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[雅安·新闻] 今晚18:30分!(CCTV-2)《回家吃饭》之“夜市美食带回家·四川雅安”播出!

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发表于 2019-7-22 17:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
今晚18:30分!央视财经频道(CCTV-2)《回家吃饭》之“夜市美食带回家·四川雅安”播出!http://m.ds.yatv.tv/static/img/default-avatar.7e160708.png雅安市广播电视台2小时前
今晚(7月22日)
18:30分
央视财经频道(CCTV-2)品牌栏目
《回家吃饭》之
“夜市美食带回家·四川雅安”
播出

带你一品雅安诱人美食!
不要错过哟!

7月,央视《回家吃饭》栏目组来到雅安。雅安有“三雅”,雅雨、雅鱼、雅女。雅安因雅雨而多姿,因雅鱼而丰美,因雅女而妩媚。

而雅安的美食也非常有特色,也跟“三雅”一样,受人欢迎。

昼长夜短的时间交错,给每个城市都带来了夜市小吃的热闹繁华。都说无烟火,不夏天。雅安的夏天,自然少不了川味烧烤。不同的是,雅安的烧烤要等到10点之后。

五六点钟下班,天色尚早,劳累了一天的人们,此时更愿意选择去吃一碗挞挞面,垫一垫饥饿的肠胃,然后等待深夜烧烤的狂欢。

雅安老城区南一路,路头的挞挞面,几乎没有人不知道,开了30多年,满足了整个老城区人们的肠胃。从北京飞了三个多小时的央视《回家吃饭》栏目组,此时迫不及待的想要探秘雅安最受欢迎的小吃之一,挞挞面的美味做法。

“挞”是拟声词,制作面的时候摔打面条会发出的声音,这种声音在本地的方言中发声为挞挞面。

挞挞面又名手工宽面,雅安市荥经县美食,在荥经已有100多年历史。其特点是手工制作,主要经过调、和、揉、挞几道工序来完成,其"挞"堪称一绝,故称"挞挞面"。那么到底是怎么个“挞”法,咱们一起来学学吧!

央视《回家吃饭》栏目组找到了杨强大厨,他做挞挞面已经15年了,从父辈那里接过挞挞面的手艺,独自经营面馆15年,专做各种口味的挞挞面,今天咱们就来学学小店的招牌——三鲜挞挞面的做法。

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http://file.yatv.tv/cms/pictures/20190722/45e5fc16839c75c92c185031fef74d8c/45e5fc16839c75c92c185031fef74d8c.jpg?w=3128&h=0&s=2
美食达人—杨强
挞挞面

挞挞面

食材:高筋面粉、笋干、香菇、猪肉、菜籽油、盐、原味鲜、葱花、芝麻油

做法:

1、和面:高筋面粉加入适量盐、凉水,反复揉搓,左右手一搓一压成长条状后再揉成面团,重复这个动作,直至面团光滑。

2、挞面:将面团揪成每个重约一两的剂子,分别搓成细条,再用擀面杖压成长面片。将面片两端合拢、抻平,用力反复抡摔至宽窄厚薄均匀。

3、三鲜卤:笋干冷水泡开切成小段,泡水备用,锅内倒入菜籽油,加入猪肉和特制酱料,炒至水分收干,加入笋干、盐和香菇,翻炒过后加入大骨汤,改小火慢炖3个小时。

4、调卤:碗内加入食用盐、原味鲜、葱花、芝麻油。

5、煮面:面条下入沸水锅中煮2分钟,捞出盛入碗中,铺上自制三鲜卤即可。

挞挞面的三大讲究”:

三大讲究:和面加水要看天 、揉面要章法有序 、挞面要手法自然

也就是说,和面时还要根据一年四季、睛天雨天,中午早晚等不同的气候和温度来决定加水多少控制和面的软硬。

揉面和"挞"面时,也必须按"套路",揪剂子,出条子,抡,摔,叠,扣等动作要自然顺畅,一气呵成,方可拉扯摔挞出纯正的挞挞面条。

揉面的过程中,将面以左右手交替的手法揉捏至长条,再折叠起来继续揉捏,反复三次,面一层层叠压,方可使面柔软、劲道、口感顺滑。


三鲜挞挞面的三鲜卤是怎么做的?

三鲜指的是山竹笋、香菇和猪肉,店里用的三鲜,都是来自雅安地区的美味。

三鲜卤的步骤


1、把山竹笋干用冷水泡开切成小段,再放入水中泡软;
2、把菜籽油烧热,加入猪肉炒至水分收干;
3、再加入笋、盐和香菇,翻炒过后加入大骨汤,改小火慢炖3个小时。

挞面师傅挞面时清脆、响亮的"挞!挞!"声,混合着跑堂的"三鲜面2两,泡菜一碟"的吆喝!总是让人更为期待那碗热气腾腾、糯滑精细,面汤醇香浓郁的挞挞面!

吃完了一碗巴适的(好吃的)挞挞面,给小二这趟雅安之旅留下了深刻的印象。

吃过挞挞面,趁着还没到吃烧烤的时间,小二赶紧去尝尝面馆老板推荐的雅安夜市必吃小吃——椒麻鸡。

雅安的花椒麻香浓郁,赋予了椒麻鸡醇麻咸香的独特味道,而椒麻鸡是川菜代表菜之一,鸡肉和椒麻汁拌匀,味道椒麻鲜香,非常受食客喜爱。

独特的花椒:

四川省雅安市汉源县的花椒历史悠久,在唐代的时候就被列为贡品,又称贡椒。汉源花椒有红椒与青椒之分,味道芳香浓郁,纯麻爽口,颗粒饱满。

今天教大家做这道菜的小吃店老板易显云,做椒麻鸡已经31年了,记者进到后厨就看到易显云一家三口正在忙碌。他们家单夜市这会儿就要做一百多份,可见雅安人对椒麻鸡的喜爱。椒麻鸡那么受欢迎,到底有什么独特之处?椒麻汁又是怎么调制的呢?赶紧来看看吧!

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美食达人——易显云
椒麻鸡
食材:土公鸡、花椒、菜籽油、芝麻、二荆条辣椒、子弹头辣椒、盐、白糖、原味鲜、鸡汤、花椒粉
做法:
1、煮鸡:选用8-12个月的土公鸡,洗后冷水下锅,煮半个小时。
2、炒配料:炒锅中放入花椒,炒出椒香味即可。
3、自制辣椒油:锅内倒入菜籽油,待油温升高至七成热,倒入芝麻炸香出锅与红辣椒混合,并倒入热油。
4、煮好的鸡捞出,待自然放凉。
5、制料:盆内放入盐、白糖、原味鲜、鸡汤、自制辣椒油、花椒粉。
6、浇汁:将鸡切成约1公分的鸡块,浇上料汁即可。
椒麻鸡的鸡应该怎么选择?

一定要选用足够8-12个月的土公鸡,这样做出来的椒麻鸡才又脆又香。

椒麻鸡的红油怎么做?


1.花椒入锅炒香捞出放凉,磨成粉;
2.菜籽油倒入锅中烧制7成热(温度大约是180℃-210℃)下入白芝麻炸熟;
3.将炸过的芝麻和辣椒面混在一起,加入热油搅匀即可。
整鸡煮好切块,加入少许白糖、盐、花椒粉,再倒入红油、鸡汤,一道正宗的麻椒鸡就做好了。

伴着大快朵颐的红油椒麻鸡,夜幕早已降临。此时雅安的烧烤交响曲,正式开场。一把辣椒,一把香料,一把把五花肉、蒜香排骨,成就了雅安的烧烤味道。都说来到雅安不尝尝石棉烧烤等于白来,小二此次雅安之行的最终目的就是吃到人人称赞的石棉烧烤了。

小二了解过后才知道,石棉是雅安市南部的一个县城,石棉烧烤因其特殊的川味酱料腌制和特别的山中野味食材而闻名,深受大家喜爱。特别是今天小二来的这一家,由三兄弟开的石棉烧烤店,生意特别好!

老板张赟告诉小二,单单每天夜市这段时间,他们就要卖出上万只烤串,可见石棉烧烤多么受欢迎。究竟石棉烧烤用什么特殊酱料腌制?又跟其他地方的烧烤有什么不同呢?赶紧来点击下方图片看视频吧!

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美食达人——张赟
石棉烧烤

石棉烧烤

食材:五花肉、猪小排、盐、白糖、花椒面、鸡精、八角、小茴香、姜粉、孜然、辣椒面、姜片、葱段、沙姜、蒜蓉、大豆油

1、烤五花肉:五花肉切成小块,加入盐、白糖、花椒面、鸡精、孜然、辣椒面等调料,再加上八角、小茴香和姜粉以 1:1:1的比例调制的香料,腌制半小时。

2、蒜香小排:猪小排加入姜片、大葱、八角、沙姜、盐,蒜蓉(一斤排骨,三两蒜蓉)、大豆油腌制三四个小时。

3、烤制方法:大豆油均匀刷在烤串上,用中高火烤制,期间每分钟翻动一次,出炉后撒上芝麻、葱花即可。

腌制五花肉的独家配方

盐、白糖、花椒面、鸡精、孜然、辣椒面等调料,再加上八角、小茴香和姜粉以 1:1:1的比例调制的香料,就是石棉烧烤的腌制底料了。

蒜香小排的腌制配方


姜片、大葱、八角、沙姜、盐,(以一斤小排为例),加入三两蒜末,再加入大豆油,使香料均匀附着在小排表面,拌匀以后需腌制3-4个小时才能更加入味。
有了这些配方,在家就可以做烧烤啦!

没来雅安之前,央视《回家吃饭》栏目组的编导们告诉记者,之前对雅安的印象停留在“三雅”的独特文化浪漫里,直到逛过了雅安的夜市,吃过了石棉烧烤,才发现雅安的烟火气,其实就在这热闹的烧烤摊中生长,而且弥漫到每个雅安人的心里,感染着每一位来到雅安,享受雅安美食的人们。

今晚(7月22日)
18:30分
央视财经频道(CCTV-2)品牌栏目
《回家吃饭》之
“夜市美食带回家·四川雅安”
播出

带你一品雅安诱人美食!
不要错过哟!


来源:CCTV《回家吃饭》栏目

编辑:常 勇

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