《饮食拾趣》家乡篇之——女朋友做的莴笋咸肉片

韦平 · 发表于 2021-7-20 10:01

女朋友做的莴笋咸肉片

在超市见有咸肉出售并不让我吃惊，让我吃惊的是它的价格。这种主要靠咸盐腌制的猪肉，在人们普遍注重“少盐养生”的当下，每斤标价居然是128元！

上世纪六七十年代，我没少吃咸肉，——虽然吃肉的频次很低，半月一月家里才煮一次肉，但很多时候吃的就是咸肉，所以对这种即便用放了碱的温水泡上十多个小时吃起来还是特别咸的咸肉记忆很深。

在我的记忆中，咸肉不过是夏季收购的新鲜猪肉难以保存，食品站工作人员就用大量盐巴将其经过多次腌制而成。因为在腌制过程中使用了大量生盐，咸肉不仅咸味很重，吃过总觉得嗓子眼发涩——我们称其为“哈喉咙”——也就是所谓的“齁”，所以，盐肉这种东西，也只是在肉类供应特别紧张的年代，才能用来缓解“涝荒”而出现在百姓的餐桌上。

可真是世事难料，曾经不过是为了防止腐烂变质而派生出来的食物，而今已然在超市出现，且身份也已时过境迁了。

第一次吃咸肉我记得很清楚，是1968年春节。好像那年四川好多地方包括我老家神潭溪在内都遭了灾，使得本来就紧张的肉类供应更是雪上加霜。春节临近，街道居民的节日副食还没着落，大家手里攥着肉票买不到肉，大家都很着急。一天，居民终于接到通知，说是晚上去“凉亭子”——街道开会的地方——按春节每人三斤猪肉的特供定量供应猪肉，还说那是河南人民支援给我们的咸肉。

我家只有母亲和我俩人，按规定可以买6斤咸肉。去凉亭子前母亲再三叮嘱我，要等到卖肉的人在切到肉最肥的猪脊背时候才交肉票，这样才可以买到更肥的肉，——我们小时候肚子里油水少，大都喜欢吃肥肉。瞅准时机，在轮到我时肉正好割到靠前腿“饱肋”处，那里基本都是肥膘，没想到操刀人看了我一眼，居然从另一扇咸肉的肚腩处给我割了一块瘦多肥少的五花肉。当我将那块六斤重的表面覆盖一层细细灰白色盐粒的咸肉拿回家后，母亲连连摇头叹息，说，肥肉太少没法作油了，——那时候菜油少，切成小块的腊猪板油或猪肥膘也被在炒菜时放一两块在锅里当油使。

有一阵子没吃肉了，当我将咸肉拿回家后，母亲决定煮肉。为了尽可能节约口粮和利用咸肉的油水，每次煮肉，母亲不仅要在肉里掺入很多诸如洋芋、萝卜或者干洋芋夹、萝卜夹、干豆角这些干菜，而且不会煮饭，——肉就是菜，肉里掺的菜就权当饭了。所以，小时候心里一直有个愿望，就是什么时候能够吃一顿管够的白米干饭外加管够的红烧肉。

为了吃起来不至太咸，煮之前母亲将咸肉在清水里泡了整整一夜。一斤左右的咸肉被切成小块炖煮，待肉煮到八成熟的时候又掺入了满满一大瓦盆泡涨了的干四季豆和干洋芋夹。好不容易等到可以吃了，才发现不仅肉特别咸，汤和干豇豆干洋芋夹一样很咸。不过咸归咸，肚子油水太少也就管不了那么多了，大口吃肉大口喝汤还不忘间或吃几筷子干豇豆干洋芋夹。吃着吃着，舌头就开始变得麻木，喉头有了“齁”的感觉，吃到后面，嘴巴变的有些麻木除了咸味，基本感知不到别的味道了。饭后不久，难以忍耐的口渴就开始一阵紧似一阵的袭来，开水烫嘴喝得慢压不住强烈的口渴，于是拿着瓜瓢从水缸里舀凉水喝，肚子喝得涨鼓鼓的可口里却依然觉得干渴。那以后，咸肉我依然吃，但再也不敢吃得那样狂放，渐渐地潜意识里对咸肉也就没有了什么好感。

我家和食品站斜对门，经常有机会目睹食品站工作人员腌制咸肉。将剔除骨头的猪肉切成四五斤左右的条或块，一层盐一层肉码放在一个底部凿有小孔的大木桶里并盖上盖子进行腌制，如此反复三次每次腌制十天半个月。随着腌制猪肉的每一次彻底翻动，从木桶底部小孔流出的淡红色血水变得越来越少并最终停止。这时的猪肉，外表覆盖一层灰白色的盐霜，切口处呈现类似蜡一样的暗红腊白相间的半透明状。文革期间盐巴短缺，食品站腌咸肉用的是被人称为“青颗子盐”的粗海盐。也许正是这种未经提炼加工的粗盐，才使得咸肉的味道如此苦咸吧。

1976年，县城不少单位在下乡知青和回乡知青中招收“亦工亦农”工人，经过多道关口，我最终去了新成立不久的县汽修厂当了一名汽车电路维修学徒。所谓亦工亦农，就是本人户口仍在农村但却在工厂工作，每月一半工资作为“副业收入”由单位直接寄给生产队，另一半发给个人。汽修厂给我定的月工资标准是32元，在当时算得上中上水平了，可除去寄给生产队的一半自己就只剩下16元，不过我对此却相当满意。

维修汽车电路系统，首先需要学会绕电动机。跟着师傅成功绕了第一个汽车启动电机的“转子”，心里那叫一个高兴，觉得自己仿佛是世界上最牛逼的人。从此后我乐此不疲，跟着师傅开始绕其它工厂送来修理的大大小小的电动机。为了赶工，我们电器维修组几个人常常是通宵达旦。如果说师傅通宵干活主要是为了挣加班费的话，那么我通宵干活却是为了能和女朋友——也就是我现在的老婆——有更多时间待在一起。

那段时间，我和同在汽修厂做油漆工的女朋友正在热恋之中。和现在年轻人谈恋爱不同，那时候除了待在一起说说话甚至干脆就是对面而坐相互看着啥也不说，并不敢有什么肢体上的动作。拥抱接吻被看成是流氓阿飞行为，即便拉拉手也只有在夜深人静或在家单独相处偶尔为之。那时候家里好像整天都有人，所以我和女朋友在家单独相处的机会非常有限。她父母对她实行严格管束，夜里九点以后回家不仅会严加审问甚至遭受体罚。女朋友母亲，——我后来的岳母当时不同意我和她女儿交往，所以我们只能背着她来往。好在那时县里正在修建几条公路，父亲经常会住在工程指挥部，我和女朋友也就有了相对方便的交往场地，只是时间被她母亲管控得很是精细，加上女朋友并不愿意撒谎欺骗她母亲，所以我俩在一起最好的地方就是车间。

绕电机有三个人，我和师傅绕线圈，另一个师傅负责刷绝缘漆烘干以及装机调试等。在我的一再鼓动下，女朋友最终同意去厂里申请加入我们电工组干些杂活，如此一来我们就能名正言顺地近距离待在一起了。有天晚上，为了把一家煤矿送来修理的电动机连夜赶出来，师傅决定干通宵，我对此当然求之不得。记得很清楚，那天晚上下雪，天气很冷，干到午夜时分，有人说好饿。不说不觉得，一旦有人提起，每个人都觉得肚子确实饿了。离早餐时间还有六七个钟头，饿了也只有忍着。这时，就见女朋友从电炉子旁站起来说，我去给你们做饭。她家在革命村，离汽修厂也就四五百米距离，顺着公路走一段再爬上一道石梯就到了。

一个多小时过去后，女朋友就提着一个提篮回来了，提篮里装了一大一小两个锑锅、几副碗筷和勺子。提篮才放下我就闻到一股熟悉的咸肉味道，因为对咸肉太重的咸味很排斥我在心里已经对女朋友做的饭菜不抱多大希望了。果不其然，当小锑锅打开时，里面装了满满一锅莴笋片炒咸肉，不过浓浓的香气中却没有闻到之前吃过的咸肉所散发的那种特有的盐腥味。心有余悸，我先捻了一筷子莴笋片放入口中，还没咀嚼味蕾就被全部激活，脆嫩鲜爽、细腻回甘、不仅不辣不麻充分体现了莴笋的本味而且在浓稠肉汁的包裹下咸味适中特别下饭。一口下肚，心里感叹，能将莴笋片炒出这样的味道实在少见。在其他三个师傅对饭菜有些夸大的赞誉中，我将第一块咸肉片送入口中，咀嚼中很怀疑自己吃的是咸肉，适度的咸味中既保留了咸肉肥而不腻的特色更多了软糯绵长的口感，细细品味，淡淡酒酿的清甜恰到好处的掩盖了咸肉固有的咸腥口感让味道更加醇厚。实在太香太好吃了，我不顾坐在身边的师傅们，也懒得听他们对饭菜的赞美和对女朋友的表扬，一双筷子不停地在小锑锅中翻找肉片自顾自地大快朵颐。

和女朋友刚认识时，就听人说她七八岁就开始在家学做饭，但能够把咸肉做得比我妈做的还好吃，心里多少有些不服气，于是，我很是怀疑那天晚上的莴笋炒咸肉是不是出自她家保姆之手。问过之后才知道，女朋友从高中化学课本中知道木炭具有很强的吸附性，便在浸泡咸肉时在水里加了几节杠炭。女朋友说，那天晚上我们吃的咸肉，浸泡时她不仅加了杠炭还在三天时间内换了好几次水。——她的话其实是在暗示我，为了那天晚上的饭，她早就在心里筹划了，一直在等着我们通宵加班的时机。难怪那晚吃饭时，当一位师傅不停感谢女朋友的时候，另一位师傅说，你谢错了对象，要不是谁谁在这里加班，人家会半夜三更给你做饭？做你的春秋大梦吧！

几十年过去了，当年的女朋友已经被岁月催化成了老婆——老太婆！那天在超市，见我盯着咸肉看到时候，老婆问我是不是想起了当年的莴笋炒咸肉，——看来，她同样对多年前的那个晚上记忆深刻。原以为老婆会浪漫一把，将128元一斤的咸肉买回家炒莴笋，让我回味回味当年谈恋爱的滋味，没想到她看了一下价钱，拉着我就走。边走边说，128元一斤啊，买新鲜猪肉要买至少六斤，够我俩吃一个月了，哼！