有网友在网上发帖说，自己在上海一家云南餐馆吃饭时听到后厨传来炒菜的“呲啦”声，但后厨里其实只有两个人在拆包装袋、用微波炉加热，根本没有人在炒菜。店家不认可这个说法，事情到现在也没有结果。类似的质疑之前已经发生过很多次了。
人们真正关心的是这家店到底有没有用预制菜，以及这家店对顾客是不是诚实。预制菜本身没什么不对，故意装作现炒再卖给顾客才是问题。
后厨里的声音和端上来的菜
1、顾客怀疑炒菜声是录音，菜端上来没有锅气
2026年9月，上海一家名叫“三山野·云南傣家菜”的餐馆被网友发帖质疑，说后厨传出炒菜声，但实际只有两个人在拆包装袋、加热微波炉。涉事门店后来回应说，这个说法是恶意造谣，店里没有使用预制菜，也没有播放炒菜录音，菜品都是现炒的，并且门店设有传菜口，顾客可以直接看到炒菜过程。
但发帖的顾客说，端上来的菜一点锅气都没有，温度也是温的。涉事门店还表示，后厨播放的是云南当地的歌曲，每道菜都是即点即做，饭菜不会冷掉，还会散发出锅气。目前这件事还没有定论。
2、被查处的例子很多
在儋州有商家自称卖的是新鲜现做，拒绝预制菜，实际上顾客点餐后他们就是把预制菜解冻加热，外卖平台上却写着“现炒”“新鲜食材现炒”来误导消费者。儋州市场监管部门查处后，责令33家网络餐饮商家整改，还让9家商户下架了入网经营资格。云南蒙自也有类似情况，检察院接到群众反映后实地调查了37家餐饮商户，发现其中有6家存在用预制菜冒充现炒菜的问题。
珠海斗门则查出2家餐饮经营者用即热型预制菜料理包代替现炒菜品，属于虚假宣传。和府捞面也被消费者质疑，浇头和汤底都是袋装的，只有面是现煮的。品牌方回应说，餐品由中央厨房制作，按照国家标准不属于预制菜。
3、由播放视频到播放录音
之前已经有品牌被发现会在店里反复播出后厨炒菜的视频，让消费者误以为菜品是现做的，实际上视频是循环录播，并非实时画面。现在又出现了炒菜录音被质疑的情况。不管最终查证结果如何，这种做法比单纯使用预制菜更恶劣。
使用预制菜只是换了做菜的方式，但如果声音也是伪造的，那就是在制造一个虚假的印象，让顾客觉得没发生过的事情真实发生了。这比直接承认用了预制菜还要破坏信任。
商家用预制菜但是不告诉顾客的原因
1、效率竞争使商家不得不转向预制菜
根据数据显示，2024年中国预制菜市场规模已经达到4850亿元，预计2026年将突破7490亿元。预制菜在连锁餐饮端的渗透率已经达到80%，外卖平台上每10份外卖中大约有4.2份是预制菜。
预制菜在满足实际需求的同时也在改变商家的经营方式。为了在竞争激烈的环境中生存下来，商家不再只关注食物味道好不好，更多要考虑怎样更快地出餐。预制菜刚好能解决这个问题，简单加热就能上桌，也不需要太多人手。
2、现炒成本中小商家很难承受
跟预制菜不同，现炒店要多请好几个厨师，人工开支自然也更高。有数据显示，使用预制菜后人工成本可以降低一半左右，利润率还能提升四成以上。
对于本来就薄利的小餐馆来说，这样的差距足以决定一家店还能不能开下去。所以大多数商家面临的不是要不要用预制菜的问题，而是成本压力和效率压力让他们没办法全部现做。
3、消费者和国标对预制菜的理解不一样
消费者的理解很简单，只要是经过加工处理之后再卖给顾客的就算预制菜。但根据国家制定的标准，预制菜的概念要窄得多。2024年市场监管总局等六个部门发布的文件中提到，中央厨房出品的食物并不属于预制菜。比如和府捞面，消费者质疑它的浇头和汤底都是袋装食品，只有面条是现场煮的。
品牌方的解释是餐品由中央厨房先期生产好再送到门店组装，按照国家标准不属于预制菜。消费者觉得拆开包装袋加点调料放进碗里就算现做，企业却说中央厨房配送的不算预制菜。这种认知差异让部分商家可以规避标注的要求，在法规层面它们并没有违规，所以不用标记为预制菜。
4、以前并没有强制要求标注
在国家标准没有出台之前，餐饮店使用预制菜并不会被强制要求标出来，大多数商家也习惯默认不标注。一些商家担心如果主动标明用了预制菜，顾客可能就不来了，标注反而成了一个劣势。但是这种情况正在改变。
2025年9月，《预制菜食品安全国家标准》草案通过了专家审查，2026年2月由国家卫生健康委员会正式发布并面向社会征求意见。该标准首次在全国范围内给预制菜下了统一定义，明确规定餐饮门店使用预制菜需要强制明示，并且不得添加防腐剂。
餐饮店应该怎么做
1、说清楚加工方式反而会成为优点
主动向顾客说明菜品的制作过程确实有一定风险，但这样做可以树立真诚的形象。老乡鸡从2024年4月开始在店里公示菜品的加工方式，用颜色来区分。绿色表示餐厅现做，黄色表示半预制，也就是在中央厨房处理过再到门店烹饪，红色表示复热预制。顾客一看就清楚哪些菜是现做的，哪些不是。
根据老乡鸡公开的数据，目前正餐菜品中有七成六是可以在店内完成加工的。把信息公开给消费者看，短期内可能有一些顾客会选择其他菜品，但时间长了，顾客会觉得这家店没什么好隐瞒的。另外要提醒的是，如果对外宣称是当场炒出来的，实际用的却是预制菜，那就涉嫌虚假宣传，属于违法行为，不只是道德层面的问题。
2、预制菜和现炒不该卖一样的价钱
预制菜的优点是速度快、成本低，适合追求性价比的消费者。现做的优点是味道正宗、体验感强，适合注重品质的人群。两者本身都没有问题，但把预制菜卖出跟现做一样的价格就有问题了。消费者愿意为现做菜品多花钱，是因为他们觉得现做的食物在味道和品质上都更好。一旦花了现做的钱却吃到了预制菜，就不只是味道上的落差，还会产生被欺骗的感觉。
3、锅气也正在变得稀缺
近年来，一些以小炒为特色的湘菜品牌开始把“现炒”重新放到门店核心位置，设置明档厨房和明火灶台，顾客可以看到厨师现场下锅、翻炒、装盘的过程。比如费大厨辣椒炒肉等品牌，就把“现炒”作为重要卖点，让消费者能直接看到菜品在锅里完成。
品牌方愿意花这么多成本来做这件事，原因是现在餐饮市场上真正现做的菜品越来越少，很多消费者不再一味追求标准化的味道，转而选择能亲眼看到厨师现场做菜的地方。江西小炒就是一个例子，顾客可以看到厨师用大火快炒，这种场景是预制菜没办法复制的。
4、找到效率与真实之间的平衡点
对于大部分商家来说，全部现场制作不太现实，全部用预制菜又会让人觉得不够真诚。一个折中的办法是，在中央厨房做一些准备工作，关键的烹调环节还是放在门店完成。
比如配菜、切菜、腌制可以在中央厨房做好，但最后的下锅翻炒一定要在现场进行。重要的是分清哪些工序可以在中央厨房完成，哪些工序必须留在门店。能让顾客看到和闻到的部分最好在现场做，这样既能降低成本，又能让顾客感觉到菜品是在店里做的。
关于炒菜录音这件事目前还没有定论，但大家的关注是可以理解的。儋州、蒙自和珠海斗门等地都已经查出了商家用预制菜冒充现炒菜来销售的情况。预制菜本身没什么问题，它能节省时间和成本。但有的商家明明用的是预制菜，却要说成现做的，甚至用录音来制造现炒的假象。等到国家标准逐步完善之后，整个餐饮行业的信息会越来越透明。哪位经营者能诚实地告诉顾客菜品是怎么做出来的，谁就更可能赢得消费者的信任。
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发表于 2026-10-5 09:23
