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高义奎:高场古作坊(续)

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发表于 2019-10-22 10:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
高场古作坊(续)

作者 高义奎

六、石磨豆花儿
民间有谜语曰:“上是岩,下是岩,中间有个白胡子老头儿钻出来”,说的就是推豆花儿。推豆花儿是本地土话,也就是磨豆腐。过去,在乡间,差不多家家户户都有石制手磨子,以备推豆花儿之用。石磨豆花儿制作精细,具有独特美味。
推豆花儿的工具主要是一副石制手磨子,即上、下两扇石磨。石磨直径通常为32公分,厚10公分。上扇磨的下面和下扇磨的上面都凿有磨齿。两扇石磨配合使用,才能推豆花儿。人们常说,“灌县石”即灌县(都江堰市)产的青石制造的石磨推的豆花儿又白又嫩最好吃。
在上扇石磨中央凿穿有一个约4公分大的圆孔,以作进料之用。在上扇石磨的下一面中央凿有一个凹形约2公分深,直径略大于2公分的小圆窝,圆窝内嵌有铁圈,称为磨心。其作用是与下扇磨中央凸起的轴头相配合,起轴心的作用。并在其侧边安有一个木制磨手子,高约25公分,直径约4公分,下端做有弯形方榫头镶嵌在石磨侧边。下扇石磨中央凿穿有一个小孔。孔内镶穿着一根朝下的长约10公分,见方约3公分半的小方木,以便将下扇石磨固定在磨架上。小方木顶端高出磨面有1公分半,做成直径2公分的小圆柱状,并套有一个圆形铁箍为中心轴,称为轴头,与上扇磨的磨心相配合,成为上扇磨转动的轴心。另配有专用磨架一个,通常为总长90公分,宽30公分。磨架左右是两根6×8公分的小木枋,长约90公分。中间镶有三根相应大的横置短木枋,构成磨架。并在当中一根横置短木枋正中凿穿一个约4公分的方孔,备作固定下扇石磨之用。
另外,必须提前备足点豆花儿的专用石羔作凝固剂。还要准备一条小麻布口袋以作“擂豆浆”之用。所谓“擂”豆浆就是压榨、过滤豆浆,去除豆渣。另备一个泡豆子的面盆和一个添料舀豆子的瓢儿子,即小勺子。
在推豆花儿之前,首先要把将欲磨的黄豆放入面盆内,加入适量清水泡胀,使之发软,便于磨烂出浆。通常要泡两三个小时,直到泡账,方能使用。
开始推豆花时,先将磨架子平放在锅灶上面,然后将下扇磨下的小方木置于磨架的方孔之中后,将下扇磨平放。再将上扇磨的磨心,对准下扇磨的轴头,轻轻平放下去。之后,把装有泡账黄豆的面盆放在左边顺手的灶台上,便可手握上扇磨的磨手子,从右向左推动石磨旋转,便开始推豆花儿了。一边推磨旋转,一边要用瓢儿子在盆中连豆带水舀起来,直往上扇磨中央的进料孔内不断把泡账的豆子添进去。添料时,不要过多,一定要少许,甚至每次只添几粒,间隔着添进黄豆。这时,雪白的豆浆便从上下磨之间,源源不断地流到锅中,直到盆中豆子舀完为止。随后,便抬起上扇磨,用清水将两扇磨和磨架上的豆浆洗净。并取下磨子和磨架子。之后,便开始烧火熬豆浆了。熬豆浆是一门手艺。手艺不好,是弄不出好豆花儿的。
熬豆浆不能烧猛火,特别是豆浆烧开后,更要用小火,否则容易把豆浆熬焦,更容易使豆浆浦(溢)出锅边,甚至漫上灶台。当豆浆烧滚时,就要及时用少量的清油,散入锅中,同时用铲子不断搅动,使豆浆泡子慢慢散去。等泡子散尽,豆浆煮熟后,便掩住灶堂中火,准备“擂豆浆了”
“擂豆浆”,要在锅上放好磨架子,由另一人帮忙牵住口袋子,将熬好的豆浆舀在小口袋子里,把袋口缠紧后,放在磨架子上,再用石磨,或两个人用扁担压榨装着豆浆的口袋子,让挤出的豆浆流人锅中。直压到不再流出豆浆为止。这时,豆浆已流入锅中,豆渣留在口麻布口袋子里了。
“擂”完豆浆后,就要点豆花儿。最考手艺的就是点豆花儿了。先将适量的石羔捣碎,盛在碗内,倒入适量的清水搅和,使之沉淀。再将沉淀后的石羔水适量倒入锅中(以前用的是“碱水”点豆花儿),一边倒,一边用铲子在锅中搅转。之后,稍等片刻,便用一根筷子插入锅中试试,如果筷子直立在锅中不倒,说明豆花儿点好了。如果筷子倒了,则要再点一次,直到成功为止。
这时,便拨开灶堂中的火,使之燃成小火,便开始缓慢地“炖”豆花儿了。锅中的豆花儿慢慢烧开着,一会儿,便见“炖”出了黄汤(俗称“豆各水”)。这时,有的人要用烧箕压一压,从烧箕内舀出部份豆各水,使豆花儿老一些。有的人则不用烧箕压。此时,灶堂内要熄火。再用切刀将豆花儿划成小方块,便可舀到碗中,配上辣椒等调料食用了。这种叫嫩豆花儿。
如果要做成豆腐,则在豆花儿炖好之后,直接舀到事先铺好布帕的竹筛内,然后,将布帕四角叠起来,将豆花儿包紧,让其把豆各水滴干,再将布帕揭开,用切刀将包紧的豆花儿划成小方块,即成了豆腐块。另外,还可做成干豆腐、红豆腐(臭豆腐)、麻辣油豆腐,等等。豆腐有多种吃法,可煮,可煎,味道鲜美。
还有一种叫“粗豆花”。过去,粗豆花是乡下人喜爱的特殊食品。其做法是,将黄豆磨成豆浆后,不再擂豆浆,便烧火直接把豆浆煮开,并将事先洗净的白菜,或青菜、包菜等菜叶切碎,放入锅中,再加入适量的油、盐,煮熟后,即可食用了。特别是将刚磨在锅里的生豆浆(未熬熟的),舀些来和着玉麦面做成玉麦馍馍,在锅边稍烙半熟之后,再放进火灰中烧熟,拌着粗豆花吃,有一种特别香甜酥脆的美味。这种火灰煨熟的玉麦馍馍,又黄又泡又酥脆,又甜又香又好吃,真是逗人喜爱。乡民们还给它取了个美丽的名字,叫做“豆泡子馍馍”,真的名副其实啊!
现在,随着社会进步,科学越来越发达,商店里出售的全自动“豆浆机”(钢磨)代替了石磨,商店头还有专门散豆浆泡子的“散泡剂”等添加剂买呢!推豆花儿也进入现代化,要吃到真正的石磨豆花儿已不容易了。
而今,火井高场有康庄路号107号卫氏的“卫家豆腐”店、114号陈氏“古镇豆腐”店等,其实就是几家豆腐作坊。尤以陈氏的“古井豆腐”作坊做的豆腐未加任何添加剂,质量好,品质高,口碑极佳,服务热情周到,很受广大群众欢迎。陈氏“古井豆腐”作坊还制作外表是色泽殷红辣椒包裹,内部色白如玉,其味特香的红豆腐(也叫“臭豆腐”)上市,买卖红火,遐迩闻名。

七 、榨油坊
俗话说:“早晨起来七件事,柴米油盐酱醋茶。”人们的日常生活中,哪一样少得了呢?尤其是油,是每户人家必不可少的物质。油是太阳的血液,是大地的精华,是人类营养物质中不可或缺的重要部份。油与人类息息相关,密不可分。
火井有农谚曰:“三月菜子满坝黄,四月菜籽进油坊。”说的是每年农历三四月春末夏初之际,正是油菜收获的季节,庄户人家都要榨油食用。本地老百姓一般吃的都是油菜籽榨的菜籽油,当地俗称清油。农民们在田间常种油菜,也有种在山地里的。因此就有加工油菜籽的作坊,当地老百姓称之为“油坊”。过去,火井高场河边上有陈氏油坊、高家口有杨氏油坊、道钟河坝有高氏油坊等。因为本地榨油是用大铁锤砸打油钎挤压出油的,所以,本地人称榨油为“打油”。到了油菜收获之时,家家户户都要打油。各油坊的生意十分火爆。
凡是油坊必须有水碾、水磨,方便加工。因此,过去的油坊都有碾磨坊与之相匹配。
油坊主要榨油工具有:
1、  水磨一座,用于磨菜籽。
2、  水碾一座,用作打二油时碾枯。
3、榨壳子。“榨壳子”是最主要的榨油工具,必须用坚硬耐用的青棡木头做成。总长近一丈五尺,外圆直径二尺五寸左右,用两半边半圆形青棡木头镶在一起做成,也有的榨壳子是用整块青棡木头做成。中间做有一个长约八尺、宽约三寸的长条形孔洞。长孔内壁凹成圆弧形,左右两边内壁构成圆形枯槽,便于装进油枯(也叫“枯饼”)。在圆形枯槽左右的中部,还分别做有宽约二寸的长槽子,便于安放“走子”两头的榫头前后移动。在长孔的尾部做有约八寸宽的横切口,便于装进走子。长孔底部还安有结实的底板,俗称“河底”。河底上面的中间挖有一道直通外部的长凹槽。长凹槽两边都刻着许多有一定间距的斜形槽子,与中间的长槽子相通,以便承接输送上面枯饼中榨出的清油。
4、  油钎。必须用坚硬的枇杷子木头做成的有碗大的钎子若干个,“油钎”顶上加铁箍,以耐油锤击打。
5、撵板。用坚硬的青棡木头做成,是与榨壳子内腔相吻合的圆形厚木板。“撵板”有两个,一前一后直接顶住枯饼。
6、走子。必须用枇杷子木头做成厚约六寸,长方形的木墩,以耐挤压。“走子”两头相对各有一个“耳朵”(榫头),以便塞入榨壳子内腔的槽子内前后移动。刚开始打油时,要先塞进一个走子,使之紧靠后面一块撵板,随着打油不断进行,榨腔内成串的枯饼不断压缩,随之不断地加进走子。一般要加进四五个,或更多,直到最后把油榨干为止。
7、楔子。青棡木枋“楔子”若干个,厚薄不一,用于塞满油钎挤出的空隙,以便之后塞进走子。
8、油锤。油锤是用生铁铸成的,直径约七八寸,镶有长柄的大铁锤。油锤有大、小两个,大油锤重四十二斤,小油锤重二十斤。
9、油桶若干个。
10、蒸料的大木甑和锅、灶各一。
11、直径约一尺五寸的竹编篾圈若干个。
12、踩枯用的干谷草若干。
13、砍枯用的大砍刀等。
榨油的主要工序是:
1、  磨菜籽。先将菜籽用磨子磨烂。
2、  蒸料。将磨烂的菜籽放进大木甑里蒸熟,以闻到油香味为宜。
3、踩枯。先将三个竹编篾圈叠在一起成桶状,然后将一束干谷草打个结,再将谷草四面散开,薄薄而均匀地铺在篾圈内。俗话说:“包枯没得巧,全靠一把草”。谷草不要铺得太少,否则会漏料,也不要铺得太多,以免过多地裹油,降低出油率。谷草铺好后,便将刚蒸熟的热料倒入篾圈内,用谷草包好,再用双脚反复将热料踩成厚约三寸的枯饼。踩枯要踩得紧,踩得匀称,踩得及时。踩枯的时侯不要怕烫脚,常言道:“只能烫脚,不能凉枯”。这样才能提高出油率。枯饼踩好后,再将上面的干谷草封好。这叫“封枯”。
4、榨油(打头油)。榨壳子是前后两端一头高、一头低地斜着安放,稍有坡度。下面置放有承接枯饼受挤压而流油的底板木槽(河底),榨尾下的地面挖有土坑,土坑里安放着接油桶。然后,先放进一个撵板在榨腔尽头,再将踩制好的带篾圈的枯饼一个紧挨一个地塞进榨壳子里的圆形内腔中,最后再放进一个撵板顶住枯饼。之后加进一个走子,顶住撵板。再钎进并排的三根油钎,便可轮流砸打三根油钎,开始打油了。打油时,由两个人面对面站在榨壳子上面操作。站在上方的大锤手站定,抡起油锤,狠砸在油钎上。站在下方的二锤手要打“跑跑锤”,也就是先跨前一大步,挥锤向油钎砸下去后,立即迅速退回原处。如此轮流对打,沉重的油锤全靠大力气轮番挥舞。打油者一边沉闷地大声吼着“嗨——”、“嗨——”的号子,一边使劲挥动油锤砸打油钎。还要视打油的进度,不断增加楔子,加进走子,替换油钎。随着楔子的不断塞进,走子的继续增加,以及油钎的不断交替砸进,榨壳子内腔中的一长串枯饼,因受强力挤压而不断紧缩。枯饼下面榨出的油液也沿着底板上的木槽,不断地向外流出,最后顺着导油槽流进榨尾下面安放的接油桶里。打油进度到枯饼篾圈已挤压得很紧的时候,便要松开枯饼,将每个枯饼上的篾圈取掉一个,使之有再被挤压的空间,继续打油。特别要在接油桶上面个张开网子(或口袋),以便虑油,去掉渣滓。火井过去使用油锤打油很出名者,有冯万杨、陈加贤、黄国彬等。
有的地方榨油不是用大铁锤凭力气打出油,而是巧妙地使用悬吊的一截圆木“撞锤”,象庙里撞钟那样来榨油的。此不赘述。
5、滴榨。打油进行到枯饼基本榨干的时候,就要停下来,让已打紧的枯饼慢慢将油滴干。这要用两三个钟头或更长的时间。
6、拆榨。 先取出装着清油的接油桶,再拆出榨壳子里的枯饼,最后将枯饼的篾圈取下,以备再用。这叫“拆榨”。
以上过程叫做 “打头油”;
7、打二油。将已榨干的枯饼从榨壳子里取出后,去掉篾圈,剔除谷草,用砍刀将其砍成小块。随后放进碾槽,用碾子碾细。重新放到大木甑里蒸,这叫“复蒸枯”。然后,再依次踩枯,榨油,滴榨,拆榨等。榨干的油枯,用碾子碾细后给庄稼施肥,是极好的自然肥料。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
在一般情况下,每一百斤干菜籽可榨清油36斤左右。通常打头油可出油七成,打二油可出油三成。大概打一榨油,即打一次油需用菜籽200斤左右。因此,往往有几户人家合打一榨油的。
上个世纪七十年代的文化大革命中,“农业学大寨”集体生产的时候,记得有一年,我们生产队集体打油,每户去一人。几十个人一大早就带着瓶瓶罐罐到高家口楼子庙油坊头等着分油,一直等到天黑,每人才平均分了两斤半清油。这就是一年的劳动成果呀!改革开放以后,分田到户,大大调动了农民的生产积极性,许多人家一年要打两三百斤菜籽的清油,随便吃都吃不完,还要拿上街去卖。
改革开放30多年来,市场经济迅速取代了计划经济,科学技术惊人的发展,人民生活发生了翻天覆地的变化。食用油的生产方式也由古老的原始态,发展成现在的电气化全自动机器生产。生产效率极大提高,产品质量已达上乘。土法榨油已退出历史舞台。榨壳子、打油锤等原始榨油工具等,早已进博物馆了。
而今,火井高场康庄路196号商招曰“纯天然菜籽油”的黄氏油厂、天灯坝黎氏油厂等,都是电气化全自动机器榨油,省时、省力、效益高,很受群众欢迎。一到油菜丰收的榨油时节,生意兴隆,油香八方,遐迩闻名。

八、烧坊
烧坊。以前,火井人称酿酒作坊为“烧坊”。有的地方称酿酒为煮酒,如《三国演义》中的“曹操煮酒论英雄”。火井人称酿酒为“烤酒”。有本地人俗称白酒为烧酒,还有人趣称烧酒为“烧泵子”,更有人将乡间小酒厂生产的烧酒戏称为“泵得儿酒”。
民国晚期,儿时的我常看大伯在家里烤酒,爱抓他煮来烤酒的玉麦籽吃,其味鲜美。大伯最爱喝烧酒,土法烤酒的技术也很娴熟,常常闻到他屋里飘出的酒香。至今记忆犹新。
一、烤酒的主要工具有:一个一寸多厚木板做的用以蒸煮烤酒原料的“倒甑”, 一口起冷却作用的“天锅”(大毛边锅),几个装原料的“大瓮坛”。一个直径约有一尺五六,承接酒液的木质圆形“酒盘”,这个酒盘侧边有突出的榫头镶在倒甑上。还有一个导酒的小竹筒,一条毛巾,另有一个接酒罐,等等。
二、烤酒原料:玉麦籽。辅助材料:用以发酵的“曲子”。过去火井烧坊主要在大邑县购买曲子。曲子有大小两种,大曲子有碗大,用来烤白酒,小曲子象小酒杯那样大,是酿甜酒(俗称醪糟子)用的。
三、烤酒流程:
1、蒸料。将泡胀的玉麦籽放进大锅里加水煮熟,使所煮玉麦籽爆口开花。然后把煮熟的玉麦籽倒在晒簟里,推开凉冷至30 ℃  左 右 为宜。
2、发酵:及时将捣细的曲子趁热和入煮熟玉麦籽里,迅速装进大坛子内,立即密封,置放于阴暗处,存放十天左右,闻得见香味后,便可取出烤酒了。
3、烤酒。在灶上大锅里盛上适量的水烧开,把倒甑置于大锅上,垫好甑篦,将发酵的原料装进倒甑里,将天锅置于倒甑顶上,并掺满冷水。将酒盘置于天锅与倒甑之间,距离天锅底部约三寸处。这个有浅边的酒盘一侧,有一个突出的榫头镶在倒甑的上部。与之相对的酒盘另一侧有四五寸长的突出部分,象一个手柄,上面有凹槽与酒盘内相通。这个手柄穿过倒甑上相应部位的孔洞,通过导酒竹管与下面的接酒罐相连。此时,加火升温,开始烤酒。不久,含着酒精的水蒸气上冲,遇到冷却的天锅便凝结成酒液,顺着锅底斜面流至锅底中心,然后不断流入酒盘,再沿着导酒的小竹筒流入接酒罐。切记,在接酒罐口要盖上湿毛巾,以避免热酒挥发。在此过程中,要经常用手测试天锅内水温的热度,并及时用冷水换掉天锅中温度过高的热水,以保证天锅的冷却作用。每烤一锅(一次)酒要换上天锅冷水八锅左右。更换天锅水的多少,可以衡量出酒率的高低。多换天锅水则表示出酒率高,反之则低。因季节的不同,烤酒的质量和出酒率也会受到影响。气温过高则不利于烤酒。
4、尾子酒。正常的好酒流到适当之时,便要另换接酒罐。这时接的酒叫“尾子酒”,也就是等外酒。最后接的尾子酒酒味已很淡。据说,这种尾子酒用来做泡菜就非常可口。
5、酒糟。烤酒余下的废料玉麦籽称为“酒糟”,俗称“糟子”,主要用来喂猪。酒糟喂猪催肥。肥猪吃了,长得快,而且皮色柔嫩发亮好看。
6、出酒率。每烤一锅酒要用玉米200斤左右。出酒率大约在46%左右。这种酒60多度,明火一点就着,说明土法烤的烧酒是极其纯正的。
以上讲的是天锅倒甑烤酒。民间另有一种很少见的土陶瓦缸烤酒的方法。因其不是天锅而是土陶瓦缸烤酒,不沾铁气,且密封性更好,所烤出的酒更口感更好,质量更高。因这种酒出自土陶瓦缸,故俗称“瓦缸酒”。兹简介如次。
瓦缸酒不用铁质天锅烤酒,而是用一个口径约二尺、高有两尺多的土陶瓦缸(作用相当于天锅)。最特别之处是,瓦缸是内外夹层(两层),中空封闭。烤酒时,瓦缸内盛满冷水起冷却作用。其外层的中部一侧开有一个直径二寸的进气孔。与进气孔相对的一边下头有一个直径约二寸的出酒孔。烤瓦缸酒时,瓦缸置于倒甑旁边。倒甑顶上是封闭的。在倒甑上部与瓦缸外层进气孔相对应的等高之处,有一个直径二寸的出气孔,中间用竹筒将倒甑的出气孔与与瓦缸的进气孔相连通。当倒甑里的水蒸气通过连接的竹管,进入瓦缸夹层时,遇到上面瓦缸中盛满冷水的冷却而凝成酒液,沿着瓦缸内壁向下流,经过导酒竹筒进入接酒罐。此时,全部水蒸气凝成的酒液均在瓦缸夹层内较为封闭的环境里流入酒罐,一点也不与外界空气接触。这正是瓦缸酒比其他酒的清醇性高,口感特别好的原因。烤天锅酒要勤换天锅水。烤瓦缸酒同样要勤换瓦缸里的热水,以保证瓦缸的冷却作用,提高烧酒的质量、品位和出酒率。
其实,瓦缸酒的制作原理和天锅酒是一样的。只是采取的形式不同,冷却的手段各异而已。不过,作此夹层瓦缸较难,此法因之极少见。
民国时期做酒买卖,大多是“以物易物”,也就是用玉麦籽换酒,通常是一升(约3斤)玉麦籽换八两烧酒。也有些人用钱买酒。在乡下,大凡要交待儿、打发女等过事的人家,需用大量的烧酒,一般人家都要请烤酒师傅到家里烤一锅酒。所谓“烤一锅酒”,就是烤一次酒的的意思。
火井过去除了一些自产自销的家庭烤酒作坊外,另有专门做生意的烤酒作坊,时称“烧坊”,如清朝光绪年有熊氏开的“熊烧坊”,民国年间有夏氏开的“夏烧坊”(人称“新烧房”)等。尤以熊烧坊最著名。熊烧坊烤的烧酒口感好,品质佳,产量高,所烤烧酒畅销火井及周围乡镇,甚至有芦山大川、太平场等地的客户也慕名而来买酒的。
1950年火井解放后,由于社会急巨变革,火井烧房先后被迫歇业倒闭。到1958年公社化后,一切归公为集体所有,改烧坊为酒厂。在1959~1961年“低标准”时期,由于粮食奇缺,人们便用红苕作原料烤酒,其名曰“红苕酒”。这是非常时期的特殊酒,很烧口,微甜带酸,还“一杯难求”啊!自1980年代改革开放以来,火井乡镇小酒厂应运而生,如楼子庙乡办企业“玉林酒厂”、 天灯坝新安村办酒厂、张家坝张氏酒厂、道钟河坝陈氏酒厂,等等。至今,高场桂花街尚有曹氏小酒厂在运转。
现代的酿酒技术今非昔比,已不再是倒甑天锅烤酒了。发展成现代化设备生产,更有特别的现代“勾兑”技术,酒厂产量高,销路广,深受广大消费者青睐。
                     结语一句话
发扬中国优秀传统文化,为振兴中华而不遗余力!

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发表于 2019-10-22 12:20 | 显示全部楼层
“有的地方榨油不是用大铁锤凭力气打出油,而是巧妙地使用悬吊的一截圆木“撞锤”,象庙里撞钟那样来榨油的。”我小时候看到的榨油方式就是高老师说的这种,在名山县中锋乡管辖赵银那个地方。(夹关到赵银大约7-8华里)
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