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[生活休闲] 闲谈达州早餐

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发表于 2020-2-13 22:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
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      “民以食为天”,一日之计在于晨,一晨之计在于吃。早餐又叫早点、过早、早饭,古时称早膳。
        古代对早餐的重视超出我们的认知,早餐的变化见证着时代的变迁。古代主食黍、稷、稻、麦、粱等,王公贵族可享用肉食,所以有“肉食者谋之”说法。《礼记》上严格规定:“庶人无故不得食珍”,享用食物品类等级制森严。老百姓日出而作,日落而息,又因粮食产量不足,所以一日两餐。出门前吃早餐,吃得较多,主要应付繁重农业生产劳动,称为“大食”即主餐;黄昏时再吃一顿,称为“小食”,没有午饭的概念,后来随着粮食产量的增长,两顿变成了三顿。
       我国南方气候高温多雨种水稻,我国北方气温较低降水较少种小麦,所谓“种啥吃啥”,故形成南米北面饮食习惯。目前全国各区域米饭面点合流,南方也喜欢吃面食,主要用于早餐。粥的历史要比饭早一些,当人们发明陶器之后,便开始将粮食煮为粥。甲骨文中没有“饭”字,却有“鬻”字,其字形如鬲中煮米,热气升腾之形,既简单又营养,是古代人最爱的早餐之一。北方古代常见的早餐是馎饦,即面片汤,做法将面片扯成拇指大小,水煮加调料。那时面食以面饼为主,各种面饼做法多达几十种,笼蒸出来的面食叫蒸饼,其中包括了馒头,另还有加油、放入干果、馅料的蒸饼等。面饼用于汤煮,称之为汤饼,即面条前身,现今大巴山乡村农家咸菜洋芋面块汤即古代汤饼延续。
       京城官员,每天必须上早朝,很多官员住的地方比较远,清晨3、4点钟起床赶路,顾不上吃早饭,但会在朝堂前一个叫侍漏院地方吃早膳,有时散了早朝后,皇上要赐食百官,赐食的地点在殿堂廊下,称为“廊餐”。
       达州自古民间有早市,多以担担、街摊、早点铺子形式出现。还有鬼市,一般通宵营业。中国早餐经过数千年演绎,成为早点、过早,不再是“大食”,品种简单实惠,或豆浆油条,或稀饭馒头与包子,或碗面条,谷物类食品占有绝对优势。然而,早餐达州50年代前后品种众多,自呈大巴山风味特色,主要有:面条(牛肉面、炸酱面)、包面、烩面、冬寒菜稀饭、醪糟汤圆、荷包蛋、油茶、糖(肉)汤圆、羊肉米粉、包子、馒头、油条、糍巴块、油团、油饼、面筋团、泡粑等,近些年,西式糕点牛奶盛行。
       达州人早餐首选牛肉面或炸酱面。天麻麻亮,赶早的人来到住宅小区楼下、街头巷尾小摊,手上端起各种各样的碗,愉悦之情溢于言表,喝拉得不亦乐乎。
       牛肉(红烧)面:泛指各种以炖煮过的牛肉块为主要配料的面食。达州牛肉面起源于老达县城西门上,民国时期或上溯至清朝,西门上是回民集居地,牛肉小食店多,以经营红烧牛肉、清炖牛肉、耙(谐音)牛肉为主,另兼营牛肉面,面料为湿面(水面)。 汤料乃本店牛肉原汤,以巴山役用型黄牛为原材料,四川良种牛之一,已列入世界优良牛种名录,肉质特佳,分别在1992年首届巴蜀食品节和1993年长江流域五省七方新产品技术交流会上荣获金奖。值得一提的是,牛肉面中的牛筋,富有韧劲,含丰富的胶原蛋白质,脂肪含量比肥肉低,不含胆固醇,质地犹如海参,色泽红润,筋韧软糯,鲜香不腻。红烧牛肉面混合着红烧牛肉与牛筋,或全部单一的红烧牛筋,由顾客喜欢而选用。达城红烧牛筋面,独具特色,其它各地少见。其实,达州牛肉(红烧)面可以打造为地方品牌。
        炸酱面(担担面):四川各地均有经营,上百年历史,起初因由小贩挑担叫卖,故称担担面,2013年中国商务部将四川担担面评选为"中国十大面条"。川菜派系中老师傅普遍认为担担面起源于达州,原因很简单:川菜三大派系上河帮(成都、乐山为主)、小河帮(自贡、内江为主)、下河帮(重庆、达州为主)各自用辣椒方法不一样,担担面中的辣椒用法属下河帮,其中一样主要辅料老咸菜,是达州一带特产。担担面起源于达州,应是定锤之声。解放后,担担面入店经营,达州面食店今天无担担面叫法,已称之为炸酱面。“炸”非“杂”,肉臊制作须经油炸,若写成杂酱面,那是以讹传讹。炸酱面品种多样:清汤炸酱、红汤炸酱、假红汤炸酱、干溜炸酱、碗豆炸酱、酸辣炸酱、麻辣炸酱等;面料为湿面(水面);汤料为猪棒骨熬制。达城炸酱面酱香鲜辣,令人垂涎。达城炸酱面店生意都不错,少因生意不好而关门,有的炸酱面店早餐火爆,堂内无座位,许多顾客在店外或蹲或站自顾埋头吃面。好吃客的我,每有听闻,便打的前往品尝,入店落座之前呼叫:微辣、宽汤、带黄、带壮,加青。
       包面:用薄面皮包馅,通常为煮熟后带汤食用。全国各地均有,制作方法大同小异,叫法不一。江、浙、闽等地称扁食,北方等地称馄饨,四川叫抄手,湖北叫包面,皖南称包袱,江西称清汤,新疆称曲曲,两广等地叫云吞。古代中国人认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为"浑沌",那时候,馄饨与水饺并无区别,后来流传到南方,有了独立的风格,正式区分了馄饨与水饺的称呼。达州叫包面,来自湖广填四川。四川、重庆等地大多叫抄手,有“牵起你的手”之意。达城包面以“罗包面”最为知名,解放前,罗怀庆在院棚街经营担担包面,质量稳定,群众爱吃,解放后,罗怀庆加以改进提高,正式命名为罗包面。
       包子:中国传统大众食品,价格便宜、实惠。由馒头装上肉馅等物逐渐演变而成,有大包、中包,最小的称小笼包。分肉包、甜包、菜包等。相传三国时期,诸葛亮率兵七擒七纵蛮将孟获,班师回朝途经泸水。突然狂风大作,浪击千尺,鬼哭狼嚎,大军无法渡江。原来,两军交战,阵亡将士无法返回故里与家人团聚,故在此兴风作浪。诸葛亮即命厨子以米面为皮,内包牛羊之肉,捏塑出人头祭江。这便是包子的起源,看来,包子由我们四川人最先制作。达州“大王包子”很为知名,系一九二三年绥定(老城区)陈二老爷所开的“杏花村”饭馆所经营,分甜馅、肉馅两种,甜馅又称附油包子。凡来“杏花村”吃包子,还免费供应一碗鸡骨头熬制的口汤。
       冬寒菜稀饭:冬寒菜,又叫冬苋菜,葵菜,川渝地区种植很广,天冷季节才有。营养丰富,胡萝卜素与维生素含量较高。具有清热排毒、润肠、止咳化痰、提高免疫力等功效。用来煮稀饭,滑软清香,消渴解酒。我读小学时,吃山菌中毒,肠胃翻江倒海难受了三天,虽病情减缓,但浑身酸软,不想吃任何东西。外婆将熬好的一碗冬寒菜稀饭,端到床前喂我,突然神奇开了胃,发现自己早就饿了······
       醪糟汤圆:民间传统小吃,将醪糟兑水烧开,放入无馅小汤圆,清香爽口,有酒味但不浓烈,还可以打入荷包蛋或蛋花,放白糖调味。汤圆粉含蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁、核黄素等成分,醪糟含有多种酶,能助消化、活血补血,醪糟汤圆有助于汤圆中的营养物质为人体所吸收,用于过早或宵夜。2012年达州大竹东柳醪糟"东汉"商标成功升级为"中国驰名商标"。
       油茶:并非茶,简单说,将大米打成粉,加水煮成浓稠糊状,撒上黄灿灿的面馓子,配上老盐菜、碎花生米、红油、葱花等调料,或者另放入一个生鸡蛋,吃时将馓子与有高温的米糊伴搅,入口香、辣、鲜、糯。但我却不伴搅,吃时用汤勺将米糊与馓子同勺,馓子更有一种脆香的嚼感。记得小时候,油茶为肩挑担卖。货担内设一腰鼓形陶瓷缸,外有棉被物包裹,保温着煮好了的米糊,天没亮之前经卖者就开始串走在大街小巷,那一阵阵卖油茶的吆喝声在清晨中回荡,簿雾中飘溢着油茶的香味。不知为什么?达州油茶虽是达州人喜爱吃的早餐,现今却是小吃店附带经营,没有叫得出的品牌。原先担担油茶美味,只能是儿时的记忆。
       肉汤圆:记得小时候老达城西门上,紧邻石岭桥有一个专卖肉汤丸的小货担。陶瓷缸内漂浮着黄色的鸡汤油,白色肉汤丸煨炖其中,陶瓷缸下木炭火或明或暗。肉馅选用猪后尾精制而成,加上海带丝、葱花,咸、香、鲜、肉、糯,令人无穷回味。达城还经营甜汤圆,肉汤圆形状为长条形,以区别于园形状甜汤圆。遗憾的是,现今的肉汤圆多与甜汤圆混煮在一起,起碗时,放味精提味。
       烩面:三十年代中后期,国民党163师接防达万地区,师长陈兰亭副官余晓川租大西街11号谢照容门面,雇嘉定厨师代叶安主厨,经营棒棒鸡兼具酱肉包及烩面。后传承陈邦志再传杨秋野。烩面今为达城价廉物美大众化小吃。
       羊肉(杂)粉:羊肉粉是贵州地区一种著名小吃,近些年引进达州。以新鲜羊肉,配以爽滑米粉,加入羊肉汤及各种调料。羊肉肥瘦适中,羊杂脆嫩,米粉入口即化,味道鲜香油而不腻,老少兼宜,冬天犹为达城人早餐喜爱。达城以前有奶汤羊杂,以碗豆粉条为主料,辅料羊肉、羊杂,羊肉汤白呈奶色状故名,80年代后失传。
       达州早餐小吃品种众多,不用赘述。俗话说,早餐要吃好,午餐要吃饱,晚餐要吃少。经过漫漫长夜,人体内储存的葡萄糖已被消耗殆尽,急需补充能量与营养。从中医养生角度讲,早上要补阳气,食用早餐,对人体健康极其重要。不少人不重视早餐,只是随便吃一点,或干脆不吃,可能会使你整天都精神不振,长此以往,健康状况堪忧。达州早餐小吃品种选用,足可以膳食营养平衡搭配,若再补充水果,可谓完美。
       今年元旦期间,有同学自北京来,他是北京知名文艺人士,年过七旬,离家乡达州近50年,鬓毛虽衰但乡音未改。他说,我的乡愁不是余光中说的那枚小小邮票,是家乡小吃。我陪着他吃了几个早晨,他啧啧称赞说,比北京小吃好,也许是家乡怀旧情结吧。   
        其实,家乡早餐小吃在我们孩提时代就是一个梦!在我们走向暮年的时候,无论是在国内还是在海外,仍魂牵梦萦。

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