麻辣社区 四川第一网络社区 你的言论 影响四川

高考 中考 校外培训 限购 择校 房产税 礼让斑马线 贸易战
阅读: 9322|评论: 4

[生活休闲] 老达城西门上牛肉餐饮业那些事

微信扫一扫 转发朋友圈

[复制链接]

发表于 2019-7-18 20:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
DSC05874_看图王.jpg
      西门上:“上”字用在名词后,表示某种事物的范围。西门上,即县城西城门外的范围。老达城西门上即今天的西胜街。
DSC05856_看图王.jpg
      有些达城人还将原西城门内大西街部分地段叫西门上,即今天的都市花园东端界往西,这可称之为广义的西门上。

      据传:清朝嘉庆年间,清王朝的兵营驻扎在达县城西较场坝。因军需民用房屋增多而成为街。这条街从西城门到石岭桥,顺州河呈东西走向,长305米,宽15米。这便是西门上的雏形。
      前世纪50年代前后,西门上多是单层连排青瓦木板房,也有两层楼的。地面为大青石板铺就。街面多是宅第店铺客栈、茶坊酒肆、饮食小店、百工作坊。山(铁山)那边的背老二、挑老二多在西门上贸易留宿,城内的居民大多要来西门上逛逛,人来熙往,摩肩接踵,各种叫卖声此起彼伏,甚为热闹。
微信图片_20190718200305.jpg
      老达城西门上居住着不少的回民,主要聚集在天灯巷和杀牛巷。回族是中国人口较多的一个少数民族,当代回族通用汉语,不同地区持不同方言。回族分布总体主要表现为“大分散,小聚居”的格局。“大分散”主要表现为全国2000多个县(市)几乎都有回族分布。回民主要吃牛羊肉。回民清真饮食戒律:回民若要吃牲畜,必须由清真专业人员宰杀。50年代初期西门上回民10多人成立特宰联营社,在杀牛巷统一宰牛。
304a6c4b32494570a8caa0fc43bb8168_1280w_960h.jpg
      西门上回民风俗浓郁,市场牛肉经销多,牛肉小食店(面)多。牛肉小食店以临河的下排街面开店居多,店堂后面是河岸空旷地,方便洗涤杂务处理。小食店以经营红烧牛肉、清炖牛肉、耙(谐音)牛肉为主。耙牛肉其实就是煮熟而剔下来的巴骨肉,多用于爆炒。40、50年代马兴贵的耙牛肉最为有名。红烧牛肉、清炖牛肉在秋冬季节伴以萝卜,其它季节伴以土豆。牛肉绵软而不塞牙,萝卜有股清甜的味道,很适合阴雨绵绵,寒冷的冬天,大口喝着那香味浓郁的牛肉汤,心里暖暖的。这些牛肉小食店另经营牛肉面,面料为湿面(水面), 汤料为本店的红烧牛肉原汤。 小时候,常听见有些客户吆喝:二两红烧牛肉面,带黄、带壮!带黄即面要黄硬,过滚煮的汤水即捞碗装起。带壮即面与肉要壮实丰富。不知为什么,现在很难听见这些吆喝声了。
u=1463003354,3810014346&fm=11&gp=0.jpg
      值得一提的是,西门上牛肉小食店的特色菜红烧牛筋。牛筋即牛肌腱或骨头上的韧带,富有韧劲,含丰富的胶原蛋白质,不含胆固醇。用于红烧烹饪,质地犹如海参,色泽红润,筋韧软糯,鲜香不腻。红烧牛肉菜肴或混合着牛肉与牛筋,或全部单一的牛筋,由顾客的喜欢而选用。
      西门上牛肉响誉达城,吃牛肉不分民族彼此,竟然成为达城人一种时尚。三五相约来到西门上牛肉小食店要一份红烧牛肉或耙牛肉,二两白干,天南地北的侃起来。
DSC05858_看图王.jpg
锅罐门市即翠竹轩原址

      西门上牛肉食店以醉竹轩最为有名。回民蒙瑞卿于民国初年,在西门上(西胜街25号)开设“蒙记清真醉竹轩”,以经营牛肉菜肴为主。除开堂营业外,还承包宴席,一般是出堂承包,另请清真名厨协作。30年代中期蒙瑞卿因年事已高,将醉竹轩交给养子蒙浩经营。蒙浩接手后,在大西街临西城门口盖了一楼一底,建筑面积为160平方米的房屋,上下各80余平方米,厨房置于室后1米多高的石堡坎上,设步行石梯上下。1945年乔迁新址营业。1956年醉竹轩挂牌公私合营,1958年转为定息公私合营,1966年转为国营。60、70年代先后改名“胜利牛肉馆”、“悦来”餐食店, 兼营鸡、鸭、鱼及干货海产品。80年代初恢复“醉竹轩”老招牌,交还蒙浩专业经营牛肉。60年代中期,我刚初中毕业,见过蒙浩,个头不高,脸瘦削,八字胡须,面容慈祥,见着熟人总会点头示意微笑招呼,一介忠厚长者相。醉竹轩是达城唯一的国营回民饭店,1985年行署和达县市政府授予“民族团结先进集体”光荣称号。清真名厨李天才、郎大金等都在该店当过掌勺。牛肉烧丸、牛肉酥丸、锅蒸、灯盏窝牛肉、酥油茶、牛鞭汤等都是该店的名菜肴和名小吃。醉竹轩特别受顾客欢迎的菜当属清炖牛肉,用小陶罐盛装,炉火煨制五至六个小时而成。
      意味深长的是,醉竹轩的牛肉酥丸几经辗转,为北门上“窝窝店”的汉人厨师唐官友所传袭,经唐官友打理改进,成为达城名菜,牛肉酥丸80年代被评为名特小吃。“窝窝店”由达县饮食公司经办,店堂面向大操坝(今天的中心广场),因其店堂在来风路街面呈凹窝状,故达城人叫其为“窝窝店”。
DSC05865_看图王.jpg
       牛肉馆原址,后改名悦来

       醉竹轩50年代新址斜对面有一家名为“牛肉馆”的餐食店,右侧为一条小巷,可经落魂桥至菜码头,与醉竹轩同属公私合营饮食店管理,后来更名“悦来”,即醉竹轩曾用过的店名。店堂比醉竹轩有些大,但也是一个门面开间,单层,且深长,约120平方米,摆放10余张大桌,堂内主要经营耙牛肉及牛肉其它烹饪品种。门口摆放着一个大铁锅,微火慢炖着以牛杂为主料的大杂烩。大铁锅内浓厚的荤油汤时不时冒出小汽泡,油汤虽不见热气上腾,却是高温沸腾的临界点,俗话说“油汤不出气,烫死懵女婿”。原材料有牛蹄筋、牛肚、巴骨肉、边角肉等,辅料萝卜、油豆腐、海带等。因是微火炖制,各种原材料充分得到烹饪,混合着牛杂香味,整个西门上都闻得到。
       牛杂汤价廉物美,吃牛杂汤者多是的引车卖浆、贩夫走卒。一碗“冒儿头”米饭,一碗牛杂汤,荤素菜搭配,热气腾腾,快速就餐,不亦乐乎。
      当其时也,西门上牛肉餐饮业发展到最高顶峰,与灯影牛肉、观音阁牛肉在达城交相辉映,声名远扬。
QQ图片20190713083010.jpg
      灯影牛肉:100年历史,系达县名特产品,四川著名的风味食品之一。清光绪年间,四川梁平县一个姓刘的人流落到达县,先以烧腊、卤肉为业,后将自己制作的五香牛肉加以改进,将牛肉切得又大又薄,先腌渍入味,然后平铺在筲箕背上用暗火烘烤,再以香油浸泡。因其肉薄如纸,棕红闪亮,灯照透影,酷似“皮影戏”中的皮影,四川称皮影为灯影,故更名灯影牛肉。色鲜味美酥脆,回味无穷,深受人们喜爱。
       观音阁牛肉:抗日战争时期,湖北宜昌人钱俊清因避战乱,逃来达城观音阁(柴市步行街附近徐公祠与胶房巷交汇处)居住。以经营五香牛肉为主。选牛肉后腿、前夹等优质部位切条卤制烘烤,呈玫瑰红,色泽光亮,肉质松软,表里如一,芳香可口。80年代初期荣获四川省商业厅“优质产品”称号。
      达城牛肉味道特别鲜美,得益于牛肉品质。以巴山黄牛为原材料,四川良种牛之一,已列入世界优良牛种名录,肉质特佳,分别在1992年首届巴蜀食品节和1993年长江流域五省七方新产品技术交流会上荣获金奖。大巴山有着良好的自然生态,草丰水美,牛羊肥壮。巴山黄牛素有“吃的是中草药,喝的是山泉水”的美誉,以其肉质细嫩,营养丰富闻名中外。
      牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸等营养成分,能提高机体抗病能力,除了暖胃驱寒以外,还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风等功效作用。
       目前,西门上已无专门经营牛肉的餐饮店,其牛肉菜肴品种有的传袭于达城各大小餐厅,有的已失传。西门上的牛肉餐饮业曾在达城独树一帜,是回汉民族相互和睦融洽的体现。其实,现今的达城牛肉餐饮业有很大的发展空间,将西门上的牛肉餐饮业挖掘整理,改革创新,使之成为光耀时代的品牌,这应该成为打造文化达州一个重要的课题。

打赏

微信扫一扫,转发朋友圈

已有 74 人转发至微信朋友圈

   本贴仅代表作者观点,与麻辣社区立场无关。
回复本楼

使用道具

发表于 2019-7-22 08:56 | 显示全部楼层
勾起了不少往事,过去像就在眼前。
评论 赞同 反对

使用道具

发表于 2019-7-30 11:13 | 显示全部楼层
哇,记忆来一波
评论 赞同 反对

使用道具

 楼主| 发表于 2019-8-3 09:16 | 显示全部楼层
初夏天 发表于 2019-7-22 08:56
勾起了不少往事,过去像就在眼前。

谢关注
评论 赞同 反对

使用道具

 楼主| 发表于 2019-8-3 09:16 | 显示全部楼层
WJZ2555 发表于 2019-7-30 11:13
哇,记忆来一波

谢关注
评论 赞同 反对

使用道具

高级模式 自动排版
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

QQ|关于我们|人才招聘|小黑屋|手机版|Archiver|麻辣社区 四川第一网络社区 ( 蜀ICP备12003267-1 )
四川省举报中心|四川新闻网传媒集团 四川麻辣社区网络传媒有限公司版权所有|川公网安备 51019002000188号

GMT+8, 2019-8-18 17:53 , Processed in 0.070961 second(s), Total 29, Slave 22 queries , 14,Gzip On, Redis On.

快速回复 返回顶部 返回列表