从鱼你在一起下饭酸菜鱼，看酸菜鱼品类的最大机会点在哪？

独自倚窗棂

一道菜风靡全国，谁能做到？除了黄焖鸡，还有酸菜鱼。
　　从川渝地区的一道家常菜到各大餐馆里点单率最高的国民菜，再到近两年最火爆的单品爆品之一，酸菜鱼凭一己之力撬动了上亿级的餐饮市场，成为行业又一大风口。
　　2019年酸菜鱼还有多大潜力？市场规模如何？消费者有哪些新的消费偏好？餐饮商家又有哪些可掘金的商机？一起来看看。
　　
　　1 市场持续爆发，快餐将成最大赛道
　　行业普遍认为，2017年是酸菜鱼的爆发元年，自那之后，酸菜鱼的火爆状态就一直延续着。进入2019年，酸菜鱼也仍然处于高速增长的爆发期。
　　2019年3月，美团点评发布的《2018中国酸菜鱼发展报告》显示，全国酸菜鱼行业仍处于高增速的市场爆发期 。
　　从门店数量来看，2016年全国酸菜鱼门店数为1.3万家，到2018年已达近3万家。从增长速度来看，2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%，到2018年全年增长率更是高达63.6%。
　　高速增长之余，为适应消费者越来越细分的需求，酸菜鱼也不断细分出新的品类形态。除了传统的正餐酸菜鱼外，轻量化、快餐化、单品化的酸菜鱼门店不断出现，成为市场新的发力方向。
　　其中，快餐化被称为酸菜鱼品类新风口，最为业内人士看好。
　　一方面，近年来伴随着小而美、小而精、快时尚餐饮的崛起，主打“小份制”、快餐市场的酸菜鱼门店开始风靡，成为消费者喜爱的热门餐厅。
　　另一方面，以“鱼你在一起”为代表、主打快餐酸菜鱼的品牌发展迅猛，增长速度已经超过大部分正餐酸菜鱼品牌。
　　对此，不少业内人士向红餐网（ID：hongcan18）表示，酸菜鱼快餐极有可能成为未来整个品类发展的最大机会点。
　　
　　2 酸菜鱼快餐到底有多火？
　　要回答这个问题，首先来看一下目前酸菜鱼市场的主流消费价格区间。
　　据2018中国酸菜鱼发展报告显示，2018年全国酸菜鱼门店的人均消费价格在60元及以下的占比为84%，其中，45元及以下是最主要的消费区间。
　　2018年，北上广深酸菜鱼门店人均消费在45元以下的门店占比为36.6%。而在新一线、二线、三线和四线及以下城市，这个占比则超过了50%。其中，四五线城市更是分别高达83%和87.2%。
　　人均消费45元及以下是什么概念？毫无疑问，快餐。
　　酸菜鱼快餐市场到底有多火，上述数据已经可以窥见一斑：一方面，走中低端价格路线、主打酸菜鱼快餐的门店数量占比巨大，另一方面，酸菜鱼快餐的消费市场正在不断渗透，从一二线城市逐渐向三四五线城市下沉，在全国各级别城市都有广阔的市场。
　　此外，酸菜鱼快餐玩家如“鱼你在一起”等品牌令人咋舌的发展态势，也佐证了这片市场的红火以及商机无限。
　　以“鱼你在一起”为例，据红餐（ID：hongcan18）了解，2017年初，被誉为“酸菜鱼快餐领导品牌”的“鱼你在一起”一推出市场，便凭借创新小份制的快餐模式，一跃成为年轻人喜爱的快时尚酸菜鱼品牌，当年就开出了1000家店。诞生至今仅两年，就火速完成了全国356个城市的布局。
　　除了发展速度外，“鱼你在一起”的门店盈利能力也让业内惊艳。
　　据了解，“鱼你在一起”的门店主要集中在各大购物中心和街边，以百平小店为主，客单价在30~35元之间，表现优秀的店单店年利润能达百万以上。
　　在华北、华东、华南等酸菜鱼热门消费区域，即便是在浙江宁波慈溪市这样的四线城市，“鱼你在一起”的单店日流水都能轻松突破万元，北京、深圳等地更是如火如荼。
　　“鱼你在一起”创始人魏彤蓉接受红餐网（ID：hongcan18）采访时曾透露（点此回顾），2019年“鱼你在一起”的目标是逐步完善运营管理体系后，5年之内把门店数量扩展到3000~5000家，并确保存活率全在90%以上。
　　3 酸菜鱼“快餐化”怎么玩？
　　酸菜鱼快餐这么火，它较正餐有哪些区别？又是怎么玩的？
　　接下来，红餐网（ID：hongcan18）将再次以“鱼你在一起”为例，从消费场景、产品结构、经营模型三个方面回答这个问题。
　　01重塑消费场景
　　从正餐到快餐，酸菜鱼的消费场景明显发生了变化。
　　传统的酸菜鱼正餐一般“按条论斤”现杀现做，份量比较大，适合2人以上的朋友聚会、宴请和家庭用餐等，平均下来人均消费价格也比较高。
　　酸菜鱼快餐基本上反其道而行，主打“小份制、标准化、平民化”，强调出餐效率，在生活节奏日益加快的今天，更能满足单人、双人如上班族等群体的日常高频用餐需求 。
　　“鱼你在一起”就是在现有大份酸菜鱼的基础上，以单品酸菜鱼为出发点，创新出了出餐速度更快的小份酸菜鱼快餐，巧妙地降低了酸菜鱼的客单价，让它走向产品维度的“小而美”和价格维度的“平民化”，性价比更高，适应了当前主流的单人和双人消费需求，更受年轻消费者欢迎。
　　在品牌定位slogan上，也不断围绕着“酸菜鱼+饭”的快餐场景认知做文章，从“酸菜鱼@米饭” 到最新升级的“下饭酸菜鱼”，不断突出快餐属性，强化消费者认知。
　　
　　它的门店VI设计同样遵循此理：门店主色调采用了时尚、活力的爱马仕橙色，打造出快餐的快时尚感和高级感，让26—35岁的酸菜鱼快餐消费主力军在日常用餐时，场景体验更好。
　　02 精简产品结构
　　快餐的核心属性是效率。怎么体现效率？传统正餐庞杂的菜单必须舍弃，转投更精简的产品结构。
　　“鱼你在一起”的出餐时间保证在5分钟左右，产品结构就采用了极简的“6+6+5”模式：6款不同口味的产品、6个配菜、5款饮料，再加上馒头和米饭2款免费主食。
　　即便品牌每个季度都会推新品，后台产品库也会保持有12款产品，但是为了保证门店操作效率，前台门店始终只上新6款产品供消费者选择。
　　在产品搭配上，“鱼你在一起”将单点升级成了套餐，推出单点小份33元、双人份56元的酸菜鱼套餐，可以搭配两款配菜和免费吃的主食，简单清晰，节省了消费者的选择时间，也缩短了下单时间。
　　值得一提的是，快餐极简的产品结构背后，往往是极致的标准化。“鱼你在一起”之所以能通过简单的产品构建出极致的性价比，除了高毛利和低毛利产品的盈利逻辑搭配外，强有力的供应链支撑也不可或缺。
　　据了解，“鱼你在一起”门店统一采用标准化汤料、冰鲜鱼片预制等一系列流水化作业，顾客20分钟内即可完成从下单到用餐再到结账走人的全过程。在供应链支持上，一个地区只要达到100家门店，就会设置营运中心和仓储中心，辐射600公里之内的门店。截至2018年底，“鱼你在一起”已经建立了北京、华北、华南三个营运中心。
　　03 优化经营模型
　　传统的酸菜鱼正餐门店包括资产投入、门店面积、装修风格等，都给人以厚重感。要突显轻、快、卫生，快餐酸菜鱼门店必须在经营模型上进行优化。
　　小店面
　　与酸菜鱼正餐门店动辄200平米以上的面积相比，快餐门店的面积一般会缩减到80~200平米。
　　对快餐店来说，租金等成本是支出“大头”，只有将单店面积缩小，配以足够高的翻台率，才能保证盈利。另一方面，面积缩小了，选址能力才能上升。
　　“鱼你在一起”的门店面积最早在60~120平米之间，重新规划后，门店最低面积提升到80平米，选址主要在商场和街边，增加的20平米为流线赋能，一方面让后厨面积更宽敞，煮制过程更舒适，另一方面也为门店另一个增长点——外卖，提供更多的操作空间。
　　从结果来看，店面面积缩小了，回报却上升了。
　　轻资产
　　酸菜鱼快餐的准入门槛较正餐低，实现规模扩张也比正餐容易得多，很大程度上是因为采用了轻资产运营模式，解决了众多手握有限资金的创业者选择项目的痛点。
　　“鱼你在一起”能在短短2年内快速布局全国，也是得益于此。其品牌诞生之初就确立了连锁化、品牌化战略方向，并以“小店单品快餐模式”奠定了轻资产化的连锁模式，通过直营、城市代理和单店加盟的组合扩张路径，快速完成了全国市场布局。
　　明档快厨
　　提起快餐，很多消费者往往会联想到脏、乱、差、不健康、不卫生等，不利于门店获客，打破刻板认知也势在必行。
　　为了树立快时尚快餐的形象，“鱼你在一起”也进行了一番场景改造，除了上文提到的门店VI升级外，还引进了明档设计，将后厨操作全部展现在消费者眼前，这也是其品牌一大特色。
　　明厨亮灶胜过冷冰冰的菜单，能给顾客带来最直观的互动感、体验感，搭配流线销售模式，顾客可以随手拿取餐食和饮料，场景体验感更丰富。
　　结语
　　毫无疑问，酸菜鱼仍将是今年的大热品类。
　　而酸菜鱼快餐作为异军突起的细分品类，切合了大众消费“小而美”、出餐快、性价比高的刚性需求，已经成为最大的蓝海市场。
　　餐饮创业者若想入局酸菜鱼快餐领域，可参考目前市场上主流品牌的运营模式，如上文提到的“鱼你在一起”，在消费场景、产品结构、经营模型等层面上对酸菜鱼进行快餐化改造，从而赢得先机。