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[生活资讯] 老达县城南门上餐饮往事钩沉(下)

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2023年优秀网友

发表于 2020-5-13 13:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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翠屏园饭店(二食堂)旧址
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      翠屏园饭店1984年红白案厨师及服务员
      前排左:罗先春、廖开秀、雷明初、何大容、吴志明、张科久、邓学珍。
      后排左:王泽润,朱开荣,任启富,黎友通,杨秋野,王绍坤,金凤喜,李中才
     
       特级厨师任启富:
      1965年,任启富16岁中学毕业参工二食堂,拜师杨绍轩(1906—1983)。杨绍轩是遂宁人,自小学艺从厨重庆,为躲避日机重庆轰炸,1940年到达县。擅长传统菜、精品菜烹饪:冷吃排骨、麻辣牛肉丝、香糟牛肉、水八块、芙蓉鸡片、鸡淖、水煮肉片等。杨绍轩身高1.7米,脸瘦削,头发后梳,忠厚善良,不惹事生非,口头禅:清清白白做人,老老实实做厨。地方军阀“范哈儿”欣赏他的厨艺,他本可以借机趋炎附势,却敬而远之。他特别强调厨师基本功,拜他为师学艺的徒弟,一般是三年先干打杂工,“剥葱剥蒜碎烂姜,杀鸡宰鸭吊高汤”,然后是墩子切功三年,才能站灶炒菜学烹饪。烹饪三年后,学厨时间共计八至十年方能出师,聪慧悟性高者,至少要五至六年。任启富学厨六年出师,1973年24岁成为二食堂掌勺人兼班长。那些年,物资匮乏要票证,餐馆另行计划供应,勺把即权力象征,不少人巴结着年轻的任掌勺,拿着大盅、小盆排队购买,希望任掌勺的瓢把不抖动,多舀几片肥肉。达城江湖“三剑客”之吴眼镜,是光顾二食堂常客,他好酒、好烟、好肉,每次到来,都会向任掌勺呈送一支点燃的香烟,笑嘻嘻将一个有盖的大盅放在灶台上。任掌勺心照不宣,有时还将没入锅切成片的肥肉装入大盅内。本来,厨师将菜炒好后装入大盆销售,应是其他厨师或服务员的事,掌勺自可休息,但任掌勺抓住瓢把不放手,亲自劳作。那个年代,掌勺人瓢把舀菜认亲疏,是不成文的规距,即使餐厅经理,虽是上级,也要讨好掌勺人。
       达县饮食服务公司为提高餐饮业务及教学水平,1983年对国营二食堂进行改建,更名为翠屏园饭店,调集红案名厨:王泽润、杨秋野、任启富、黎有通、朱开云;白案名厨:李登仕、王绍坤、李有才;服务技师:雷鸣初、何大蓉等。那时,翠屏园成为达州烹任技艺精湛的红案、白案厨师及服务技师汇集之处。设四楼一底,面积1029平方米,是一个经营饭菜糕点和承办教学的饮食业,有底堂、楼堂和教学厅。可一次容纳250余人就餐和50余人听课。底堂为零售厅、小卖部和红案厨房。一楼为宴席厅、雅座间和白案厨房。二楼为教学厅并设有电烤箱、电炸锅、搅蛋机、钢磨等电器设备教学。除经营饭菜面点外,另承包各类宴席,尤以白案和工艺菜较著。改革创新引进西式糕点制作方法,制作的点心设计新颖,造型美观。1983年生产裱花蛋糕,材料为蛋白、奶油、果酱、水果等,制品装饰精巧,图案美观,很受顾客欢迎,达城自此开始生日蛋糕制作。开业以来,先后举办红、白案培训班四期,培训学员250人。达县地区烹饪服务技术职称考核多在该店进行,白案席点,菜点与宴席红案菜肴配合,可称之为空前绝后。
       白案主要名厨:
       李登仕(1928—2016年):广安人,自小学习糕点技艺,民国时期在重庆当学徒,新中国成立后先后在达县糖果厂、东风宾馆、甜食部、翠屏园从事白案点心制作及培训,培训面点师100人以上,直接收拜师学徒20余人,是达县地区第一代有影响的面点大师。
       王绍坤(生于1949年):初中毕业后分配甜食部餐厅从事面点工作,师从李登仕。1982年达县地区饮食公司进修,同年获得达县地区白案竞技第一名。1983年在重庆小洞天餐厅进修,获白案比赛第一名。1989年经考核获省特二级面点师职称,国家高级面点师称号。其后在达县地区烹饪学校,达州市饮食公司从事面点培训及考核评委工作。长于席点设计和配制,以及酥制品、油炸类及象形点心创作,是达县地区白案技术职称最高者,第二代白案厨师领衔人。
       李中才(生于1946年):部队转业学白案,因白案点心做得好,大家叫他“李馒头”,80年代中期白案比赛,做的白糖蒸馍获第一名。
        棒棒鸡店:
       位于翠屏路西城壕巷至永丰街之间,新华书店下侧。棒棒鸡源于晚清四川嘉定(乐山)。30年代后期,国民党163师接防达万地区,师长陈兰亭、副官余晓川系嘉定人,租大西街11号谢照容门面,雇嘉定厨师代叶安主厨经营棒棒鸡。代叶安见女房东谢照容10余岁的三儿陈邦志嘴甜乖巧,便将棒棒鸡的制作方法传承于他。1945年底,厨师代叶安随部队离开达县,房东谢照容继续营业,陈邦志主厨。棒棒鸡店主要经营棒棒鸡,另兼营烩面、酱肉包及其它。1956年大西街棒棒鸡店公私合营,纳入达县饮食公司管理,1962年,达县饮食公司在南门上新华书店下侧开设棒棒鸡店,杨秋野入店学艺,拜棒棒鸡传人陈邦志为师。店内一个开间,8张小桌。60年代中期,我已参工有收入,爱去新华书店选购书籍,饿了便去棒棒鸡店。要一个小份棒棒鸡,二两白酒,慢慢品尝。酒喝完后再要一碗三鲜烩面,一个酱肉大包,好不舒适惬意,至今令我回味。棒棒鸡与达州传统菜水八块相互借鉴融汇,制作方法基本相同,各有特色。
       川北(黄)凉粉:
       原为川北一带农舍小吃。50年代末期,营山县人尹松柏加以改进,先在南门上设店供应,挂牌取名“川北凉粉”,位于临河“横街”上侧一间青瓦木板民房,1965年迁至荷叶街专店经营,由达县市集体商业公司管理。尹松柏老人制作的凉粉从磨粉搅制到调料,很具特色,食者品尝后无不称道。凉粉成黄色,翻置于案板上,用一个特制布满圆孔的铁皮“旋子”将凉粉旋成长条,抖散盛入碗内,配上调料,即可单独食用,还可装入锅盔套食。特点:成条不烂、软而不断、糯糍绵软、麻辣鲜香、清热健胃、爽口滑嫩,回味悠长。
       小时候,我常与小伙伴们偷偷去南门河坝游泳,上岸后会来到南门上的“川北凉粉”店,用春节存储的压岁钱买上一碗。望着慈祥的尹松柏大爷熟练地用“旋子”刮着凉粉,用红黑发亮的陶瓷嘴壶一圈一圈地浇淋红油,小伙伴的口水早已在胃中翻腾,吃得碗底朝天,满嘴都是红油。六七十年代,正是我青年恋爱时期,与女朋友转灯光幽暗的二马路,吃“川北凉粉”是我们那个年代时髦生活方式。我与女朋友到荷叶街吃“川北凉粉”,有时会在锅盔店打个锅盔,将凉粉装进锅盔内,细细品味,相互情深凝望。结婚后虽不再转二马路,但还常光顾“川北凉粉”店。有一天,老婆将桌上的醋瓶尽情倾倒,我忍不住呵斥道:醋放多了会败味!妻子害羞埋下头说:小声些,我肚子有了。
       20世纪90年代,荷叶街“川北凉粉”店转租他人经营其它项目,达州从此便不见“川北凉粉”招牌。1994年,独具慧眼的重庆小洞天饮食集团公司将“川北凉粉”商标注册。2005年南充人李华五下重庆商谈,最终,“小洞天”同意“川北凉粉”商标所有权转让,李华在南充成立了四川川北凉粉饮食文化有限公司,全国连锁加盟,在深圳、上海、重庆、成都等大小城市发展了加盟店,成为中国小吃品牌。
        现在,其它地方已停止使用“川北凉粉”商标,否则将构成侵权。这是达州值得学习与借鉴之处。其实,达州凉粉并不逊色,10多年前,南充“川北凉粉”派人来达州经营,地点在朝阳巷(烟巷子),但在达州凉粉业中不能胜出,铩羽而归。有识之士可否将达州南门上50年代尹松柏老人制作的黄凉粉技艺挖掘整理,名“川东(黄)凉粉”注册,或可在中国小吃业中独树一帜。
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       永跃(豆花)食堂(遗址):
       位于南门上珠市街15号,建于1957年底,是临州河南门码头唯一国营旅馆、餐饮综合性企业,后楼及楼层为旅馆,前楼大厅为经营豆花为主的食堂,另经营其它菜肴,老一辈红案名厨廖开熙、陈学文等曾在永跃食堂主厨。六七十年代南门上永跃食堂“豆花饭”颇为出名,船工、客商,贩夫走卒要一碗帽儿头米饭,一碗豆花,米饭豆花混合而吃,价廉味美饱肚,吃得不亦乐乎。永跃食堂豆花,实则豆腐脑,调料放入碗中,拌合而食。豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物,成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的,比豆花更细嫩柔软,用筷子难以夹起,需用汤勺盛用。等到豆腐脑再凝固一点,就是豆花,可以用筷子夹起来食用。豆花放入模具里面压实,凝固之后就是豆腐。“永跃”1978年划拨给达县市财政局即停业。
       蘸水豆花小食店:
       位于南门上翠屏路延伸线珠市街口下侧,70年代末期,经营者因“永跃”停业而经营“富顺豆花”及其它。店内一个开间,四张小桌,街面摆设几张临时餐桌。经营者不是富顺人,四川各地均有打着“富顺豆花”招牌经营者。豆花配有蘸水调料,所以又叫“蘸水豆花”。蘸水又叫蘸碟,食用时用竹筷将豆花夹着放入蘸水小碟中拌合,然后掺和着米饭吞下,再喝一口窖水(即吃豆花时碗里浸泡豆花水),回味悠长。富顺豆花被批准为四川省第一批非物质文化遗产。
       苏老乡烧饼:
       五六十年代,南门上十字路口翠屏路与珠市街转角处有一个“河南烧饼摊”,经营者是一个身材高大老人,姓苏,河南人,理着寸头,鼻子有些大,嘴唇略厚,系着白色围裙,满口河南话广里广拉的,他习惯称谓他人叫老乡,所以大家叫他苏老乡。当过国民党兵,参加抗日战争,在达县随军起义,买南门上房屋一间,结婚成家,在自己家门口经营,公私合营后加入合作店。河南烧饼属大众化烤烙面食,苏老乡头天晚上把面和好醒发,第二天早晨麻麻亮开始工作。夫妻两个配合,妻子负责和面,擀皮,丈夫负责造型,把烧饼放在坛子似的烤炉里进行烘烤,两个人配合得非常默契,虽不怎么说话,一个眼神对方就会明白。更多时候,是苏老乡单个自己操作。我和小伙伴叫烧饼为“坛子饼子”,那时,达县城都是锅盔饼子,我们对达县城独此一家坛子饼子很好奇,去南门河坝游玩时,会驻足停留观看,或购买一个,小伙伴分着吃,都会说:好香!
       南门上因南门码头而繁荣,南门码头因州河船只而发达,州河船只因州河水运而兴盛。俱往矣!时过境迁,达州航空、铁道、高速公路蓬勃发展,四通八达,蜀道不再难,秦关不再锁钥,昔日南门码头水运风光不再,但南门上餐饮业依然生机勃勃,仍是达州城著名餐饮区。但是,南门上及达州城餐饮业至今无百年老字号名店,未免有些不足。
       那些年,曾经的南门上餐饮名店,或该成为百年老店,抢先注册商标,却香消玉殒,令人扼腕叹息。今天,打造达州菜,挖掘整理传承发扬南门上菜系,融入打造巴文化高地达州,正当时也!

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   本贴仅代表作者观点,与麻辣社区立场无关。
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发表于 2020-5-13 16:23 | 显示全部楼层
好文章

发表于 2020-5-18 09:39 | 显示全部楼层
依稀记得,桑树巷保险公司外面在90年代,有个叫草田庐的饭馆。还有在荷叶街(好像)的燕金小吃,请大哥八一八哦。

2023年优秀网友

 楼主| 发表于 2020-5-20 20:40 | 显示全部楼层


桑树巷保险公司外面在90年代,有个叫草田庐火锅馆,老板安达。还有在荷叶街(好像)的燕金小吃烧(炖)菜馆。谢关注

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