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[生活资讯] 一个达州人所知道的武汉小吃

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2023年优秀网友

发表于 2020-2-20 09:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
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      武汉多么熟悉的地方,武汉小吃让人魂牵梦萦!
      武汉,简称“汉”,别称“江城”,湖北省省会 ,有"九省通衢"之称,中国内陆地区最繁华都市、最大水陆空交通枢纽。
      襄渝铁路没修通之前,川人出川往东,多乘船万里长江,“朝辞白帝,暮至江陵”,途径武汉,再转全国四面八方。1968年夏,我18岁,还是学徒工,第一次去武汉,万县上船。客轮由重庆出发,下午到万县,滞留一个夜晚,第二天清晨开船过三峡。客轮到万县时,船上乘客大多要上岸用餐或购物。那时,达城正值文革派性武斗,上班不正常,我囊中羞涩,无钱购船票,便冒充船上乘客吃饭后回船,无人查票,大摇大摆上了船。所幸的是,同船者有达县地区京剧团一行6人,去山东学习样板京剧《奇袭白虎团》,便与他们混住在一起。
      那个年月,大巴山区达县城还是青瓦木板房相连,有的甚而顷斜。牛拉车在城区缓缓驰行,刹车发出刺耳尖叫声。间或,戴着草帽的下力人拉着木板车通行于大街小巷,汽车还是紧俏物。第一次到武汉,令我这个山区的少年目瞪口呆,张惶失措:繁华的商业老街:“前花楼接后花楼,直出歆生大路头,车马如梭人似织,夜深歌吹未曾休”,欧陆风格、罗马风格、拜占庭风格、文艺复兴式、古典主义、现代派等建筑鳞次栉比。武汉码头:熙来攘往,人声鼎沸,热闹非凡。
       临码头的几条小街,各种小吃摊位坐满大块朵颐过早的吃客。我早已饥肠辘辘,大热天,指着桌上的“凉面”说:“来一碗”。面师傅将“凉面”放入竹制漏勺里,在滚水中过了过迅即捞起盛入碗中。起初,我很是不悦,“凉面”乍的做成热面。观之,面微黄,酱红润,小葱香菜翠绿,榨菜萝卜干散落其中,煞是好看。入得口来,面条纤细爽滑筋道、酱汁香浓味美,诱人食欲,不由暗暗叫好。经打听,这叫热干面。这是我在武汉吃的第一顿,吃出了我与武汉小吃不解情缘。
      改革开放后,我停薪留职下海经商,多去武汉汉正街购买服装百货。20年前儿子工作并成家于南京,我每年都要去南京探亲途经武汉停留几天,为的是武汉小吃,为的是那碗回味百生的热干面。
      武汉地区历史悠久,可上溯到6000年前新石器时代。地处江汉平原东部,中国最大河流长江及其最大支流汉水横贯市境中央,将武汉城区一分为三,形成武昌、汉口、汉阳三镇隔江鼎立的格局。境内江河纵横、湖港交织,上百座大小山峦,众多湖泊座落其间,构成了极具特色的滨江滨湖水域生态环境。谚曰:“湖广熟,天下足”。
       武汉物产丰富,著名小吃众多,自呈特色:热干面,三鲜豆皮、四季美汤包、煨汤、面窝、烧麦、牛肉豆丝、糊汤粉······另有麻辣鸭脖等。其中以蔡林记热干面,老通城三鲜豆皮、小桃园煨汤、四季美汤包合称武汉"四大名小吃"。
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      热干面:武汉人过早首选,大街小巷随处可见武汉人手捧一碗热干面,或坐或站或蹲,自顾埋头而吃。有的捧着一个纸碗盛着热干面,一边吃一边走,或坐在擦鞋摊上。小车司机、驾摩托车者也在自己车上吃得不亦乐乎。早晨的武汉,到处都充盈着浓郁的热干面芝麻酱香味。
      一碗热干面看似简单,颇见功夫 。似凉面非凉面,似汤面非汤面。面条要事先煮熟至七八成即可,过熟则软烂,过生则膈牙,后入冷水过冷,再沥水晾干,用熟油拌匀, 以防粘连。吃时,盛在漏勺里,过沸水滚烫,扣入碗中,淋上芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、虾米、辣萝卜丁等配料。最关键是酱料,芝麻香油把芝麻酱和酱油拌匀,调成糊状,香气才会浓郁香稠。
       吃热干面有讲究,乘热把面拌匀,让芝麻酱和调料全都糊在面上,形似蚂蚁上树,这时再吃,格外香气扑鼻,滋味妙绝!
据说,上个世纪30 年代初,汉口有个叫李包的人在关帝庙一带卖凉粉和汤面。一个夏天的晚上,还剩下许多面没卖完,他怕发馊变质,就把面条煮熟后捞起来晾在案板上。收拾东西的时候,不小心将油壶里的麻油泼在面条上。他当时灵机一动,索性把麻油拌和到面条里,然后将面条扇凉。第二天早上,李包将拌过麻油的面条放在沸水里烫热,再滤干水放到碗里,然后放入卖凉粉用的芝麻酱等佐料,顿时香味扑鼻,惹得人们争相购买。有人问卖的是什么面,他脱口而出,"热干面"。几年后,李包有个姓蔡的徒弟在汉口开了一家热干面馆,店名"蔡林记",渐成为武汉市经营热干面特色名店。
       2013年中国商务部、中国饭店协会举办第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节,评选"中国十大面条",参选的面条不下500种。最终入选中国十大面条包括:武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、 镇江锅盖面和吉林延吉冷面。武汉热干面排名为首。
       其实,武汉热干面操作方法于达州来说,可称之为热凉面,将凉面用漏勺放入滚水中过了过而已。热干面与凉粉凉面调料相似,达州凉面调料也有芝麻酱,只是热干面芝麻酱更充足而已。夏天,凉面为达州人首选,凉爽,舒适,润滑,吃起来不会大汗淋淋。武汉热干面与达州凉面,一热一凉,各呈风味,自具特色。
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       三鲜豆皮:武汉民间极具特色传统小吃,其形方而薄,色金而黄,味香而醇,最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴,后来成为寻常早点。制法:将黄豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮,内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料,用油将表皮煎成微薄锅粑状,金黄发亮,切成方形,入口酥松嫩香。豆皮的三鲜必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋。三鲜豆皮以老通城最为驰名,有"豆皮大王"之称。曾一举夺得过中国饮食行业最高荣誉"金鼎奖"。外地人和外宾到武汉以能吃到老通城豆皮为快。三鲜豆皮关键是表皮的煎制,达州无同类产品及仿制品。90年代中期,我与达州特级厨师杨秋野(1947—2019)考察武汉小吃,想引进三鲜豆皮,因工艺繁杂,试行制作几次失败,又因利润较低,无奈放弃。
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       四季美汤包:即灌汤包,江南盛行,早在北宋市场上已有售卖,当时称灌浆馒头。形式美观,内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,将吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。四季美汤包,1922年,老板田玉山从南京请来徐大宽师傅,后有白案特级厨师钟生楚等在该店制作小笼汤包应市,在苏式汤包传统作法基础上不断改进:皮薄、汤多、馅嫩、味鲜,佐以姜丝酱醋,异常鲜美,受到顾客好评,被誉为"汤包大王",一年四季宾客如云,全国颇有名气。为满足不同顾客的需要,除鲜肉汤包外,还应时制作蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等。汤包吃法:先轻咬破表皮,慢慢吸尽里面的汤汁,然后再吃汤包的面皮和肉馅。达州餐饮历史无灌汤包,市场上有打着灌汤包招牌的小食店,包子少皮冻少馅汤,应视为假打。
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      小桃园煨汤:"唱戏的腔,厨师的汤”,汤在烹调中起着举足轻重的作用,不仅味道鲜美可口,且营养成分多半溶于水中,极易吸收。湖北人素来喜爱喝汤,排骨藕汤、鸡汤、鱼汤等。饭前喝一碗汤,已形成民间风俗。
      湖北煨汤最有名的馆子,当数1946年汉口开办的"小陶袁”,解放后以谐音更名为"小桃园”。 最初由来自黄陂陶、袁两姓的两个小贩在这里搭棚设摊,经营油条、豆浆之类小吃,后来两家合作,经营煨汤。瓦罐鸡汤是店内公认的名菜,堪称一绝,以特制的瓦罐在文火上长时间煨制而成,骨酥肉嫩,汤汁稠浓,味道极为鲜美。达州也有瓦罐煨汤:50、60年代,西门上醉竹轩瓦罐清炖牛肉,牛鞭煨汤;70、80年代正街一食堂瓦罐鸡汤,均用小瓦罐盛装,炉火旁文火煨炖而成。现今,达城瓦罐煨汤在有的餐馆用大蒸笼或电蒸柜蒸制。
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      面窝:武汉大街小巷,到处可见热气腾腾大油锅,师傅手把一窝圆形中凸的铁勺,浇淋大米、黄豆混合磨成的米浆,撒上黑芝麻,放到油锅里,炸出米饼呈圆形,中间有圆孔,这便是武汉价廉物美特色早点小吃面窝。边厚中空、色黄脆香,可配热干面,煨汤、豆浆、米粉或者汤面等,相得益彰。达州有类似小吃面筋团,但不是米浆,是用面粉和成稀面油炸,形似“垛颈项”,色泽金黄,外酥内软,鲜香可口。
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       麻辣鸭脖:起源于清朝洞庭湖区常德,经湖南流传至四川和湖北,近年来风靡全国。用多种香料浸泡,经风干、烤制等工序精致而成。色泽深红,具有麻、辣、甘、咸、 酥、香、绵等特点,是一道休闲佐酒佳肴。武汉鸭脖在全国各地的吃货心中颇有分量,诞生了无数著名鸭脖品牌,知名的:周黑鸭、绝味、精武、久久、煌上煌、小胡鸭······一个鸭脖,竟滋生出如此众多品牌,令人叹为观止。
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       若去武汉品小吃,可去户部巷,应有尽有。2003年,武昌区政府将其打造成汉味早点第一巷,通过仿古改造,建筑呈明清风格,小吃经营160余户,品种170余种,民间有"早尝户部巷,宵夜吉庆街"之说。是武汉游人必到景点。
     “天上九头鸟,地下湖北佬”。九头寓意九种思维,即聪明之意。武汉小吃全国闻名,体现出湖北人聪明智慧。在抗新冠状肺炎战役的今天,武汉及湖北各地区采取一系列防控措施,为避免疫情在其它地区蔓延,作出英勇举措。我们相信,武汉人与全国共携手,必将打赢疫情防控阻击战。
       没有一个冬天不可逾越,没有一个春天不会到来!我们期待武汉小吃重新开盘,武汉热干面芝麻酱香味在江城上空再度飘溢。

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   本贴仅代表作者观点,与麻辣社区立场无关。
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发表于 2020-2-22 10:02 | 显示全部楼层
好想念啊

发表于 2020-2-22 10:32 | 显示全部楼层
回味!
发表于 2020-2-22 16:31 来自麻辣社区客户端 | 显示全部楼层

发表于 2020-2-22 16:58 | 显示全部楼层
去的话没人请没人出路费有意思吗?这是达州一煤矿下的党支部书记感言!哈哈哈!!!

发表于 2020-2-23 08:04 | 显示全部楼层
一个南充人的感受:吃遍大半个中国的面:重庆的小面,江浙的三鲜面,山西的刀削面,陕西的臊子面, 北京的炸酱面......这些都不错。然而最好吃的是老娘煮的四川酸菜叶儿面。
最难吃的嘛,就这武汉热干面。除了面,还有一个西安的羊肉泡馍,那真叫一个难吃。
纯属个人口味,不能代表别人。

2023年优秀网友

 楼主| 发表于 2020-2-29 10:03 | 显示全部楼层
谢关注

2023年优秀网友

 楼主| 发表于 2020-2-29 10:04 | 显示全部楼层

2023年优秀网友

 楼主| 发表于 2020-2-29 10:04 | 显示全部楼层
401753778 发表于 2020-2-22 16:58
去的话没人请没人出路费有意思吗?这是达州一煤矿下的党支部书记感言!哈哈哈!!!

谢关注

发表于 2020-2-29 20:18 来自麻辣社区客户端 | 显示全部楼层
面实不知怎么回事?闻到气味就反胃。

2023年优秀网友

 楼主| 发表于 2020-3-4 19:35 | 显示全部楼层
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