四川美食数不清（不断更新中）

蜀道驿使

卤鸭子

【制作过程】

　　①先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块； ②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和，起锅倒入钵中，冷透后放麻油少许搅和，将其卤汁浇在鸭上即成。

　　锡式卤鸭

　　原料：光鸭10只，红曲米500克，冰糖800克，绍酒250克，精盐400克，葱姜50克，桂皮、茴香50克，腐乳汁500克。

　　制法：1、先将光鸭洗净焯水捞起。

　　2、用一大锅放上衬垫，先放入生姜、葱结、香料，再放入鸭，把红曲米水沥入锅内，放绍酒、酱油、精盐、部分冰糖，加水至淹没。先旺火烧沸，后改用文火煨约2小时左右，再加冰糖收浓起锅。稍冷后改刀装盆，浇上卤汁即可。

　　特点：色泽红亮，酥烂入味，咸中带甜。

蜀道驿使

回复 1# 蜀道驿使


    锅魁

　　锅魁相传为三国时诸葛孔明所创，蜀汉丞相诸葛亮屯兵成都，准备北伐为了不误战机，孔明命人将面粉制成烧饼一样的干粮以备边行军边吃饭，后来做锅魁屯兵的地方就被后人叫做了军屯镇，那烧饼一样的干粮就成了锅魁！

蜀道驿使

回复 2# 蜀道驿使


    三合泥
三合泥为四川传统风味小吃，成都市内、郊县各甜食店多有供应。此点由于采用大米、糯米、黄豆三种主要原料合磨成粉，加辅料和水炒成泥状食用而得名。

蜀道驿使

回复 3# 蜀道驿使


    绵阳开元米粉
绵阳米粉有着1800多年历史。相传三国时，蜀主刘璋与刚入川的刘备相会于涪城（今四川绵阳）东山，刘备早就听说四川人擅长烹饪，就提出品尝当地美食。刘璋就说：“闻此山中一人家，其妇善烹饪，祖传以大米磨浆，制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味美，百里名盛。”于是，刘璋命令手下将这名主妇叫上山来做了这道奇妙的菜。还没上桌，刘备及众将就闻到一股香辣的味道。一会儿工夫就吃了个精光。吃完饭，刘备顿时来了精神，手下众将一个个也都神采奕奕。再看上下，水肥稻丰、牧笛声声。刘备禁不住抚掌感慨：“富哉，今日之乐乎，美味也！”后来，四川民间争相仿制。现在，在绵阳，无论是清晨，还是深夜，在大街小巷，街道两旁米粉店都是清香扑鼻。

蜀道驿使

回复 4# 蜀道驿使


    潼酥饼，是中国四川梓潼的传统名特产品，原名“薄脆子”。 梓潼酥饼主要以小麦精粉，菜籽油，化猪油，一级白糖，芝麻等为原料，采用传统工艺和独特配方制作。旧时用木炭火，现采用红外线炉烘烤而成，具有形如满月，色泽浅黄，光泽明亮，酥纹均匀清晰，香而酥脆，入口化渣，余味回香淡雅等特点。品种由过去甜味一种发展为柠檬、香蕉、椒盐等八种，老幼皆宜，久食不厌，有盒装，套装，规格各异，富丽精美，被誉为食中佳味，馈赠上品，梓潼糕点二绝之一。是广大消费者居家旅游，营养卫生的方便食品。

蜀道驿使

回复 5# 蜀道驿使

油茶
   
原料：
闪子、红油辣椒、盐、味精、花生米、佐料（葱、蒜、碎榨菜）、出锅的米糊。配料：盐、味精、葱、蒜、榨菜、米糊
做法：
1、泡米，磨米成米糊；
2、把米糊和配料和在一起，一碗香喷喷的油茶上桌了。

蜀道驿使

回复 6# 蜀道驿使





三大炮
四川省成都市的“三大炮”，在小吃王国里是最有声色的了，属表演型的美食。每年传统的青羊宫花会，各种小吃与春花争香比美，热闹非凡。此时，也正是“三大炮”大显身手之时。越是人多的地方，它越有竞争力。因为它除了能调动人们的嗅觉外，还可以调动人们的听觉。首先，制作者那种气氛，就可抓柱一群食客，特别是青少年顾客。

　　在一张木板上，摆着12个铜盘，两两相叠，分排行。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅，里面装着煮   

李长清三大炮

好，又用木槌舂茸的糯米饭。一个身强力壮的汉子，不断地从锅里扯出一把糯米饭糍糅粑，分摘三坨，有节奏地打钭出来。糍粑从木板中弹跳而过，跃进放于木板上方的装有黄豆面的簸箕内，发出“碰、碰、碰”三响，如炮声然。然后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘，浇上红糖，撒上芝麻，即为“三大炮”名小吃了。难怪被称为“世界公民”的李秀缓女士，看了三大炮的制作表演后，说道：“世界真奇妙，不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃！真是让人大开眼界”！

　　当然，“三大炮”红糖糍粑，不光以表演取悦顾客，其软糯、甜美和喷香，定会让食者久久难以忘怀的。成都制作三大炮红糖凉糍粑的店家很多。犹以“福祷轩耗子洞”的风味醇正，质量精良，1990年经成都市政府组织评定，授予福禄轩耗子洞的三大炮“成都市名小吃”称号。成都市双流县李长清制作的三大炮得自祖传，1990年6月在成都市第二届个体名小吃评展会上，获传统奖；1989年李长清曾去广州献艺，一炮打响，声震五羊城，令爱吃甜食的广东人赞美成都小吃“技惊四座，艺压群芳”。

蜀道驿使

川北凉粉
　川北凉粉，原为农舍小食，距今已有90多年历史。川北凉粉自清末问世以来，以其独

具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。当时，原南充县江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺，取其所长并加以改进，凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不到一年，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时，就曾特意品尝了川北凉粉。过去卖凉粉，多是挑着担儿卖，或在街边，或在十字路口，担儿一放，四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐馆的筵席上品味儿了。

　　英文名称：Clear Noodles in Chili Sauce川北凉粉的历史

　　川北凉粉自清末问世以来，以其独具红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀，流传至今。

　　当时，原南充市江村坝农民谢天禄，在中渡口搭棚卖担担凉粉，他的凉粉制作精细，从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处，行人品尝后无不称道，谢凉粉便有了名气。其后，农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺，取其所长并加以改进，凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细，十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩，筋力绵软，明而不透，细而不断，调料配味，更具匠心。不久，陈凉粉便名扬川北一带，“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，火爆不衰。老一辈无产阶级革命家朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时，就曾特意品尝了川北凉粉。

蜀道驿使

营山凉面

营山凉面因其味而从夏代开始便闻名于华夏，成为宫廷御赐为宫廷小吃。清末之时，慈禧太后会见诸帝国使节时，特名御膳房做此面给使节吃，各使节吃后皆赞美有佳，其中有一位美国使节说道：“人生在世，勿吃其面而妄活人生！”营山凉面特成为召见外宾之必不可少之小吃。后各省各地皆仿制其面皆不成效，然却形成了自己的地方风味之一，因不知道其面可卖时日，因此只有夏季才来卖此面。而四川营山县的这道名小吃在营山县，乃至整个顺庆府地区（所谓顺庆府是指四川南充、遂宁、巴中、达州、广安、广元和绵阳七地区）都比较出名的，而营山县本地卖此面的人年年却不愁销售问题，尤其是在大年初一起三天内，几乎所有卖小吃的店铺皆换卖此卖，平均一天就要卖出十七八吨左右的面，切年年成递增趋势！

蜀道驿使

梓潼片粉
片粉，被誉为梓潼乡土风味小吃三绝之一。食之有麻、辣、冲之味。秉性尚热，嚼之，柔韧凉爽，给人以寒。一道小食，寒热均俱，阴阳相宜。

　　片粉，不仅吃起来味香爽口，解饥除渴，且具有清热解毒，益气通脉的功效。据相传，清光绪年间，梓潼东坝一位仇姓厨师，在为人做席的长期实践中，不断总结经验，经多次实验而创造这一美肴。他总结出做片粉的原料，应采用优质绿豆、豌豆、红苕淀粉为主料，其中以绿豆为最佳。其做法是，按照民间传统工艺，配以清甜井水，精细操作。绿豆片粉、苕淀粉一般是，将青菜汁、韭菜汁中的自然色素与淀粉稀释成浆，舀入平底圆形金属锅内荡平，放入沸水锅中摆动数下，待粉浆凝结成薄膜状，将平锅提出，放入清水冷却，然后起出，平铺在桌上，照此分法码至约1-3寸高，用刀切成宽约一寸的长条，吃时一片一片撕开，薄滑透明，故称片粉。

　　梓潼片粉，色绿质嫩，柔滑而富弹性，整洁而层次分明，食时兑料讲究，多配以麻辣酸调料，若浇以豆豉酱汁、窝油高醋，辣椒香油，大蒜芥末，视之绿盈水泛，食之麻辣冲味，嚼之柔韧凉爽，寒热俱佳佳，清嫩爽口，阴阳相宜，鲜味独特。

蜀道驿使

梓潼镶碗


镶碗：镶碗是川西坝子人家年夜饭的重头戏，镶碗其实就是一个杂烩，品种包括酥肉、粑粑肉（肉丸子）、芋儿、木耳、黄花等，芋儿、木耳、黄花等“杂菜”垫底，中间放酥肉，最上面一层是肉丸子或粑粑肉，摆好后灌入上汤入笼蒸熟即成。粑粑肉是川南一带人们最喜爱的年夜食品，其做法是将和有淀粉的肉馅用薄薄的豆油皮包裹起来炸熟后切片即成。

富乐山与平常心

镶碗好吃

蜀道驿使

宜宾篇

宜宾燃面
宜宾燃面香气浓郁，重油重色，入口筋道酥脆。燃面名称由来有一   



　　说，因此面干燥多油，挑起来可如火绳一般点燃故名。 宜宾最具特色的小吃，原名叙府燃面，旧称油条面。早在清光绪年间，便开始有人经营。这种小吃选用本地优质水面条为主料，以宜宾黄芽菜、小磨麻油、芝麻、花生、核桃、辣椒、花椒、味精以及香葱等

　　辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加油佐料即成。宜宾燃面特点是：松散红亮、香味扑鼻、辣麻相间。因其油重无水，引火即燃，故名燃面。不仅本地人喜爱，就是中外游人也赞不绝口。


鸡丝豆腐脑

宜宾鸡丝豆腐脑

鸡丝豆腐脑在三十年代初期，就由宜宾“嘉乐宜”经营，至今已有五十多年历史。豆腐脑是由黄豆浆，过滤去渣烧开，倒入放有一定比例石膏水的缸内轻轻搅拌，逐渐形成的。食用时，另加入用金钩墨鱼等调成的鲜汤，再加上鸡丝等佐料即成鸡丝豆腐脑。它色鲜味美，香气扑鼻，入口即化，回味无穷。若再放蹼醋，则既开胃，又增进食欲。

叶儿粑

　　1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。

habch

楼主根本不知道梓潼酥饼和梓潼片粉是什么样子。

蜀道驿使

回复 14# habch


  您好！真心希望你也能加入本贴的发贴中，四川美食多，在异地吃到的都没有本地的正宗，也许有很多都是误解，希望你能即时的纠正，谢谢！

兜兜进口美食

楼主辛苦了~看起很巴适哟~照的技术8错~支持你哈~！

642153846

大保眼眼福

老不中用

顶好贴！

蜀道驿使

回复 18# 老不中用


    感谢！:)

[发帖际遇]: 蜀道驿使今天生意不错，卖草席赚了小米椒7个.

蜀道驿使

回复 13# 蜀道驿使
   自贡篇


富顺豆花是一种嫩豆花（或称水豆花、灰馍儿），她与运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国餐饮文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作，自有其历史渊源和独特之处，米饭、豆花、蘸水三位一体，密不可分。


火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，甘醇可口，回味悠长，且保鲜期长，便于携带，堪称牛肉
食品中一绝。因此，几百年来，一直是自贡的馈赠佳品，也多次获国家、省级、市级奖，收入《中
国一绝》一书。现在，“火边子”已成为自贡市天花井食品公司的注册商标。

自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

　　昔时盐帮菜，于川菜系独树一帜，在小河帮堪称翘楚。倍受显贵称奇、贤达称道；食者倾心、闻者倾慕。由盐都而成都，由蓉城而京城，历久弥新，口碑相传，业已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。

　　自贡盐帮菜在其两百余年的发展过程中，涌现了一代又一代的名厨和烹饪大师。清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。名厨董俊康在日内瓦国际会议上做的一道香酥鸭，倾倒了电影大师卓别林；陈建民大师上世纪中叶把盐帮菜传到了日本上流社会；刘锡禄豆花更在日本成为雅俗共赏的美味。发明火边子牛肉的曾树根，将水煮牛肉做到极致的范吉安，首创牛蹄熊掌的叶掌盘，以“无汁葱烧鱼”享誉盐场的林青云，擅作鱼翅海参宴的栗焕章，以浓味冷吃兔闻名遐迩的刘义公，以一席“大满意”惊绝盐场并入调四川饭店的黄三胖，被众多中央领导称道的倪树章，都是盐帮菜的领军人物。新中国建立后，更有号称四大金刚的樊德崇、李绍光、倪少云、陈德章，再加上邹青云，时称“五朵金花”，他们为传承和发扬盐帮菜做出了重要的贡献。

　　自贡餐饮和盐帮菜在其演进发展中，逐渐形成了一批令闻者嘴馋神往、来者大饱口福的餐饮名店。如“天德园”、“鹿鸣春”、“金谷园”、“快园”、“好园”、“怡园”、“吊皇楼”、“大码头”、“留芬酒楼”、“蜀江春”、“文兴园”、“新津菜社”、“岷江饭店”、“华北食堂”等，这些名店以自己独具特色的招牌菜名播远近，长期受到顾客青睐，座上客常满，杯中酒不空，既是自贡各界人士常来餐饮聚会之地，又是外来各地人士慕名就餐会友之处。随着时间推移，形成了口碑相传，长盛不衰的老字号。改革开放以来，自贡餐饮业更获得了长足发展。以盐帮菜为主要内涵的餐饮名店不仅薪火相传，而且涌现了一批新的名店，“锦府盐帮菜”名噪京城，在休闲城市成都，会吃、好吃的成都人对自贡“盐府人家”、“蜀江春”、“阿细”的菜品亦赞赏有加。在自贡，“盐商菜”、“私家菜”、“盐都会馆菜”、“南国宴”、“蜀南宴”、“蜀江春”、“阿细”、“留芬酒楼”、“盐帮传人”，均受到消费者的交相称誉，生意日隆，历久不衰。

　　在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：

　　1．火边子牛肉

　　2．水煮牛肉

　　3．菊花牛肉

　　4．粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼)

　　5．钻子卤牛肉

　　6．火爆黄喉

　　7．牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)

　　8．牛蹄熊掌

　　9．掌盘牛肉

　　10．金丝牛肉

　　11．豇豆牛肉

　　12．火爆毛肚

　　13．精镶绿豆芽

　　14．清炒鸦雀嘴

　　15．文火罐子肉

　　16．无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)

　　17．葱汁岩鲤

　　18．红烧坨鱼

　　19．菜苔鲢鱼

　　20．酸菜鲫鱼

　　21．荣县脆皮鱼

　　22．富顺花泥鳅

　　23．赵化粉蒸鱼

　　24．芙蓉乌鱼片

　　25．王井乌鱼仔

　　26．李氏醪糟鱼

　　27．王氏豆腐鱼头

　　28．张氏清蒸团鱼

　　29．李家湾退鳅鱼

　　30．船工号子鱼

　　31．天地大满意

　　32．盐商九镶碟

　　33．岩上土匪鸡

　　34．米薰鸡

　　35．渍蒜鸡

　　36．清蒸月母子鸡

　　37．红烧童子鸡

　　38．一品鸭

　　39．红掌拨清波

　　40．早春露水菌

　　41．金钩冬寒菜

　　42．火爆灯盏窝

　　43．紫芽嫩姜回锅肉

　　44．鹅腿蕌回锅肉

　　45．酥锅魁回锅肉

　　46．葱白回锅肉

　　47．巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作)

　　48．牛佛烘肘

　　49．单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴)

　　50．烫皮全羊席

　　51．鱼席(全桌菜肴以鱼制作)

　　52．浓味冷吃兔

　　53．金花羊肉汤

　　54．盐帮锅炸

　　55．风萝卜蹄花汤

　　56．蚂蚁上树

　　57．酱肉丝剑南菜

　　58．古井腊肉

　　59．皮蛋碎肉

　　60．软炸肉丝

　　61．芙蓉蛋

　　62．青椒皮蛋

　　63．烘蛋

　　64．叶氏刷把头

　　65．瑚家海椒鸡

　　66．岷江洗手渣

　　67．黄氏水煮肉

　　68．口蘑肝膏汤

　　69．金钩鸡脑花

　　70．冬笋碎肉

　　71．牛栏湾豆腐干

　　72．农团女儿菜

　　73．酸辣冲菜

　　74．干煸萝卜丝

　　75．张家沱鸡婆头

　　76．油炸绿豆粑

　　77．酥锅魁油茶

　　78．谢家黄凉粉

　　79．黄氏蜘蛛粑

　　80．郑抄手

　　90. 巴人治灶串串香

　　以上所举，仅可见盐帮菜精品、珍品之一斑，尚需查考、发掘、恢复的菜肴，当不在少数。