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[原创] 【麻辣调查】川菜大师张中尤:从未听说过蓉菜,自立小菜系不利川菜推广

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发表于 2021-9-15 16:02 | 显示全部楼层 |阅读模式

    “从来不知道什么蓉菜,我们只有川菜”。这是麻辣调查《天降“蓉菜”,四川人懵了,成都人更懵了,这称呼竟然源自重庆》一文发表后,众多网友的评论。麻辣社区也就此采访了著名川菜大师张中尤、行业协会、川菜博物馆等。

  张中尤:割裂川菜不明智,不利推广和发展

  “川菜这棵大树已经存在上千年了,我不主张‘蓉菜’这种割裂川菜的提法,这很不明智”,对于“蓉菜”争议,川菜大师张中尤告诉麻辣社区编辑,自己从事餐饮行业已经60年,在成都和其他川内城市,从官方到民间,从未听说过“蓉菜”的提法。

 在张中尤看来,川菜有着广泛影响力、深厚的历史底蕴和广泛的社会公认度,今年6月16日,川菜烹饪技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。“自立小菜系,对于川菜没有好处。”张中尤说道。

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 “川菜的意义,并不止于菜,它还是四川重要的支柱性产业”。张中尤认为,这个产业十分庞大,带动了产业链上的各个链条,上游的农副产品养殖产业、中游的餐饮以及食品加工、下游的零售、旅游、文化、健康养生等产品,甚至还有衍生出来的川厨培训行业,等等,这些产业联动提升,共同促进川菜产业的发展壮大,同时给社会创造了诸多就业机会,意义非凡。

  同时,川菜在川外和海外的接受度相当高,四川省人民政府也很重视“川菜走出去”,因为川菜走出去,带给外面的也不仅仅只是一盘菜,带出去的还有食材、技术人员、文化等各方面,而美食带动旅游的效果已经十分明显,所以发展下去,就是良性循环。

  那么川菜现在面临着什么?张中尤说,川菜肯定还是有自身的局限和一些问题,川菜也需要发展和提升,但是自立小菜系分割川菜绝对不是对川菜的发展和提升,川菜的发展不是哗众取宠,大打概念,而是应该务实,扎扎实实从川菜本身着手。川菜本来就是一个融合性十分强的菜系,一直不断前进,吸纳各家之长,才有了现在发展壮大的川菜。而自立小菜系,同川菜开放包容的气质和理念,是背道而驰的,走向封闭,内部循环,那还会是川菜吗?“川菜和川人,都是由包容成就的呀”。

  至于蓉菜的词条,张中尤认为,虽然小鱼掀不起大浪,只是个别别有用心的人在鼓噪,但还是应该取缔“蓉菜”词条,予以公众正确的引导,不要让一个捏造出来的词条去误导公众认知一个并不存在的“蓉菜”。

  人物简介:张中尤,中国烹饪大师,荣获中国烹饪大师终身成就奖;四川省川菜大师;联合国总部中国代表团前厨师长;曾在日本、德国的四川饭店担任厨师长;曾荣获改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献奖;四川省川菜经典传承卓越贡献奖。

  行业协会:包容是川菜发展的核心,哗众取宠不是创新

  “作为土生土长的成都人,并且在行业里也工作了这么多年,从来没有听说过什么蓉菜。”成都餐饮同业公会会长、金宫味业董事长龚永泽表示,不管是官方,还是民间,不管是全省还是成都,都只认一个菜:川菜。

  龚永泽说,一方水土养一方人,四川人包容乐观,川菜也包容见长,虽然有自己千年来形成的鲜明个性,但也是兼容并蓄,集众家之长,百菜百味,就是川菜的包容性格。搞“蓉菜”这样的小菜系,等于画地为牢,断绝发展。

  “但必须要说明的是,这是一个误会,我们成都人绝对没有搞什么‘蓉菜’,这需要媒体进行宣传,撤销百科平台的‘蓉菜’词条,以正视听。”龚永泽认为,川菜是不可能停止发展的,一直都在发展,但是包容才是川菜发展的核心,哗众取宠、标新立异只能吸引眼球,用不好的手段去获取流量,那并不是创新和发展。

  成都川菜博物馆有关负责人也接受了麻辣社区编辑的采访,他们表示,从目前他们收集收藏的所有馆藏书籍等资料中,都从来没有出现过“蓉菜”这个词。

  麻辣短评:川菜是一种文化概念

  川菜本身,是一种文化概念,是宝贵的文化财富,并非一个行政区划概念。狭隘的地域情绪并不利于一个产业的发展。

  “蓉菜”上各大百科平台的词条,表面上看,是出了一个新鲜的词,但实际上深入了解下来,这样的“新鲜”没有任何对川菜发展的正面意义,反而是在伤害这个产业。

  个人的偏狭,裹挟着地域的狭隘,以及私人的欲望,制造出来了“蓉菜”这个并不存在的名词,去误导公众,制造对立和分割,实在是对一个行业发展的巨大阻碍。

                                                                                                                                          (子夜、徐敏慧)

相关链接:

1、麻辣调查:天降“蓉菜”,四川人懵了,成都人更懵了,这称呼竟然源自重庆

2、成都网民发问:啥子叫“蓉菜”?有官方认可吗?

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发表于 2021-9-15 17:11 | 显示全部楼层
成都菜,应该简称成菜或者都菜,不适合叫蓉菜。

发表于 2021-9-15 20:35 | 显示全部楼层
这个事情没必要继续折腾了,其实就是一帮闲得无聊想搞事的人搞出来的,为了钱而已

发表于 2021-9-16 09:14 来自麻辣社区客户端 | 显示全部楼层
那些龟儿子为了赚流量,搞些乱七八糟的。

发表于 2021-9-16 09:56 | 显示全部楼层
      四川各地的饮食都有自身的特色,只有百花齐放川菜才会有旺盛的生命力,限制地方菜系的发展过于僵化和狭隘。

发表于 2021-9-16 10:04 | 显示全部楼层

发表于 2021-9-16 10:43 | 显示全部楼层
支持

发表于 2021-9-16 11:19 | 显示全部楼层
川菜代表的是四川餐饮业的招牌,自然越集中、概括越好,但市场竞争,都想冒尖,才会分更多的羹,阻止不了。川菜只有找到服务业的根,才能够在两者之间找到出路。

发表于 2021-9-16 12:15 | 显示全部楼层
为了去四川化,重庆也是拼了,时刻还不忘整成都。
程咬金(匿名发布)
程咬金(匿名发布)  发表于 2021-9-16 14:22
正在拿你 发表于 2021-9-16 09:56
四川各地的饮食都有自身的特色,只有百花齐放川菜才会有旺盛的生命力,限制地方菜系的发展过于僵化和 ...

没有看文章里写的吗?根本就没有所谓的地方菜系,是重庆人发明出来的。
发表于 2021-9-16 14:24 | 显示全部楼层
来处来去处去 发表于 2021-9-15 17:11
成都菜,应该简称成菜或者都菜,不适合叫蓉菜。

闻到了酸菜鱼或者是酸菜鱼旁边的味道。

发表于 2021-9-16 16:54 | 显示全部楼层
纯属瞎扯!别被那些居心不良的人带偏了。

发表于 2021-9-16 20:37 | 显示全部楼层
匿名者 发表于 2021-9-16 14:22
没有看文章里写的吗?根本就没有所谓的地方菜系,是重庆人发明出来的。

      文章作者的见识有限。中国各大菜系都有若干的分支,比如京菜是鲁菜的分支、潮州菜是粤菜的分支,上海的本帮菜、杭州的杭帮菜、苏州的苏菜等是淮扬菜的分支。川菜是清后期融合了粤菜、鲁菜、淮扬菜、晋菜等等形成的独立菜系,南北包容是川菜最大的特色。重庆菜具有鲜明的地方特色,现在风靡成都的火锅也是重庆传过来的。成都菜如果故步自封,今后渝菜取代成都菜作为川菜的代表也不是不可能的。

发表于 2021-9-16 21:08 来自麻辣社区客户端 | 显示全部楼层
都是一个地球一个国家非要把重庆四川分的清清楚楚。

2019年优秀网友 2018年优秀网友

发表于 2021-9-16 22:14 来自麻辣社区客户端 | 显示全部楼层

发表于 2021-9-17 08:58 | 显示全部楼层
觉得现在的重庆和韩棒子有得一拼了——总想撇开自己母系四川文化的影子,就好像棒子想撇开中国文化一样。

发表于 2021-9-17 09:09 | 显示全部楼层
张大师有格局

发表于 2021-9-18 20:33 来自麻辣社区客户端 | 显示全部楼层
重庆分出去后出生的人不认同是四川人正常,七八十年代的人就不该了。他们不认同自己说的是四川话而是重庆话,上千年的川东猎犬(领水的撵山狗)被他们注册成重庆犬,川菜弄成蓉菜而他们就是渝菜了。
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