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[生活休闲] 由陕西肉夹馍说达州锅盔

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       肉夹馍是是陕西传统特色食物之一,遍及西安大街小巷,入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。 肉夹馍,有的人认为是病句,其实,这是古汉语省略句式,肉夹馍,即"肉夹于馍",“肉”字放在前面起到强调的作用,引人垂涎。把馍掰开加入食材的吃法,就叫夹馍:夹肉的叫肉夹馍,夹菜的叫菜夹馍,还有大油夹馍、辣子夹馍等。
       2014年"习连会":习近平特别设家宴款待台湾原国民党主席连战伉俪。习近平与连战是陕西同乡,习近平特别为连战准备家乡菜:肉夹馍、陕西泡馍以及"biang biang面",由于字难写,习近平还特别用小纸条写下来给连战。
       肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍集腊汁肉、白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,肥而不腻,回味无穷。有着中式汉堡的美誉,深受人们喜爱。
      白吉馍:要用半发面,最好不要用发面,发面做的馍在烙制过程中饼坯遇热容易鼓起,影响馍的形状。将半发面揉制成小面团,用擀面杖轻轻的擀成小圆饼,置铁铛板上小火慢烙成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”, 外皮松脆,其内绵软。
      腊汁肉在战国时称为“寒肉”,最初由秦晋豫三角地带的韩国制作,秦灭韩后,制作工艺传进长安(西安)演绎至今。做法:将新鲜猪肉前腿、后腿、肋条等切块入锅,由三十多种调料汤煮而成。煮料是历代流传下来的陈汤,具有色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,风味独特。腊汁肉类有三种,纯瘦,肥瘦,肥皮。年轻人,特别是瘦型者,喜吃纯瘦。有的食馍者要肥瘦兼有,肥瘦均匀才香。有些食馍者专吃肥皮,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂肪,肥而不腻,胶糯香滑。腊汁肉可单吃,下酒佐饭亦可,还有用于拌面,例:西安有一道著名小吃“腊汁肉揪面片”。然而,真正能领略风味,莫过于刚出炉的热白吉馍夹着腊肉汁吃。
       为保护品牌,2016年,肉夹馍与牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹等5种西安地方小吃,由质检局推出了统一的地方标准,肉夹馍使用的白吉馍和腊肉汁也应对出相关标准。


      值得一提的是,到陕西吃肉夹馍等地方名特小吃,不妨选择西安回民街。今年5月我去过:这里是西安著名的美食文化街区,具有浓郁的西北风情,是西安名特小吃集中地,不仅是外地游客的旅游点,也是当地居民品尝小吃、逛街休闲的主要场所。这条老街,风味小吃饭馆林立,食肆摊点密密麻麻,不乏当地人最认可的老字号小店,可以探寻西安最真实的平民生活。

       锅盔也有人写作锅魁,中国许多地方都有,制作方法与形状有差有异。在达州是一种不折不扣的大众小吃。色泽金黄,皮薄膘厚,酥脆味香,干硬耐嚼,存放期长,方便快餐,吃法多样。可将拌好的凉面、凉粉灌在里面,吃起来外酥里嫩,麻辣鲜香,别有一番风味,可谓达城小吃中一绝。锅盔不仅可以单吃,还可炒腊肉、回锅肉,入烫火锅等。意味深长的是,陕西将食材放入馍中称为“夹”,达州将食材放入锅盔中称之“灌”。灌字体现出食材更为丰盛,装满为止。
       最记得,我上小学时,每路过锅盔店,闻着那炭火烤出来的喷香诱人的锅盔味儿,忍不住吞口水。有时赶早急,买上一个,顾不上刚出炉的锅盔烫嘴,边走边吃。走拢学校时,锅盔也吃完了,抹抹嘴赶快坐进教室,可那锅盔的香味儿却整天都“抹”不去。
       锅盔得名,传说有很多种版本。一种说法是,诸葛亮初出茅庐火烧博望坡后为帮关羽稳定军心所做。另一种说法是,唐朝一位军人在情急之中将面团放进头盔里,然后放进火中烤成了饼。
       锅盔有上千年历史,演变成今天用平底锅打制烘烤而成。锅盔重在“烤”术,而且有一道在案板上“打”锅盔的过程。小时候,我家住上后街,上后街与下后街之间有一锅盔店。师傅手艺熟练,拿起擀面棒,在案板上“嗒嗒嗒——砰”一阵急打。“嗒” 是擀面棒拍打案板的声音,“砰”是将捏在手中之面团向案桌上甩压下去发出的柔中带刚之声。这种长短间隙有节奏的声音,整个上下后街人都会听见,不知为什么?现在师傅做锅盔时却不用擀面棒拍打案板,也无“嗒嗒嗒——砰”之声。
      小时候,我与锅盔有着不解的情缘。前世纪的五十年代初,外婆经营着一家小冷酒馆,二十多平米,里面放了四张小方桌。面积不大,干净整洁,靠墙设酒柜,放着几个酒坛子。酒坛子上盖着木头盖儿,上面再用红布包裹。旁边的一个碗里放着一个打酒用的酒提。酒柜台上摆放着锅盔、凉面、凉粉、花生、瓜子、胡豆、盐蛋、豆腐干等。
      天麻麻亮,不论吹风下雨,就有酒客临门,要上一两或二两白酒,一个豆腐干,或几粒落花生,慢慢啜饮。龙门阵大家摆,酒钱各给各。有的二三口喝完就走,说去做事,不到一个时辰,走了又来。有的酒客上午、下午都会看见他们的身影,有的中午不回家,买一个锅盔灌凉面,这就是他们能佐酒又能饱肚的最好美味了。
      外婆缠着一双三寸左右的尖尖小脚。缠小脚是中国古代一种陋习,是封建社会扭曲的畸形审美观念。女性用布将双脚紧紧缠裹,使其脚畸形变小,以为美观。一般女性从四、五岁起便开始缠足,直到成年骨骼定型后方将布带解开,也有终身缠裹者。缠小脚是一件非常不容易的事情,对女性身心催残最为严重,民间谚语说:“裹小脚一双,流眼泪一缸”。那时,还没到入学年龄的我,有些淘气,每当我偷吃酒柜台上的锅盔时,外婆会拿着鸡毛掸子在大街上跳跃着尖尖小脚追撵我。我不时地停下,吐起舌头,扮着鬼脸,挥舞着锅盔······
       有一位常来喝酒的老者,戴一副圆形金丝眼镜,缺一只眼镜架,用小绳代替,脸瘦削,蓄留山羊胡,头发花白,穿着 一件洗得发白的蓝长衫子,倒也干净。说话多带有“之乎者也”!他有时会将锅盔分吃一小块给我,嘱我:要多读书。还说:书中自有黄金屋,书中自有颜如玉。
       春节到,小孩最高兴的时候。不仅要燃放鞭炮、穿新衣服,还有压岁钱。年三十晚上12:00后,母亲会将团圆吃剩的腊肉夹入锅盔内,放在的火炉上烘烤,直到肉油流溢,入得口来,锅盔与腊肉的香味相互交融,扑鼻喷香,红通通的脸蛋闪烁出幸福的乐光。
       锅盔在四川分四种类型:白面锅盔、军屯锅盔、达州锅盔、方锅盔。
       白面锅盔制作方法与陕西白吉馍大同小异,所夹材料也大同小异,成都市“盘飧市”最为有名。“盘餐市”为成都著名腌卤店,店名取自杜甫诗《客至》:“盘飧市远无兼味,樽酒家贫只旧醅”。在经营卤制食品的同时,“盘飧市”还推出了很受食客欢迎的风味小吃“夹卤肉锅魁”。即把切成薄片的卤肉夹在白面锅魁内,再浇上一点香味浓郁的卤汁,现已成为成都热销小吃,评为“成都名小吃”,2006年被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。
      军屯锅魁,又称"酥锅魁",是四川成都彭州(彭县)的传统小吃。相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川彭州的军乐镇休养屯垦、牧马练兵,"军屯"由此而得名,今天的锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成。以历史悠久,做工考究,独具风格,香、酥、脆、细嫩化渣而名扬四川。
      如今,"军屯锅魁"已发展有鲜肉锅魁、椒盐锅魁、化丝盐锅魁等十多个品种。北京亚运会期间国内外食客排长队争相购买,因手工制作难以满足,许多人不能一饱口福,传为佳话。
       达城锅盔,源于山(铁山)那边的渠县三汇镇。达城街头打锅盔者多是三汇人传袭。今天达州锅盔制作大多是街摊形式,师傅简单了操作程序,不再打小锅盔。现今的大锅盔容量能装入二至三两凉面、凉粉,令不少肚量小者望而却步。大锅盔限制了灌料发展,若灌入荤素类材料,极具成本,且吃不完浪费。
      南充锅盔有圆锅盔,方锅盔。圆锅盔属达州类型。方锅盔形状为方形,酥脆化渣,灌入川北凉粉,芳香可口,独具特色。近些年,有经营者以公司形式经营,在四川、广东、湖南、西藏、吉林等地发展了100余家南充“方锅盔”加盟店,还打算对产品进行单独包装,择机把“方锅盔”开到境外。
      达城锅盔目前品种单一,灌料简单,只是凉粉、凉面而已。其实,锅盔可制成,椒盐锅盔,芝麻锅盔,葱香锅盔,五香锅盔,混糖锅盔,猪肉锅盔、牛肉锅盔等。灌料可千变万化,可灌入卤制品,凉伴鸡肉丝、耳片等四季凉伴菜蔬或其它。
      锅盔虽小,充满着无限商机。达州锅盔有着很多发展空间,若能借鉴陕西肉夹馍或其它之地锅盔夹料技艺及其营销方法,成立“锅盔公司”,注册商标,店面装修统一格调,形成品牌效益,与达州红色旅游文化相结合,打好“文化牌”,发展直营店、加盟店,达州锅盔就能一鸣惊人,一飞冲天!
       但,万变不离其宗,锅盔传统的制作工艺应继承与发扬。不然,那将是本末倒置。

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肉夹馍吃过一次,一只在上海12元,吐掉了12元,太亏了
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我觉得还是军屯锅盔安逸,舒、脆、软、和!香。
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各有各的特色
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达州名小吃
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