卤制品细节处理很重要 卤三国提醒五大细节

卤三国的

一、香料要洗净

白卤香料在装入袋中之前，应用温水冲洗干净，否则会影响成品的色泽，使汤汁显得灰暗。

葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，然后加入酱料和食材同卤，有增香的作用。

二、保持原材料特色

鸡肉类应保持皮脆肉嫩，卤制的时间不宜过长，否则鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。

猪肚等韧性较好食材则不宜过烂，应保持它所属的一定韧性。

豆类食材要先烫再卤，因为这样不但更容易吸收卤汁，卤起来更入味，而且卤汁也不易酸败，有利于保存。

三、小火慢卤

小火慢卤，肉能煮透。将食材放入熬好的卤汁中后，要用小火慢煮，火力太大不见得熟得快，且易导致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材还没入味卤汁就烧干了。

四、卤汁保存

葱段等新鲜香料因含水分较多，容易造成卤汁变酸，而且葱的香味只在第一次使用时很浓郁，再次煮开并不能增香，所以老卤汁煮好后，要捞出葱段等新鲜香料。因此卤制煮好立刻捞出，可以让美味的卤汤保存更久。

五、卤菜浸泡

有些卤菜食材放入卤汁中，短时间滚沸后即关火，利用余温将食材浸泡至熟。

还有另外一些卤菜食材先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，如卤蛋等，浸泡的时间比卤煮时间要长。