火锅店的违规行为，遗憾的是，走访了多家火锅店之后，尤其是听到商家直接的坦白以后，我们不得不相信，老油再利用的现象，决不是一家两家，火锅油、老汤、老汁，这里面还有多少秘密没有揭穿？还有多少隐患埋藏其中？
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发表于 2011-7-28 08:48
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