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[梨乡杂谈] 话说苍溪 “十大碗”

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       人们都知道,十大碗,是苍溪最具地方特色的一种传统宴席---油席的主要菜肴。不论多少席桌,按上菜的顺序将其做好上蒸笼,开席时不慌不忙地上菜。
       记得我曾在梨博园的老梨园农庄吃过苍溪的“十大碗”:
       品碗:肉圆子、响皮、肚片加蔬菜,有肉香又不油腻。
       带丝芋儿鸡:芋儿炖鸡,鸡肉质地细嫩滑润,辣而不燥,芋儿粑糯回甜。
       石马菜豆腐炖河鲜:油炸后的鱼清香柔嫩,炖好的豆腐浸泡在鱼汤中,入味三分。
       带骨全肘:骨油的香味经过炖煮进入了肥瘦相间的肘子,肥而不腻。
       清蒸酥肉:芡粉包裹的五花肉炸的蒸酥肉浸泡在汤汁中,鲜香可口。
       粉蒸肉:带皮五花肉制作的粉蒸肉。糯、酥爽口,有肥有瘦,红白相间。
       坨子肉:色泽金黄,肉质肥而不腻,入口即化、香气四溢。
       凉拌三丝:红绿白三色,鲜咸酸三味,清香爽口不腻。
       干拌毛肚:去腥的毛肚,麻辣香脆。
       虾米汤: 酥肉渣渣、鸡蛋花、黑木耳、肉丁及蔬菜经过原汤熬煮,既有肉的浓香又有蔬菜的清爽。
       这十大碗,集苍溪十大碗之精华于一体,令八方来客眼界大开,一饱口福。
       不过,七、八十年前没有毛肚等食材的旧时苍溪十大碗,究竟是怎样做的呢?为此我专程登门拜访了我们县城有名的厨师,可称为末代大厨的九十多岁的赵泽福老人。
       赵老九岁起就在县城杨家“芳记酱园”当学徒,十二、三岁时拜四十年代以“烧烤猪”、“改良席”、“肉和尚”享誉旧时苍溪全城的大厨李成元为师,应是大师的的关门弟子,获其真传,终成一代大厨。新中国成立初为县政府炊事员,后一直在县饮食服务公司工作、悉心培养新中国的厨师。
       我说的登门拜访,实际是在县中医院住院部六楼的康养区,九十多岁的赵老,儿子多年在外工作安家,老伴仙逝后,孤身一人仍居苍溪,豁达的老人,后干脆进了康养院。
       生活完全能自理的老人,平时总是过河来老城会朋友聊天。可我在阳光明媚的前一天下午去滨江路寻访,却未能如愿相会,次日一早便赶往中医院方得相见。
       赵老说,十大碗,谓之曰“双红、双扣、鸡、鱼、酥肉、虾米汤”等。
       按老人所说,他年轻时的十大碗如下:
       酥肉:清汤汁中芡粉包裹的五花肉炸制的蒸酥肉,咸鲜味、口感鲜嫩软和。
       脆皮鱼:金黄的整鱼经滚油浇淋,刀口微张,辅以泡椒、葱姜蒜苗等勾制的鱼香味芡汁,色香味俱佳。
       清蒸鸡:整鸡卧于清汤之中,鸡肉鲜嫩、汤味鸡香浓郁。
       坨子肉:肉色泽焦黄,肉质肥而不腻,入口即化、香气四溢。
       蒜泥肘子:腿膀肉皮色金黄,文火煨制,肥而不腻,碎而不烂,蒜泥与潼川豆鼓味,香气凝人。
       粉蒸肉:有肥有瘦,红白相间,酥糯爽口,肥而不腻;米粉油润,咸甜味浓。
       龙眼肉:金黄的糯米、薄肥肉裹“沙”而成的龙眼镶嵌其中,软糯香甜。
       白油挂笋:嫩笋片、肥肉、腿肉片辅以虾米等猪油炒制,以白为主、咸甜相宜。
       虾米汤:碎肉、笋子及酥肉渣、鸡蛋花勾芡,芫荽清香、咸鲜味足。
       清汤:豆腐、小菜、豆芽等制作,咸淡相宜。
       赵老说,十大碗,原来叫田席,后来演变成油席---九碗一品。
       田席,乃丰收了在田坝做的,为八大碗。现在人们叫坝坝宴。
       主菜“双红、双扣、鸡、鱼、酥肉、虾米汤”等。
       双红如坨子肉、肘子等。(其肉皮是染了色的),双扣,粉蒸肉、糯米、龙眼肉等。
最后加笋子、汤菜。十个。
       赵所述的旧时的十大碗,与眼下的似有不同。我便就此询问,老人说,十大碗菜品不拘一格,可视主家食材而定,物尽其用。脆、嫩、麻、辣,随口感而变。
       比如虾米汤,就是用剩下的笋子头头切细、炸酥肉时飘浮的渣渣,加上黄色的蛋花、花生米米,加芫荽、蒜苗。又热。要做好,用酥肉煮红汤加在虾米里边。
       说到视主家食材而定,赵老举了个例子:
       有一次去常诲清家,主人拿出一刀腊肉、一只鸡,要做席。
       常诲清,是旧时苍溪有名的士绅,1942年曾任苍溪临时参议会议长,改原龙王庙为李公祠,纪念清代为民请命的县令李兰台;将关岳庙前壁改为为抗日将士纪念坊;将火神庙右侧道人居扩建为苍溪公园等。
       师傅由狮子巷常家经文学街过六千桥,去了苍中校外操场坝子的农田中,将人家掰了苞谷后剩下的娃娃掰了些,又沿九曲溪而下过炮台沟,在现电影院后的竹林中砍了几个笋子,将野生的灰炉儿菜的苔子摘了一把。做席时,将嫩苞谷米削下来,舂细用纱布挤出浆,苞谷的尖尖做的菜叫玉笋,米米加灰面加几个鸡蛋黄做出的菜叫绣球,这样有了了两个菜;灰炉儿菜苔子嫩尖加金钩又是一菜;笋子尖尖、头头各做一菜,加点火腿,切成条条红的,又是一菜。其常只是一只鸡,大腿做凉的,背壳、翅膀炖了,鸡胸做鸡闹,就逗了十个菜。
       总之,菜品的变化只要你有技术,肯动脑筋,都能变出来。
       十大碗最后演变为改良席,从八大碗提高的。一碗红肉、膀、鸡、鱼,肘子采取多味,如蒜泥味、鱼香味。
       改良的基础上改成了海参席、鱼翅席、燕席等,后因原料缺,少有传承。
       赵老说,他师傅很讲究,给主家办席要先问客人年纪,还要分季节。冬天麻辣、夏天清淡。去国民党的军法官罗自平(苍溪县城巨富。据说其子早年一赌千金,一夜可输几船粮食!)家就是,老太太喜耙的、清淡的。年轻的喜脆嫩,菜品分春夏秋冬,是看不见的学问。
       说到自己的厨艺,老人滔滔不绝:
       菜品味道各不同。如坨子肉,主味潼川豆鼓味;烧白,涪陵榨菜味;粉蒸肉,咸甜味;酥肉咸鲜清淡软和;虾米,海鲜味,各不相同。扣肉叫烧白。鱼是鱼香味。鱼香味主是泡辣椒,蒜苗,现在是用大蒜。没大蒜蒜苗,怎么办,用芹菜苔子切成鱼眼状,主要是下的时间掌握好。生姜是辛辣味。鱼香味,就是醋和糖味,弄不伸展。脆皮鱼,豆粉是脆性、灰面是绵性,要掌握其性能,农村用灰面。鱼用刀片起口子来,先准备有盐、椒面、料酒三样搅了粘在刀口上,把鱼的尾子提起来,找油两边一淋,刀口张开了。操作有学问。葱姜蒜要加的迟,早了就挥发了。芡用泡辣椒、郫县豆瓣。
       鸡可以是整个的、也可是块块的。围海带,汤一定要清,关键是汤味。
       俗话“油厨子的汤、唱戏的腔”。足见汤在十大碗中的重要。
       汤分清汤、毛汤、高汤。
       老师做过一样高汤化白菜芯。用高汤、化白菜芯抽筋,一片一片地裹成白菜状,浇上汤,就像清水,而味道却相当高。
       以前是用腊肉骨头、筒子骨、猪膀、肚子、老母鸡几样熬成汤。清汤浑的要用调料点清;毛汤即这几味食材煮出的原味汤;高汤(奶汤)要先出水,血水除掉,盖起来煮,白如奶,煮得粘手。
       现在都是用毛汤,有的甚至用清水。
       坨子肉,用五花肉做。煮时不能大火,要温火,要煮不煮,水要宽、浪得开,火大了,肉在里边摩擦、茸了。慢火煮,它是坨坨,急火,味进不去。为啥大席桌坨子肉好吃,是用碗蒸,是干的,味互相渗透,味好吃;缸里煮的,慢火,酥肉火不能用大火要小火。燉菜,要冷水下锅,因为热水下锅,突然热水血水渗透不出来。
       膀膀就是蒜泥肘子。取骨也可、不取骨也可,取骨一个膀能做两碗。蒸起码三个小时。皮皮要染色、蜂蜜、糖汁、醪糟等。现在是用老抽。有蒜泥味、咸鲜味;潼川豆鼓就不要蒜泥。冰糖肘子就要走油。
       以前在军法官罗自平家做罐儿肉,猪耳朵、尾巴、舌头三样先出水,醪糟、冰糖、花椒、整辣椒、葱子、生姜用纱布包在一起,放麻罐子里,上边再放肘子蒸,水少,麻罐子下边是木炭、粗糠,木炭烧着了,听罐子里在煮了,就把粗糠洒上边让其一整晚慢慢火儿煨。第二天就把肘子挑出来,调料不要,只那三样,红亮亮的。
       粉蒸肉,咸甜味。用猪的尾巴后边,二道后坐子好。
       海鲜味主要是用胡椒去腥。
       一碗汤,清汤,小菜、猪血、豆腐等做成。上来后说明宴席的菜结束了。
       听君一席话,胜读十年书。我这个对烹饪一窍不通的门外汉,对苍溪十大碗的工艺,终于有了些理解。你想,时下农村有很多大厨,带了全套炊餐用具上门为主人办席,就是凭主人宰一条猪就能办一、二十席,那肘子是去了骨的,不然,哪能做出那么多席来?再就是干包的做席,一应食材用具厨师自带,凭主家要求筹备,那就更方便。
       十大碗的传承,可谓万变不离其宗。就是前边说的品碗、带丝芋儿鸡、石马菜豆腐炖河鲜、凉拌三丝、干拌毛肚等,承袭了“不论多少席桌,按上菜的顺序将其做好上笼,开席时不慌不忙地上菜”的传统。不过,亦如旧时的上点心,又有了九个前场凉菜九碟,通称为九碟十大碗。
       赵老说,旧时的大户人家,上席很有讲究。烤猪烤方气派(烤猪、烤方。在南充搞技术表演时,苍溪有两徒弟学过,烹饪技校50多学生来苍学过。变化大,以前用猪脑髓,现在不用了)、鱼翅燕窝配套不同。点心有三通:茶点、席点、终点。
       客人来了,未上席先开一道点心,是为茶点。席中间上一道,为席点。最后上终点。
       如吃了甜点(蛋糕、醪糟、银耳、鲜花饼等)、就上咸点(现在火锅店等的小吃,也是由此而来罢。至于那前场的九碟、臊子面,又何尝不是与当年赵老们的点心三通一个道理呢)。
       就是人们常说的刀尖丸子,也极讲究:精肉加调料剁至粘刀,在掌心中刮为三棱形落盘子中,开水一冲即落入锅中,汤清肉嫩,其味无穷。
       写到这儿,我想起现在我们说的工匠精神,工匠精神”的基本内涵包括敬业、精益、专注、创新等方面的内容。那时的大厨们,就是如此。
       是的,十大碗是苍溪的特色,各个农家乐均有,可有几家能如老师当年那样地下功夫做菜?我不知道。
       赵老做过脆、嫩、麻、辣随口感而变的宴席,也遍尝了人间的苦辣酸甜,他说,企业破产后,他在西安打工时,传给了一徒弟几门手艺,为的是让其能露一手,有个好工作好待遇。他给徒弟资料,教其学艺。可徒弟学了走了,就是借了他百十元钱,也不见还,现在人都不见。只有在安徽打工时教了个小伙,那安徽小伙学了手艺后很感激,年头岁尾总有问候。
       老师的烹饪资料,差不多都被徒弟借走,少有保存,实在可惜。他自己土改时就给县政府当炊事员,后为培养厨师调了服务公司至退休,是按企业人员享受养老金,较之土改参加工作的政府人员,少了很多。
       赵老对此,并无怨言,徒弟遍天下,不求徒弟记得老师,只要自己问心无愧。退休金多少不论,唯有健康是福。
       赵老说的是县城的十大碗,而乡村,则少有说及。
       是的,我父亲说,旧时苍溪县城中李成元的“烧烤猪”、“改良席”、“肉和尚”,享誉全城。“烧烤猪”本是有名的川菜,口感细软香脆,甜、咸、麻、辣、葱、姜、蒜味,酥散不腻。 “改良席”,系一份用碗,下一份菜用盘,轮番交替上席。碗系蒸菜、盘系炒菜。 而“肉和尚”饼子,系鲜肉作馅,在鏊子锅中烧烤,酥散香脆,远近闻名。更有会享受的人,夏天夜晚,在嘉陵江上“游江”纳凉,叫他将席面送上船去。
       旧时的苍溪县城,一代名厨尚无自己的门面酒店,只能如此地做席,而那交通不便、信息闭塞,十大碗的手艺是如何传承的,我不得而知。那一代人对饮食文化的发展做出的贡献,着实令人钦佩。
       时下,旧貌换新颜,交通四通八达、网络遍及城乡,各种食材应有尽有,饮食制作技术传递方便及时,十大碗更溶融入了苍溪特产雪梨、猕猴桃、树树菜等新元素,古老的菜品,焕发着青春。
       我望着鹤发红颜、精神矍铄的赵老,感慨良多:旧时的十大碗,凝聚着一代厨师的智慧和心血,由田席后来演变成油席,最后演变为改良席。时下风靡梨乡大地师承各不相同的十大碗,又该称作哪样席呢?我也说不清。不过我想,不论称哪样席,它作为苍溪特色十大碗队伍中的的一分子,是毋容置疑的。

       2019-12-16

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