目前北京的情况还没有充足证据证明是冷链造成的呢，不妨让子弹先飞一会儿呗。我就单纯地回答一下关于「冷链运输是否有风险」这个事情。
1. 冷链运输会成为新冠传播的潜在风险吗？
我认为，确实是一个潜在风险。因为冷链运输，特别是跨国冷链运输，携带病毒的可能性会大一些。
原因有以下两点：
大部分病毒在低温下都能存活更久。这是一篇 2010 年的文献[1]，它比较了猪传染性胃肠炎病毒 (TGEV) 和小鼠肝炎病毒 (MHV) 这两种 SARS 的「替代病毒」在不同温度和湿度下的活性。（之所以选用这两种病毒，是因为它们也是属于冠状病毒大家族的，但对人体相对安全，在研究时不需要做 BSL-3 等级的防护，又有一定的证据说服力。）
下图左边三张是 4℃ 的测试结果，中间是 20℃，右边是 40℃。a 表示 20% 相对湿度，b 为 50%，c 为 80%。可以看到，低温环境对于病毒的存活有明显优势，这两种病毒在 4℃ 可以在 28 天都保持活力，而 40℃ 时病毒存活时间只能以「小时」计了。
冷链运输，按照食品类型的区别，可以选择不同的温度。最常用的是冷冻物流和冷藏物流，温度范围如下表所示[2]：
无论是冷冻和冷藏，都会给病毒提供更长的存活时间。有人可能会问：冷冻过程中不是会产生冰晶吗？冰晶会不会杀死病毒？其实，由于病毒没有细胞结构，冷冻时产生的冰晶也无法杀死它。做病毒的实验室经常会用冷冻冰箱对病毒进行冻存。当解冻以后，病毒还是有感染活性的。
所以，如果食品货物本身携带病毒的话，就容易通过冷链运输把病毒带到目的地。
整个冷链运输体系，从食品的生产、加工，到冷库储存，到冷链运输车、集装箱、船的装运，到目的地的冷库，再通过目的地的冷链运输车运送到市场。其中的每一个步骤都牵涉到大量从业人员。如果食品的生产地疫情还没结束，那么就存在从业人员被感染的风险。而一旦整个「链」上有一环中被新冠病毒污染，那整个体系的风险就会变高。
2. 市场供应链接下来要如何确保安全呢？
由于食用动物本身感染新冠的可能性不是特别大，目前最重要的还是在食物加工、储运过程中防止「沾染」上新冠病毒。
从食品生产商、冷链物流企业角度来看，首先要确保的是员工没有感染新冠病毒。平时对工作环境的消杀，测量体温、保持安全距离，勤洗手，佩戴防护措施这些基本的东西要做好。在加工储运过程中严格执行 HACCP 计划，避免交叉污染。
然后，如果生产地疫情严重，或者有充足证据证明可能传播病毒，那我觉得可能需要考虑以下几个方案：
- 给生鲜货品增加关于新冠病毒的抽检
- 给员工定期进行新冠病毒检测，以排查无症状感染者
- 冷链车、船、集装箱等定期的新冠病毒检测和全面消杀措施，防止冷链运输工具带毒，污染其他冷链食品
从进口冷链货物海关查验的角度来看，海关是否也需要做以下几个方案来排除风险：
- 对疫情严重的国家，生鲜货物进行严格的新冠病毒检验之后再放行
- 或者直接限制从疫情严重国进口生鲜货物
当然，严格检验是很花成本的事情。而这些能起到多大的保护作用目前也不好说。所以在制定计划的时候，肯定要在成本和收益间取得平衡才行。
3. 作为消费者，我们日常在食品安全方面又需要注意什么？
消费者不用过分担心「冷链」传播病毒，更不用拒绝所有用冷链运输的食品。事实上，冷链运输是食品工业的伟大成就，它让我们足不出户就能吃到全世界最新鲜的美味，也让很多食品的储运从「不可能」变成了「可能」。
之前在想法里说了，我觉得，要最大限度防止病毒传播，目前可以给到消费者的建议，其实还是老生常谈的那几点:
1. 肉制品和海鲜制品，尽量吃熟食，少吃或不吃生食。
因为高温能杀灭病毒。只要做熟了再吃，就算三文鱼表面真有病毒，那也会在热加工过程中被杀死。
就算没有新冠病毒，生食本身也蕴含着更大的食品安全风险。有条件尽量少吃生的肉类和海鲜，特别是淡水海鲜、鸡肉、鸡蛋等，这些风险都相对比较大。
2. 水果蔬菜生吃之前要认真清洗。
有一些水果和蔬菜是需要生吃的，不过只要在吃之前认真清洗，那就能把病毒从食物表面冲走。不用过分担心食用的风险。如果有条件，可以用专门清洗水果蔬菜的洗洁精 / 消毒剂来清洗。
3. 厨房操作避免交叉污染，生熟用不同砧板和刀具，处理生食后认真洗手。
为了避免交叉污染（也就是病毒从生食传播到熟食），在厨房，要将生的肉、禽、海产食品与其他食品严格分开。处理生食要用专门的设备和用具（刀、案板等），这些设备需要跟处理其他食物的设备分开，最好不要混用。将食物存放在器皿中再入冰箱，避免生、熟食物直接相互接触。处理生食后认真洗手。
另外，还有一个小技巧，就是：生食和熟食同时放在冰箱中时，生食需放在熟食的下层。这样做主要为了防止生食的汁液往下滴，来污染熟食。
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发表于 2020-6-16 09:06
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