王三来：“曲菌酿酒”是什么意思？

观沧海015

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

这首诗是唐代白居易的《问刘十九》。白居易晚年在洛阳生活，喜欢和朋友一起喝酒。这首诗的意思是说新酿造的米酒没有经过过滤，酒的表面有一层绿色的气泡。那么为什么没有经过过滤的酒是绿色的呢？它和古代的酿酒技术有关吗？今天，具有30多年酿酒经验的尊禧堂酿酒师王三来就来和大家聊一聊这个问题。

根据古代文献，酿造需要几个条件。《礼记·月令》：“乃命大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛炽必洁, 水泉必香, 陶器必良，火齐必得, 兼用六物 ,大酋监之,毋有差贷。”也就是说，酿酒必须要有原料。其次，麹蘖，即酒曲，是用来发酵的糖化剂。要及时制作，它是必须新鲜，不能让微生物变质，不然达不到酿酒的效果。第三是加热，烧柴应清洁，不能产生异味。第四，水泉应清洁芳香。第五，必须有适当的设备，比如品质良好的陶瓷。

其中，影响酒颜色的成分主要是原料和酒曲。

宋代诗人黄庭坚曾在诗中提到：“王公权家荔枝绿，廖治平家绿荔枝。试倾一杯重碧色，快剥千颗轻红肌。”黄庭坚曾经被贬到戎州。这个州现在位于四川省宜宾市的西南部。古代戎州有一种特产叫做绿荔枝，据说“肉熟而皮犹绿”（宋叶廷珪《海录碎事 ·鸟兽草木》）。可以看出，用绿荔枝为原料酿出来的酒也是绿色的。“一杯重碧色”，就是一杯绿酒。

除了原料之外，还有一个非常重要的东西，即酒曲。酒曲也会影响酒的颜色。“曲菌酿酒”是一种古老的酿酒技巧。

清朝的酿酒师杨万树的《六必酒经》中记载道，古代酿酒是五斤白面，五升青豆，蓼汁煮烂，然后放入五两辣蓼末，十两杏仁泥，和步变成蛋糕，和踏成饼, 楮叶里悬风处两个月。这种酒曲所制作的酒一般都是“绿豆酒”，但它也有一个非常好的名字，绿珠香液。

黄庭坚也很喜欢这种酒，还给它起了一个名字叫做“醇碧”，他还写了首诗叫做《醇碧颂》：“荆州士大夫家绿豆曲酒, 多碧色可爱 , 而病于不醇。田子醖成而味厚, 故予名之曰醇碧 , 而颂之。”因此可以看出，绿酒的历史源远流长，而且主要出现在文学作品中。