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距今160多年、第四代传承人!雁江这个乡镇有一种古老的豆腐技艺

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发表于 2019-9-4 15:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
距今160多年、第四代传承人!雁江这个乡镇有一种古老的豆腐技艺

      在雁江区保和镇,一直传承着一种古老的豆腐技艺——云白豆腐。云白豆腐已在这座名叫东安的小场镇,点化了160多年了。
      据云白豆腐的第四代传承人袁希华介绍,一堆特殊柴薪燃放的烟火,就是点化云白豆腐的古老秘诀。
    “把豆腐水分榨干,放到火上烤。”袁希华说,烤豆腐最好用天竺桂叶子。新鲜的豆腐融合叶子的香味,才够味。如果没有天竺桂叶子,还可以用柏树丫、玉米芯熏。
      作为第四代传承人,袁希华有自己的一套制作工艺:把黄豆泡4个小时,泡涨了,就用磨子磨。10斤豆子,要磨两个小时。豆子磨出豆浆后,将豆渣沥出,剩下的豆浆倒入锅里慢慢煮,然后用胆水点,豆花就出来了。豆花捞起来用沥浆帕包好后,用石头压在上面促使其成形。弄好了上面还要用草木灰把它盖住,让它吸上2到4个小时。
      工艺复杂的制作,慢火慢工的熏烤,赋予豆腐独特品质,而要烹制最地道的云白豆腐,袁希华还需磨刀霍霍,一拍二剁,配料齐备,刀锋之下,云白豆腐丝本色初现。
      站上厨台,袁希华立刻厨神归位,点火下料,颠勺翻炒,出手即见功夫,菜品细节,火候把控,一切了然于胸。“熊掌豆腐,煎的过程中,要煎黄。”袁希华不愧是世家名厨,只一会工夫,白如脂的云白豆腐丝、红褐色的干丝豆腐、金黄色的熊掌豆腐就摆上了餐桌,向世人展示出云白豆腐菜系的极致诱惑。
      一捧黄豆,一方水土,一套古老的技艺,赋予云白豆腐非同一般的品质,成就一段独特的资味传奇。

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