基于药食同源理念的黄精——黑青稞营养面条制备工艺研究及综合评价

桥畔看潮生

1 论文标题：基于药食同源理念的黄精——黑青稞营养面条制备工艺研究及综合评价

2 作者信息：罗燕丽, 闵 艳, 唐 辉, 任朝琴*：阿坝师范学院资源与环境学院，四川 汶川；罗 哲：汶川县水磨中学，四川 汶川

3 出处：食品与营养科学

4 摘要：为开发功能性主食，以阿坝黑青稞和滇黄精为原料，优化黄精黑青稞面条的制备工艺。通过单因素实验确定黑青稞粉与高筋面粉的最佳复配比例(4:6)，采用正交试验优化加水量、醒发时间及揉面时间，以蒸煮损失率和感官评分为评价指标。结果表明，最佳工艺条件为加水量56%、醒发时间20 min、揉面时间15 min，此时蒸煮损失率为7.22%，工艺稳定。与普通挂面相比，该面条的蛋白质、β-葡聚糖等营养成分显著升高，脂肪含量降低。本研究为药食同源食材与杂粮复配主食的开发提供了实践参考。