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[生活休闲] 达州一代大厨——杨秋野

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发表于 2019-7-11 13:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
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       中国四大菜系之一川菜,棒棒鸡犹为知名,已成为国内凉菜中的最高境界,发源于乐山地区。明清时,乐山曾称嘉定府,因而此菜以前全称“嘉定棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”。
       "嘉定棒棒鸡"因历史的原因传承达州,达城人扬秋野成为棒棒鸡的传人。八十年代,四川餐饮协会评杨秋野制作的棒棒鸡为达县名特小吃。
       杨秋野,1947年出生,特级厨师,精于红白二案,因他棒棒鸡的制作响誉达州,故有“杨棒棒”之称。
       棒棒鸡掌故:晚清时,四川嘉州城中一户人家男主人宴请一位开饭馆的朋友,妻子煮好准备做凉拌鸡块的白条鸡,儿子在旁边玩着木棒,无意用木棒敲打鸡身,竟让鸡肉变得更加美味。席间饭馆老板对这份凉拌鸡肉大为赞赏,称赞此菜口感好,看之勾欲,食之回味,久品不厌,比起自己饭馆里做的更有嚼劲也更加入味,忙向这家女主人讨了做法。
       这饭馆老板是一醉心美食的痴人,此后专心研究起了这道菜,从食材的选择、宰杀的技巧、方式到煨煮的火候、木棒捶打的时间和力道以及调味的兑料都进行了深入细致的研究和反复试验,终于让这道菜色、香、味、美皆具,吸引了众多食客慕名前来品尝。特别是在鸡的敲打上,起到捶松鸡的肌肉组织使佐料更易入味,食时咀嚼省力,老板故以“棒棒鸡”名之。
       棒棒鸡传承达城:三十年代中后期,国民党163师接防达万地区,师长陈兰亭。其副官余晓川系嘉定人,租大西街11号谢照容门面,雇嘉定厨师代叶安主厨经营棒棒鸡。代叶安不时为师长陈兰亭料理家宴招待客宾。代叶安见女房东谢照容10余岁的三儿陈邦志嘴甜乖巧,便将棒棒鸡的制作方法传承于他。1945年底,代叶安随部队离开达县,房东谢照容继续营业,陈邦志主厨。棒棒鸡店主要经营棒棒鸡,另兼营烩面、酱肉包及其它。1956年大西街的棒棒鸡店公私合营,纳入达县饮食公司管理,1962年,达县饮食公司在南门上新华书店下侧开设棒棒鸡店,由棒棒鸡传人陈邦志主厨。初中刚毕业的杨秋野进店学艺。
      杨秋野身材修长,相貌文质彬彬。父亲系原老达县川剧团琴师。旧时学戏,琴师就是老师,咿呀唱腔,全凭琴师指导演练。杨儿童时期耳濡目染,爱好川剧,许多名段唱得停腔落板,一字不差,大家都说杨是难得的好戏苗子。现在,年过七旬的他,有时候哼唱几句,仍还象模象样。不知咋的,杨的父亲无意让小秋野在川剧团学戏,将他送进了南门口棒棒鸡店,拜师棒棒鸡传人陈邦志为师。
       南门口棒棒鸡店:杨自幼聪慧,学啥会啥。陈师傅喜欢俊美听话的小秋野,精心传授技艺。天降大任于斯人也,必先苦心其心志,劳其筋骨R26;R26;R26;R26;R26;R26;杨沉溺于厨艺,痴迷于棒棒鸡制作。“俗话说:‘师傅领进门,修行在自己”。杨苦练多思,悟得了棒棒鸡、烩面、酱肉包制作的真谛。
       青,取之于蓝,而青于蓝。在师傅的支持同意下,杨秋野将棒棒鸡原为白切鸡沾水佐料而吃,改进为红油等佐料调合浇淋,口味更独特醇正,令广大消费者百吃不厌。一时间,达城好食客竞相争吃南门口的棒棒鸡。
       南门口棒棒鸡店堂窄小,30余平方米,只能摆放六张小桌,若是大桌只能三张,远不能满足顾客的需要,于60年代后期在大西街二医院对面选址重建棒棒鸡店。店面100余平方米,可摆放10余张大桌。南门口棒棒鸡店全体人员迁入。
      大西街棒棒鸡店:在菜品制作及服务管理迈上了一个新的台阶。棒棒鸡经杨秋野的打理与改进,烹饪制作别有风味:鲜美香嫩,皮脃化渣,微辣香甜、爽口香甜。顾客来到棒棒鸡店一般会先来份棒棒鸡,二两白干,再叫碗烩面一个酱肉包,细品慢啜品味:棒棒鸡的香辣回甜、烩面的咸鲜、酱肉包的咸甜相互融入嘴中,让人欣悦莫名。“文革”60年代中后期,棒棒鸡店与大西街甜食店合并名为“鸡肉店”。80年代初期又改名为“食为天”,实际经营早点和普通饭菜。自此,达城不再有专门经营棒棒鸡的餐食店。
    一品香:70年代初期,杨秋野调南门上一品香饭店任红案厨师。一品香饭店原系工商业者成良栋1946年开设,地点在大西街,是当时达县第一流餐厅。1951年迁址南门上翠屏路东城壕巷口上侧。设有底堂和楼堂,餐桌20多张,从业人员30余人。1956年一品香饭店公私合营,纳入达县饮食公司管理。达县老一辈名厨彭炳臣、曾占武、谢桂荣、罗德贵等都在一品香饭店工作过,技术力量雄厚。杨秋野入店后虚心请教,不懂就问,虽没与这几个名厨有拜师的名份,但与这几位名厨关系,不是师徒却胜似师徒。杨秋野的烹饪技艺受这几位名厨的熏陶,更上了一层楼。
    甜食部:位于翠屏路院棚巷口下侧,由达县饮食公司举办。于1958年开始经营甜食和冷饮。1972年改建成二楼一底,建筑面积740余平方米,底层分甜食和餐食两个门市,楼层经营小吃和白案培训班使用。60、70年代白案较出名,一级白案厨师李登仕、白案名厨张伯超、朱庭万、蒋国太和新一辈的二级白案厨师王少坤(后为特级白案厨师)都曾在此主厨。生产的白案品种型美质优,深受顾客欢迎,品尝者甚多。1984年甜食部改名为故园春饭店。1980年杨秋野调入甜食部餐食门市任红案主厨兼生产班长,开始独挡一面。
    翠屏园饭店:达县饮食服务公司为提高餐饮业务水平及教学质量,于80年代初期对南门上翠屏路西城壕巷口下侧的国营二食堂进行改建,更名为翠屏园饭店。设四楼一底,建筑面积1029平方米,是一家经营饭菜糕点和承办教学的饮食企业,烹饪技术职称考核多在该店举行。底楼经营零餐,二楼为宴席厅,三楼为教学厅。可一次容纳250人就餐。曾是烹饪技术全面的红、白案厨师汇集之处。1983年元月翠屏园开业,杨秋野调入任红案主厨兼生产班长。另一生产班长兼主厨由翠屏园的前身二食堂主厨任启富担任。两班轮流上班,各独立行使业务经营管理职能。生产班长之上由经理统筹全局。该餐厅在杨秋野、任启富的业务技术引领下,在达城承办宴席有较高的知名度,以工艺菜、白案点心著称。制作的宴席、点心设计新颖,造型美观。
      翠屏公司餐饮:八十年代改革开放以来,市场经济取代了计划经济。商业资本投入餐饮业,私营餐饮业异军突起,80年代后期达城最大的餐饮娱乐业翠屏公司应运而生。顶峰时期翠屏公司在达城有大中小10余家不同规模的餐厅。90年代初期杨秋野为翠屏公司特聘餐饮经理兼行政总厨。80年代后期至90年代翠屏公司聚集着不少餐饮精英,引领着达州餐饮潮流。最先引进北京烤鸭、生猛海鲜、羊肉汤锅等。实行新派川菜与传统川菜相搭配的菜肴制作。那个年代,翠屏公司餐饮业为人津津乐道,有口皆碑。杨秋野功不可没。
其后,杨秋野为银丰大酒楼特聘餐厅经理兼行政总厨。为富园大酒楼、皇后大酒楼特聘顾问。
      堂聚德:总店位于三圣宫内,开办于21世纪初期。董事长原先从事于汽车运输业,商业的敏感,让他认识到餐饮业发展空间的魅力。他找到杨秋野,谈了自己想投资餐饮业的打算,要求杨秋野具体负责实施并经营管理。杨考虑到自己年事已高,答应自己为堂聚德餐厅顾问,推荐自己的儿子杨若秋为行政总厨,自己的徒弟罗天才为红案、白案主厨。堂聚德餐厅生意风生水起,连锁五家经营,达城东西南北中均有分店。堂聚德餐厅成为杨秋野传人的传承聚集地。
       杨秋野成名菜:棒棒鸡、鸡蹄花、鸡豆花、开水白菜、酱肉包、三鲜烩面等。
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      菜肴制作观点:扬秋野对菜肴制作力求精益求精。他认为,一款味道精美的菜肴,厨师技艺占百分之六十,原材料、佐料占百分之四十。巧妇难为无米之炊。他特别强调原材料,佐料的正宗与上乘。他反对使用味精,极力推崇高汤运用。他常说“唱戏的腔,厨师的汤。”高汤在烹饪菜肴助鲜过程中不仅保持了材料的原汁原味,而且醇厚隽永回味。他特别强调厨师基本功,拜他为师学艺的徒弟,一般是三年打杂工,“剥葱剥蒜碎烂姜,杀鸡宰鸭吊高汤”,然后是墩子切功三年,才能站灶炒菜学烹饪。烹饪三年后即学厨时间共计八至十年,聪慧悟性高者,至少要五至六年,杨秋野才准予出师,签名发放徒弟证。
      大厨殒落:2019年6月24日,杨秋野不幸逝世。达州市餐饮烹饪协会发放讣告盖棺定论:达州市谢氏第二代烹饪巨匠,首批国家特级烹饪大师,四川省烹饪功勋匠人,烹坛一代宗师杨秋野,为川菜烹饪事业发展做出了卓越贡献,因病抢救无效,于2019年6月24日下午6时40分与世长辞,享年72岁。杨秋野同志的逝世,是我们川菜及达州烹饪界的一个巨大损失。四川省餐饮烹饪协会,各市(州)餐饮烹饪协会发来唁电表示哀悼。世界科普作协常务理事、中国诗书画学会副理事长、达州市科普作家协会副主席兼秘书长向胤道(研究员)撰写楹联悼念:
      紅白兩案製作精湛至臻珍饌均是拿手好戲而今已成古味道,
      刀勺一副哂米匀缛牖佯P好個上乘功夫明日誰有新作為。
      杨秋野与世长辞,他的烹饪技艺传承深远。我相信,达州人只要品味棒棒鸡时,就会想起一代大厨——杨秋野。

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2018年优秀网友

发表于 2019-7-11 14:16 | 显示全部楼层
凉拌鸡?
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 楼主| 发表于 2019-7-13 08:57 | 显示全部楼层
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发表于 2019-7-30 15:50 | 显示全部楼层
厉害
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