达州粉食

秦巴闲士

豌豆粉丝

红苕粉条

洋芋粉条

米粉条

       达州民间所称“粉食”分为两类：粉条（粉丝）、米粉。

       粉条以红薯（红苕）、马铃薯（土豆、洋芋）、豆类为原料，提取淀粉制成的丝、条状制品，常见圆粉条、宽粉条两种形态。

       米粉是以大米为原料制成的条状或丝状制品，民间俗称为米线，又分为干米粉、湿米粉。

       粉条与米粉形态相近，烹饪方式大体一致，民间称呼时常混用。

       达州气候湿润多雨，河谷平坝水田水源充沛，适宜栽种水稻；山间坡台土层疏松透气，适合豌豆、红苕、洋芋等旱粮作物生长，为各类特色粉食加工提供了充足原料。清代中期，淀粉提取加工技艺逐步在达州乡间普及，俗称这套工序为“打粉”。

       清代达州粉食加工均以家庭小作坊为主，全程纯手工制作，成型粉条穿杆架于露天，依靠自然风晾晒风干。彼时民间加工无统一行业标准，粉浆浓淡、蒸煮火候，全凭实操经验把控。早期本地粉食大多仅供农户自给自足，仅有少量豌豆粉丝由乡民挑担入城沿街叫卖，流通于城镇市井。

       清末至民国时期，达城州河码头商贸繁荣。豌豆粉丝耐储存、易转运、饱腹感强，成为船工、行商随身常备便携粉食。当时达城老西门、南门的干杂店铺常年经销本地手工豌豆粉丝，城乡餐馆普遍将豌豆粉丝入菜。彼时大巴山乡村，几乎家家户户都会简易的制粉手艺。

       改革开放以前，达州市面主流粉食是豌豆粉丝。本地盛产优质小春豌豆，提炼所得豌豆淀粉纯度高，加工出来的豌豆粉丝筋道耐煮、不易腐坏，十分适合川东潮湿的气候。加之豌豆粉丝吃法丰富，可炖、可煮、可蒸、可炒，既是百姓日常佐餐粉食，也是年节待客、宴席桌上必不可少的食材。红苕粉条、洋芋粉条、米粉条等品类，仅作为口粮补充或食用调剂，始终未能大范围普及。

       新中国成立后至20世纪70年代，达州粉食生产转为集体生产队统一经营模式，生产出的粉食优先分配给社员抵扣口粮，但有豌豆粉丝交由供销社统一收购、外销流通。

       物资匮乏的年代，肉食售价较高且定量供应，普通百姓难以经常享用。而取材便利、物美价廉的各类淀粉粉食，便成为民间最优的素食替代品。粉食吸附性极强，可充分融合各类食材与调料的鲜香，自身口感筋弹滑嫩，只需搭配少许油脂，辅以简单烹调，便可烹制出香气浓郁、味道堪比荤菜的家常粉食佳肴。二十世纪四十至七十年代，豌豆粉丝不仅是达州城乡百姓餐桌上的核心粉食，还衍生出多款地道特色粉食菜肴：

       奶汤羊肉粉：主料选用豌豆粉丝和羊肉烹制。制作时先将羊肉反复清洗，以木棒捶打冲洗三次，放入清水中浸泡漂洗一小时，去除血水杂质。随后将羊肉入沸水汆烫，捞出再次冲洗洁净。处理好的羊肉入锅，加入姜片、葱段与足量清水，炖煮过程不再加水。大火烧开后，撇净表面浮沫，淋入料酒加盖焖煮，再放入香料袋、调入适量食盐，小火慢炖至羊肉熟透，熬煮至汤汁醇厚乳白，也是“奶汤羊肉粉”得名由来。炖好的羊肉捞出，切为条状备用。豌豆粉丝下锅煮至断生，捞出过凉水沥干。食用时将熟羊肉放入竹窝子内，再铺入粉丝，入奶汤中冒热倒入碗内，再补舀奶汤，辅以味精、白胡椒提鲜。

      奶汤羊杂粉：制作工序与羊肉粉大体相同，汤鲜味醇、风味俱佳，同样依托豌豆粉丝制成。

      奶汤羊肉粉、奶汤羊杂粉，早在二十世纪四五十年代便风靡达城，虽是小店经营，却是本地极具代表性的特色粉食。公私合营后，由羊肉馆专营这款美食，彼时达城仅有一家专门羊肉馆。几经变迁，原有老字号品牌与完整古法工艺未能流传。

      蚂蚁上树（肉末粉丝）：以豌豆粉丝为原料，因成品形态得名，细碎肉末均匀附着于粉丝之上，宛如蚂蚁攀枝。粉丝用开水泡发最宜，优质粉丝泡发后应为半透明状，无硬心具有弹性，沥干入菜不带水分。优选肥瘦相间猪肉剁成肉末，搭配郫县豆瓣、酱油、白糖等调料调味提香。烹饪核心重在把控火候与时长，粉条入锅后翻炒、焖煮不宜过久，避免软烂结坨。待汤汁收至浓稠，肉末均匀裹附粉丝、无多余汤汁即可出锅，成品咸香浓郁、粉条筋道入味，是经典川味家常粉食。

      该菜的难点是肉末是否“上树”，即肉末牢牢扒在粉丝上。现多数餐馆已将豌豆粉丝改用红苕粉丝。

      大巴山乡村宴席粉食菜品：在大巴山区乡村宴席中，淀粉制成的粉条是不可或缺的经典食材。粉条入席寓意福运绵长、家业兴旺，是农家“十大碗”宴席中重要垫底主料，贯穿本土宴席饮食礼仪。

       品碗垫底粉条菜：以豌豆粉丝和黄花菜垫底，辅以猪肉丸子一同烹制。粉条充分吸收骨汤醇厚与肉类鲜香，口感咸鲜软糯、入味十足。菜品以大碗盛装，做成官帽造型，寓意“一品鸿运、一品富贵”，是本土宴席经典头道菜。

       粉条炖酥肉：选用本地手工豌豆粉丝搭配特色大酥肉炖煮，部分区域辅以白萝卜、海带同煮，荤素交融、汤浓味醇，是老一辈达州人记忆中的经典宴席菜。

       拌三丝（粉条凉拌菜）：宴席开胃凉菜、十大碗经典辅菜，以豌豆粉丝为主料，可灵活搭配豆芽、木耳、海带丝、芹菜丝、胡萝卜丝、莴笋丝等时令食材凉拌而成。成品酸辣爽口、清爽解腻，可中和宴席荤食油腻，兼具醒酒开胃的作用。

       当下，豌豆粉丝、红苕粉条、洋芋粉条、米粉的烹饪技法早已多元纷呈。红苕粉条、洋芋粉条、米粉既能单独替代豌豆粉丝入菜，亦可互相替换使用，菜式变化多样。炖、炒、蒸、拌、焖、煮样样适宜，粉食品类繁多。

      汤菜类：猪肉炖粉条、粉丝炖蹄花、腊蹄炖粉条、粉条丸子汤、排骨炖粉条、白菜豆腐粉丝汤、泡菜粉丝汤、酸菜粉丝汤等，汤鲜粉软、温润适口，老少皆宜。

       炒菜类：豆芽炒粉条、包菜炒粉条、萝卜丝炒粉条、芹菜炒粉条、魔芋炒粉条、羊肉炒粉条、韭菜炒粉条等，鲜香入味、家常百搭。

特色品类：酸辣粉、肥肠粉、粉条蒸肉、粉条蒸酥肉；粉条亦可剁碎入馅，制作包子、馅饼、饺子，同时是火锅、汤锅的经典配菜，适配各类食用场景。

       改革开放以后，粮食产量持续增长，物资日渐充裕，乡村私人粉坊、小型加工厂陆续兴起。此后，达州粉食产业迎来机械化转型，实现规模化生产。各类粉条富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质等矿物质，日益被人们所喜爱。随着交通不断完善，达州豌豆、红苕、洋芋粉条远销重庆、陕南、鄂西一带。大众对酸辣粉、家常粉条、火锅配菜的消费需求持续上升，粉食也从逢年过节才享用的稀缺吃食，转变为日常餐饮常备食材。

       随着粮油供给富足，以大米为原料的另一大类本土粉食——米粉逐步推向市场，与粉条共同构成达州粉食完整体系。米粉严选达州本地优质大米，经浸泡、磨浆、高温熟化等多道工序制成，米香醇厚、软糯爽滑，烹制简便，迅速占据城乡饮食市场。

       砂锅米粉（达县米线）：20世纪80年代，达州城区个体户面馆兴起，有的面馆兼售米粉，制作方式与面条相近。20世纪90年代初，达巴路口、荷叶街、南门口、二马路等街巷，相继出现专营米粉的个体门店。

        早期二马路多为摆摊经营，摊主最初借鉴粉条炖酥肉、粉条炖蹄花等传统粉条汤菜做法，以黑砂锅烹制，一锅一煮，骨汤打底。主料采用豌豆粉丝，搭配酥肉、心舌、肚片、木耳、黄花等食材；后来，主料由豌豆粉丝换成米粉，逐步演化成本地主流早餐粉食，酥肉、牛肉、酸菜米粉等经典口味就此定型。

        进入新世纪，不少专业米粉店在达川区南滨路、文兴街、达川大道开办经营，品类日益增多，有肥肠、蹄花、排骨、鱿鱼、三鲜等，在众多米粉品类中，酥肉砂锅米线一直是招牌主打品类。口味涵盖麻辣、红烧、酸麻辣、酸辣、三鲜、清香山胡椒等经典口味，适配不同食客的喜好。

      2025年达县米线被列为达川区重点打造的特色产业，成立了达县米线行业协会。本土女作家谭蕾创作《达县米线》歌词，作品虽属雏形，这首歌曲小样流出后，在短视频平台广为传播，进一步提升了达州米粉的知名度。

       如今达县米线已从街边小食升级为标准化的地域美食名片，成为达州标志性特色小吃，承载着当地深厚的烟火乡愁。一方风物，代代相传。期待达州粉食守正创新、再谱新篇，同步提升达州城市知名度与特色美食影响力。

       本文达州晚报发表，略有删节

鲍德里亚

记下，下盘摩旅到那去吃