川味卤菜的灵魂调料

卤三国的

川味菜的麻辣鲜香闻名于世，那它的麻辣鲜香靠的是哪些调料呢？今天卤三国小编就来带大家了解川味卤菜离不开的三味调料。

麻：花椒

川菜的麻是花椒带来的，够味！川菜中用的花椒品种主要是青花椒和红花椒。青花椒和红花椒赋予川菜的口感有些许区别，青花椒气味清香柔和，麻味浓郁暴戾。相比而言，红花椒香气十足，麻味纯正，但没有青花椒那么浓郁暴戾。

应用到青花椒的川菜有椒麻鸡、青花椒鱼，用来突出大麻大辣、香味清新或椒香酸麻的特点，另外在制作泡菜的时候，加入青花椒可以使泡菜的风味更好，同时还能帮助抑制有害细菌滋生，防止泡菜起沫。

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而红花椒的应用，考虑到它干香味更浓的特点，所以红花椒一般用于制作偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡等。我们平时经常会炸一些花椒油，一般用到的也是红花椒。另外在给肉类去腥去异味的时候也多用到红花椒。

辣：辣椒

川菜的辣是辣椒赋予的，辣的过瘾！辣椒的种类可谓是形式繁多啊！有时候是干辣椒，有时候是鲜辣椒，有时是红辣椒，有时是青辣椒，有时是辣椒段，有时是辣椒末。有时候是泡辣椒。

干辣椒是香辣，新鲜辣椒是鲜辣。干辣椒是新鲜辣椒经过干制而成的辣椒产品，它的特点是含水量低。干辣椒的吃法主要是作为调味料食用。新鲜辣椒的营养价值更高，适宜直接食用，而干辣椒适合作为调料品，不宜直接食用。

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红辣椒是辛香味比较辣，而青辣椒是略带甜或稍带辣！红辣椒我们比较熟悉的有朝天椒和魔鬼椒，红辣椒一般都是当成调味品。而青辣椒辣度低，可以直接当成菜来食用。

辣椒段的应用是为了方便食用，把辣椒用切段机切段成1.5厘米左右的辣椒段，然后把辣椒籽筛掉，就可以直接入锅了！比如一些火锅汤锅和串串，都用的是辣椒段。

泡辣椒，鲜嫩清脆又爽口，在有些川菜中，泡辣椒可谓是占有重要的地位，比如做鱼和动物内脏时，经常会用到泡辣椒，使得菜品味道厚重，从而压制住食材本身的腥膻味。

鲜香：豆瓣酱

川菜的鲜香可以用豆瓣酱来实现，酱香味浓！豆瓣酱是蚕豆瓣经过发酵和长时间的晒制，做成豆瓣酱。豆瓣酱香味浓郁，色泽红亮，在做红烧、卤制、爆炒小炒时，加入豆瓣酱，成菜不仅色泽红润油亮，其口味也是更加香浓醇厚。

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川菜中有些菜若是离开豆瓣酱那口味也是会差很，比如我们所熟知的麻婆豆腐，还有鱼香肉丝，还有水煮肉片扥等，这些菜啊如果少了豆瓣酱，那也不能称之为川菜了呢！

好了，以上就是所有内容了，你还知道其他的川味调料吗？欢迎和小编互动留言呢！