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[梨乡杂谈] 苍溪酸菜

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发表于 2019-12-31 16:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
       苍溪人有口前话“米缸面缸离不开酸菜缸”,这儿说的酸菜,就是我们的土酸菜。
       酸菜的做法是将家菜或者萝卜菜叶用山泉井水水清洗干净,切碎后净锅煮开水焯烫致半熟,沥干水分压入缸中浇上已加热的以前做酸菜的老酸水,盖上盖,一般第二天就可食用了。如果没有老酸水,也可打(煮)点稀稀的面汤,煮开后倒入菜中。做好的酸菜最好每天用煮饭的清米汤热浇,上压扁平的油光石,自可保鲜存放。
       酸菜是困难年代贫寒人家填饱肚子的食物,为了酸菜数量多,中间还要加进红苕叶子、兰菜(莲花白的青叶)等,酸菜苞谷糁糁、酸菜红苕稀饭是那个年代的家常便饭;而那些大户人家,做酸菜则要讲究得多,家菜要瘦地里的(这样的菜叶壳壳很窄),太老的不用,一根一根地摘,砂子、田螺壳、烂叶叶,摘得干干净净。用其做出酸菜豆花稀饭、酸菜豆花面条等精致小吃,是苍溪饮食文化的缩影。
       吃着酸菜长大的苍溪人,养成了独特的口味,没有酸菜就食不甘味。就是大酒店的宴席上,也有酸菜做的炒面皮、面鱼子、面疙瘩等小吃呢。
       这是我的一篇命题作文中的一大段。
       近日,离家两年多在外地打工的女儿,也说想吃酸菜了。
       我也是打过工的人,对酸菜也是情有独钟。只是我不想自己煮饭,就是同厂的青工要我与他们一起自己煮饭,我也谢绝了,理由是煮饭煮伤了。女儿想自己煮饭,说明她懂得生活了,我很高兴。
       过年的腊肉、香肠早已准备好,可酸菜,却剩下不多了。现做的酸菜,一时却酸不了。
       不要看我在近五百字的文章中大谈做酸菜,可冬天怎么能做酸,却还真难倒了我。
       我是用那整片的家菜叶做的。烫得并不狠,还挤干了水,又浇上用老酸水加面糊的汤汤,可两三天还是不酸。没办法,我只好将陶瓷缸中的酸菜捞出来切细,将酸水再熬沸浇在已经放入不锈钢保温盆内的酸菜上,如此,两三天后方酸了。
       后来,我无意中对堂兄说及此事,他笑了,说,酸菜刚烫好,其它如我一样的做法,只是要将其放在泡沫箱中,再在周围放热水袋等保温,能放在电热毯上更好,这样一天一夜就酸了。
       哦,我开始的酸菜不酸,显然是温度不能满足其发酵。
       将酸菜切细,配上葱姜蒜苗盐巴等,用清油炒好,再抽真空(每袋吃面能吃三次,吃干饭时可直接拌入),本色的老家酸菜,就可到女儿手中了。
       是的,酸菜是苍溪人心目中的特产。吃酸菜,回味的是乡愁,乡愁是让人一步一回头的根脉。懂事的女儿,正是如此。

       2019-12-31

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发表于 2019-12-31 20:21 来自麻辣社区客户端 | 显示全部楼层

 楼主| 发表于 2020-1-1 09:11 | 显示全部楼层

谢谢朋友赏读。

发表于 2020-1-1 09:15 | 显示全部楼层
前几天刚在成都吃了酸菜面皮。

 楼主| 发表于 2020-1-1 09:19 | 显示全部楼层
旧单车 发表于 2020-1-1 09:15
前几天刚在成都吃了酸菜面皮。

呵呵。
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