会理：千年古城鸡枞飘香 满城皆是人间烟火

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（四川日报凉山全媒体中心记者王云 何勤华 杨正飞）近期，夜幕降临华灯初上之时，在会理城的街道上，扑鼻而来一股清香，让人不由自主寻香而入。踏在西街的石板路上，两边的古老房屋里，不少人家的情形都差不多：明亮的灯光下，成堆的鸡枞，腾升的烟雾，以及忙碌的人。

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而最引人注目的就是房中炉子上那口大锅，金黄的鸡枞在冒着小泡的油锅里沸腾，一股股特有的清香扑鼻而来，随着主人大铲的翻炒，每一根鸡纵都不断翻滚着在油里浸泡，尽情释放浑身香味，然后即刻被热油吸收。植物油的香味混合鸡枞的清香，形成鸡枞油的独特香味儿。

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每年七八月，是鸡枞上市的时节。相对于其他很多菌类，鸡枞稀少又难寻，其地域性时令性都很强，而她特有的美味又让人难以割舍，更显珍稀。为了保存鸡枞的美味，聪明的人民把其经过加工，让人一年四季都可以品尝鸡枞，这也成就了会理人民的致富增收的路子。这是独特的自然环境馈赠给会理人民的财富，如今经过会理人民的加工，越来越多的人都有机会品尝这独特的舌尖美味。

炸鸡枞油的店家带来了抚慰人心的烟火味儿，也营造了街道独一无二的风景。会理是国家历史文化名城，在西街一旁的就是会理古城，进入古城，仿佛穿越历史隧道。

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我们随意走进其中一家熊记土特产店，店主熊付英正在用长长的铲子在锅里翻铲。她说，她们店已开近20年，店里顾客基本是熟客。每年立秋前后一个月都在加工鸡枞油，仅加工出来的鸡枞油就有一万多斤，而收购的新鲜鸡枞则有数万斤。如今该店已做出自己的品牌，店里有许多老顾客生意异常火爆，店内甚是忙碌。

每天上午，店家们就前往黎溪、太平等乡镇收购新鲜鸡枞，根据鸡枞的成熟度、品相、新鲜程度等，每斤以50至55元的从村民手中收购，有的甚至能达到七八十元一斤的价格，有时一天最多能收购200多斤新鲜鸡枞。

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下午鸡枞拿回店内，大家分工明确而忙碌，有专门负责清洗的，有负责把鸡枞撕成均匀大小的，还有负责配料的，以及专门负责掌勺加工鸡枞油的。

在另一家蔡姐石榴鸡枞油店里，店主已开了十多年了。一年能加工2-3万斤，可卖到第二年春节。这位店主向记者介绍了炸鸡枞油的技巧。

撕过的鸡枞一般伞盖和根茎分开放置，这是因为加工鸡枞时会根据其鲜嫩程度来决定是否需要先干煸伞盖。翻炒看似简单其实也有技巧，不能频繁翻炒，否则容易造成伞盖变碎。

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加工鸡枞油的顺序是先加油，油温升至60度左右时，加入准备好的辣椒，些许盐。辣椒不宜过多，否则掩盖了鸡枞的香味儿。当辣椒飘浮起来时再下鸡枞，然后注意火候、翻炒，当水分炸尽，而鸡枞又未焦，一锅美味的鸡枞油就算完成了。此时，也不能把热的鸡枞油舀出，应等其在锅内晾凉后再盛出、装瓶后售卖。