饮食拾趣系列之——昭觉火烧猪肝、坨坨肉

韦平

饮食拾趣系列之——昭觉火烧猪肝、坨坨肉

1996年冬季，我在深圳一家名叫信诺的通讯公司做工程师。当时通讯行业正处于高速发展期，全国好多县市都在开通程控交换机。作为工程技术人员，我被公司派往大凉山的昭觉县，去开通当地邮电局购买的公司程控交换机。

程控交换机在当时算得上是高大上的高科技，当地电信部门对厂家派去的调测工程师给予了特别关照。我在昭觉开局期间，局方不仅专门安排我的饮食起居，还特地带我去了一趟当地彝族老乡的村寨吃“坨坨肉”。

早就听说彝族同胞的坨坨肉很有特色，只是无缘体验。在局方的安排下，我们一行六人从昭觉县城驱车近百公里来到当地一个温泉密布的彝族村寨。大大小小的温泉遍布沟壑山间，其中几处温泉的水温高达九十多度，可以煮熟鸡蛋。当地老乡把我安排在一处适合泡澡的温泉池里，然后告诉我说，水里有硫磺等多种可以杀菌除毒有益身体健康的微量元素和矿物质。果然，刚一靠近温泉池我就闻到了一股浓浓的硫磺味。

在四十几度的温泉里泡了将近一个钟头，就感到肚子好饿。正好，这时局方人员安排的坨坨肉聚餐也已经在按部就班地准备之中。做坨坨肉的材料，是彝胞老乡家里散养的四十斤左右的仔猪。那天做坨坨肉的小猪，是我们到了当地后从彝胞老乡家里现买的，是一只不到四十斤的散养小猪崽。

原以为放血后的小猪是要用开水除毛，却不料做坨坨肉的小猪居然是被直接放到明火上，通过燎烧来除毛。烧猪的是当地一位很有经验的彝胞大厨。只见他将小猪放到柴火火焰上燎烤的同时不停地翻动猪身。猪毛在火焰的燎烧中发出吱吱声响的同时也蹿起股股黑烟。黑烟散发着毛发烧焦的浓烈气味，让人怀疑这样烧过后，猪毛的根部是不是全部都留在猪皮上。要是那样的话，坨坨肉的滋味就难以想象了。

十几分钟后，小猪表皮的猪毛被全部去除，整个表皮呈现出焦黄的颜色，仔细审视并没有在小猪表皮上发现残留的毛根，在赞叹彝胞大厨精湛技艺的同时，一颗悬着的心终于落了地。是啊，满是毛根的坨坨肉，无论味道多么鲜美，那也一定会影响人的食欲。

燎烧好的小猪是不需要水洗的，用几张暗黄色的土纸——也就是我们俗称的草纸——将小猪全身一通擦拭后，就开肠破肚了。取出内脏割下猪头和四条猪腿，再将小猪剩下的空腔切成拳头大小的块，——这就是俗称的“坨坨肉”了，之后又将切好的坨坨肉放到一口正在翻滚的开水大锅里煮。煮坨坨肉的铁锅里除了开水，并没有放调料和别的食材，彝胞大厨说，这也是坨坨肉的一大特色。

坨坨肉下锅煮的当口，一位彝胞老乡手拿还在滴血的猪肝向刚才燎猪毛剩下的那堆柴火灰烬走去，边走边用眼神示意我也过去。老乡用小刀将猪肝割成长条状，然后将猪肝条放到灰烬里面烧。灰烬上面还有一些没有燃尽的木炭，猪肝便在这暗红色的灰烬中滋滋作响，缕缕白雾状的水蒸气不断从灰烬中冒出。将猪肝埋入灰烬后，老乡又将小猪蹄子切成块也埋到红灰中。一边埋一边对我说：猪蹄子经烧，要多烧一会儿。

很快，我就闻到一股猪肝在焙烧过程中散发出的特殊气味。大约过了四五分钟，老乡用木棍将先前埋在红灰中的一个猪肝刨了出来，看了看颜色后，又将剩下的几个猪肝条全部从灰烬中取出，放到旁边的泥地上。见我疑惑，他笑着对我说，烧猪肝是专门敬贵客的，这样烧出来的猪肝味道特别香，很好吃。说完递给我一条，并示意我如何清除表面残留的灰烬。看着表面灰黑色的猪肝，我本想拒绝，但又不能贸然行事以免伤了老乡的盛情，——人家已经说了：烧猪肝是专门敬贵客的。人家把我当贵客了，我不能辜负了老乡的美意。猪肝很烫，我不停地将其在两只手中来回倒换，随后用老乡递给我的火纸认真地将表面的灰烬擦拭干净。在我认真仔细地擦拭猪肝表面灰烬的时候，老乡却只是用手将猪肝在地面上磕了几下，然后就蘸着旁边一个红色漆雕木盘里的佐料吃了起来。

说是佐料，其实就是红辣椒面加了盐巴。老乡告诉我说，盐巴是和着花椒炒制过的，既香且麻；辣椒面是干红辣椒在火塘中稍加燎烧使其表面稍微烧焦，然后在石兑窝中捣碎而成，同样又香又辣。我将猪肝在木盘子里蘸了一点佐料，然后有些勉强的吃了一小块。我原以为表面沾了不少灰烬的猪肝虽然我已经尽力去除，但肯定会有残留，吃在嘴里不说咯牙，肯定是细末粉尘满口乱窜。就在我很是小心地咬了一小口到嘴里，可谁知就那么一小口，却顷刻间颠覆了我对烧猪的所有怀疑和不安。

烧得焦脆的猪肝表皮形成一层薄薄的脆皮，吃起来有烧烤的滋味。可能是草木灰的碱性中和了新鲜猪肝的酸性，表皮里面的猪肝吃起来口感很软糯，猪肝的本来味道一点也没有破坏，而且在猪肝特有的微苦中还多了一丝淡淡的回甜。特别是那盘看起来很简单甚至有些粗犷的佐料，更是融合了炒辣椒的焦香和辛辣以及炒花椒那特有的对鼻腔微微刺激性的香气和特别舒服的麻味。所有这些味道被炒盐巴点睛，将烧猪肝的味道和香气完全燃爆。嚼一口烧猪肝，除了口鼻的享受，整个身心似乎都沉浸在原始野性美味的渲染之中。那种滋味，除非你亲自体验，无论我多么形容也难以将其尽述。

这样的场景彝胞老乡肯定见得多了，知道我吃过之后一定喜欢，所以他特地给我留了两块大的。吃第二块时，我学着老乡并没用火纸擦拭猪肝表面的灰烬，而只是将猪肝在地上轻轻磕了几下，然后便吃将起来。和着没有去除的少量细微灰烬，吃起来的味道果然多了一些树木的清香，——原来老乡用的木柴是干柏树柴火。烧猪肝很快就吃完了，意犹未尽时，老乡又拿来了烧猪蹄子。吃了一块，觉得与吃烧烤并无区别，于是便期待吃坨坨肉。

在锅里煮了半个小时的坨坨肉，才刚刚断生就被老乡从锅里捞了起来，然后放在一个撒了和吃烧猪肝相同佐料的大簸箕里。一个老乡双手端起簸箕不停的来回转圈和上下簸动，好让每块坨坨肉都均匀地沾上佐料。因为每块坨坨肉的分量较大，我只吃了两块就吃不下去了。坨坨肉味道比较鲜嫩且口感还有一点脆爽，我想这应该主要是源于做坨坨肉的猪比较小的缘故吧，——比如草原上的人爱吃的羔羊肉和烤乳猪的味道除了鲜嫩也大多有香脆的口感。原以为煮的时间有限，坨坨肉咀嚼起来一定有些费劲，没成想因为猪小肉嫩，反而成就了别样滋味。那天，我们十几个人在院坝里的地面上围成一个大圆圈，或蹲或席地而坐，每个人一手端一大碗彝族特有的酸菜汤，一手抓一块坨坨肉，气氛很是豪放。

饭后，彝族老乡很是热情地的递给我一个报纸包，说是送给我的猪头。预先就被局方的工作人员告知，猪头是送给尊贵客人见面礼，一定不能推辞，对此我也就客气的笑纳了。在回程路上，我将猪头转送给了局方的领导，对此他很高兴。

彝族老乡的烧猪肝好吃，但我知道在餐馆里一定是吃不到了。曾经在家里用烧烤的方式做过几次，但都没有用柴火灰烧出了的那种既有烧烤又有鹅肝酱（多年后在法国吃过）还有爆炒猪肝那样的复合醇厚滋味，特别是那丝丝略带清苦但却回甜的滋味。

07世界杯

看你的文章，我觉得我回到了童年啊

无边记

走南闯北，见多识广，人生丰富。