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[私房菜] 卤味香料的运用

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发表于 2019-7-26 14:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
卤水一般都是把香料放进锅中进行煮制,方法非常的简单,很多人自己做的卤菜味道不好,主要原因就是香料放的不对,或者是香料的比例不对,所以制作出来的卤水味道不好,从未导致制作出来的卤菜味道不好。
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下面就让卤三国和大家分享香料和香料的运用,感兴趣的朋友一起来看看吧。

一、桂皮:桂皮是我们生活中比较常见的香料,大家在做菜的时候经常会用,卤三国一般用来做红烧或者热卤,可以去掉肉类的腥味,还能增添一些香味,让菜的味道更加好,还有暖胃健脾的作用。但是桂皮的的量要控制好,不能放太多,不然味道太重就会掩盖住菜本身的味道,从而影响了整道菜的味道。

二、|八角:八角大家应该都非常的熟悉吧,大家在做菜的时候也会放一点,它的味道有一点点甜,有一种特殊的香味,主要作用就是让肉提升香味。八角除了运用在菜中,还运用在很多物品当中,比如化妆品、啤酒等等,都有八角这种成分在。
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三、小茴香:小茴香在生活中运用的比较少,但是如果是要制作卤水,这一种香料是万万不能少的,它的作用是除掉肉类里面的腥味,还能让肉煮出更加的鲜嫩,很多人都不知道要加这一种香料,所以味道不够好。

四、陈皮:大家听到陈皮可能不熟悉,但是如果是说橘子皮,大家应该都知道了。陈皮就是用橘子皮通过晒干的方法,制作出来的香料,它的作用也是提香,在做卤水的时候放一点陈皮,味道会香很多。

五、丁香:丁香运用的范围非常广,在很多食物都加入了丁香这种香料,它的香味十分浓郁,不仅可以运用在卤菜当中,很多腌制的菜中也可以适量的加一点丁香,但是一定要注意控制量,不然会影响菜的味道。

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   本贴仅代表作者观点,与麻辣社区立场无关。
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 楼主| 发表于 2019-8-12 11:08 | 显示全部楼层
ddd是什么?

 楼主| 发表于 2019-8-12 11:15 | 显示全部楼层
卤菜店制作产品基础知识

1、白卤水
白卤水的调制方法是比较简单的,类似于盐水,一般来讲卤三国选用适量的高汤作为汤头,调入适量的调味料(不能调入有色的调味料)、少许的香辛料,待开锅15分钟至香味突出时,即可下入所需要卤制的材料,待熟后,随时可以捞起改刀码盘上桌食用,味碟可以根据食客需求进行搭配。
2、红卤水
红卤水的调制方法是选用上等高汤(选用老母鸡、棒子骨、老鸭、牛骨等作为原材料均可),选用适量的香菜、胡萝卜、芹菜叶、洋葱头、香料包用小火烧开20分钟,过滤后留香料包,调入老抽、蚝油、生抽、白糖等调味料再次煮沸12分钟,即可直接卤制所选材料。

市场上也有不少现成的料包可以直接购买在家里制作卤味,不用费力购买所有香料,但是卤三国提醒各位在购买过程中也需要辨别香料的真假。
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