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[曝光台] 香料使用的相关技巧:有效利用香料做出美味卤菜

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发表于 2019-12-11 14:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
在制作卤菜的时候,香料是不可或缺的一部分,但香料的使用并不是简单的事情,只要将香料搭配好,卤菜受到欢迎不是难事,关键是怎么正确的搭配香料?这就要了解销量的特性与使用时的注意事项了,我们来看看,丰富的香料要怎么搭配效果才会更好?

香料使用的相关技巧

一、注意用量
虽然有些香料的效果比较好,但是也要注意用量,比如丁香,作为常用的透骨香香料,过多会产生刺激味,抑制其它香辛料的香味,再比如百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等。
二、合理搭配                                
香料的合理利用,最重要的是根据原材的特性来使用,比如需要脱臭、矫味,那么就应选择大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和葱类并用的效果最好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。
三、区别味型                              
这点就是香料组方,设计复合香辛料时使用,比方说辣椒,同的品种,辣度、风味都不同,朝天椒属于高辣度,味香浓,籽醇香;红椒属低辣度,香浓,色泽好;羊角椒中辣度,肉厚、油多、籽香;二斤条辣椒,口味香,不干辣;小米椒,色红亮泽,辣度高;红尖椒,肉薄,椒香味浓,辣味足等等,为了达到满意的效果,所以区分好香料的特性,有针对性的合理搭配使用,组成我们想要的复合香辛料。
四、同类互换
香辛料只要成分相类似,使用时可以互相调换。如要增香时,可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂等同类香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鲜明,就不能用其它品种调换,如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

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 楼主| 发表于 2019-12-11 14:31 | 显示全部楼层
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