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[各地新闻] 安岳米卷源深意长

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发表于 2019-5-30 16:55 | 显示全部楼层 |阅读模式

 俗话说“民以食为天”。在人杰地灵的安岳,各种小吃密布于市井小巷,满足和充实了人们对饮食文化的向往和追求,也延续着本地饮食文化的独特基因。安岳米卷因其口感独特做工精细,独霸着安岳人的舌尖味蕾。

  美丽的起源传说

  安岳米卷的制作历史已不可考,只是民间口口相传了一个关于安岳米卷的起源传说,真假难辨。相传200多年前,安岳人蒙吉安去云南经商,见一云南米线店人流如织生意红火,便翻身下马进店吃了一碗,感觉味道的确相当独特。颇具生意头脑的蒙吉安与老板一番交谈后,发现那米线的做法也不甚复杂,几经思量,一种全新的小吃便在大脑形成。蒙吉安用上等大米磨成细浆,放入蒸笼薄摊均匀,蒸熟切条并加入各种调料拌匀,众人入口均称赞其味鲜色美。如此一来,蒙吉安心中便有底了,处理完云南的生意回到安岳县城开店,自产自销,这便是后来的安岳米卷。开店之后他又苦思新创了多个米卷品种,典型的有白米卷、黄米卷、黑米卷等,其做工精细、富有弹性、色泽光亮、味道嫩滑。蒙吉安将米卷切成寸许小节,散开后加入葱、姜、蒜、豆油、醋、红油辣椒、芝麻、白糖、麻油、香料等,令食客赞不绝口,生意非常红火。至此,安岳米卷的制作及食用的方法就逐渐形成完整的体系并延续至今。

  美味的悠久历史

  新中国建立初期,由于粮食紧缺,卖安岳米卷的人较少,米卷成了过年过节时方能品尝的美味。

  到了上世纪八十年代,随着改革开放的持续深入,市场经济逐渐繁荣,安岳米卷便迸发出新的生机与活力。担着担子走街串户的米卷手艺人越来越多,他们大多以此为职业在推广安岳美食文化的同时养家糊口。当时的买主只要用大米便能调换到香滑可口的米卷,这个时期安岳米卷可谓是家喻户晓,成了老少皆宜的美味小吃。尤其是逢年过节,米卷艺人通宵达旦地加工米卷,却仍然供不应求。

  随着时代的变迁,能将米卷做好的手艺人越来越少,那些销售米卷的摊子上整整齐齐地摆着的米卷,却不是这些销售米卷的人制作的,他们都是从米卷艺人那里批发过来的。这些米卷大多来自于一位安岳米卷传承人——颜克俊。

  今年50多岁的颜克俊已经做了13年的米卷,他的制作技术是从父辈那里继承来的。颜师傅在住地附近租了一间门市,就成了米卷的生产车间。

  据颜师傅介绍,他每天两点多就起床做米卷,平时每天要做200多张,逢年过节就和家人轮换着24小时持续制作。每年光买做米卷的大米就要八九吨,13年来做米卷的锅烧坏了10多口,磨米浆的机器用坏了3个。

  一勺米浆,一张米卷,安岳米卷世世代代靠手工生产。历经近200余年,颜克俊已是第六代传人,他将独具风味的安岳米卷进一步发扬光大,现在安岳市场销售的米卷绝大多数出自他或他的门生弟子。

  美妙的手工技艺

  历史传承给安岳米卷精致的基因,它不仅做工精细,其选料也是相当考究,需选优质安岳大米,配合安岳独特水源经侵泡、石磨磨细、吊浆、摊皮等工序之后再上锅蒸制,凉后卷裹成筒而成。

  “夏天打好的米浆放置超过两个小时就蒸不成米卷;在整个制作过程中要掌握好水分;在蒸的时候要控制好火候。”颜克俊说,其中摊皮是所有工序中最复杂的一道。选上优质大米,浸泡半小时左右后磨成米浆,浸泡时间因季节不同而有所差异。大米浸泡完成之后就是研磨,米浆研磨越细越好。米浆研磨好就可以加水调匀了,加水要适量,以米浆粘瓢为度。米浆调制好之后再取一个大蒸笼,垫上既密且薄的布,然后将生米浆舀入,再以工具摊平成0.5厘米厚的皮,入笼的米浆要摊平,使皮厚薄一致,用猛火急蒸至熟;出笼后必须等米皮晾冷“收汗”后才能卷,以免粘连。如此工艺之下,才有了或白嫩或金黄的安岳米卷。这米卷色泽诱人、口感清爽、香醇软糯,令人回味无穷。

  时代为安岳米卷加入了大量本土元素,“本土、本米、本水”给安岳米卷以灵魂,也给了它枷锁,那些离了“安岳”的安岳米卷就如同离了魂的人一般,失去了其本味也丧失了争夺他乡人味蕾的机会。正因为安岳米卷的本土化、纯天然、纯手工铸就其传奇,让我们在今天仍能品尝到百年前米卷的味道。

  舌尖轻柔,米卷香糯,一个需要用味蕾解读的传奇在历史的包裹下愈发醇香。一勺米浆,每一个传奇都始于平凡;一张米卷,每一个传奇都历经磨难。安岳米卷成了一种文化,其中遗留的不仅是技艺,还有不曾泯灭的民族精神。


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发表于 2019-5-31 13:53 来自麻辣社区客户端 | 显示全部楼层
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发表于 2019-5-31 16:05 | 显示全部楼层
美食美味
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发表于 2019-6-11 09:12 | 显示全部楼层
特色美食,源远流长
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