解放前营山县城的小吃（转载于营山文史资料 作者：王学忠）

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解放前营山县城的小吃（转载于营山文史资料）

作者：王学忠

      一个地方的食品,总有那么几样具有当地的地方风味和特色。营山较有名气的食品,首推纸市街伍家和西街几家的油炸豆腐(简称油豆腐,系豆腐用油炸制而成,内空呈网状,外壁园滑、黄亮)。如在油炸起锅趁热撕破沾上些白糖,吃起来又香又甜,别有昧道;如在其內灌酿肉馅,或清烩或红烧,倍觉绵软可口,是佐餐的一宗好菜。不沾水的干油豆腐用篾条穿成挂挂,可远运他乡,久不生霉。解放前不少有亲朋在外的营山人和土布老板托力伕将油豆腐挑往成、渝等地送情,被看成上等礼品。还有考棚(原县招待所，今县会展中心东侧)杜家和謄子街田家、杨家的卤鸭子,色、香、味俱佳。刚卤好出锅时,常有人专门邀朋打伙到这几家聚会,砍上几只卤鸭子,再切上一些卤肉等,名为“吃热卤”。卤鸭子是宴客的好菜,也是送礼的佳品。

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  说起小吃就数不胜数了。就以抗战胜利后的那几年为例,整个县城从黎明到深夜,都有各式各样的小吃贩卖。一大早,街头巷尾都能听见端着筲箕的人喊叫“米馍馍!”、“白糖碗儿糕!”、“油糕,热油糕!”。夜半三更或报晓鸡刚刚叫鸣,“炒米糖开水哟!”的叫卖声便随处可闻,叫卖者一手提内装藕粉、蛋糕、米花糖等甜食的竹篮,一手提盛开水或豆浆的火壶,叫起哪里卖起哪里。

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  早晨,半边街张成仁和龙姆宫(今正东街工商银行)侧陶东阳的原汤羊肉粉,添上一对羊肾(睾丸),撒上一撮芫荽,抖上一点胡椒粉,吃起来香口生津,和顺庆(南充)羊肉粉相较毫不逊色。较场坝张天静的油糕,外焦里嫩,他的油炸糍粑块,醮上白糖吃,分外香、脆、酥、甜。瘟祖庙(今金河名城小区门口)对门谢青山的油茶,散子是上等灰面打熟芡炸成的,既脆且酥,浆子是糯米、饭米按一定比例搅拌磨细而成的,一碗吃完都不会变稀。

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  中午,正西街“三元馆”的羊肉汤面颇有名气,乳白色的汤汁,味道特别鲜美。方家大巷子(今新华书店)侧陈家的猪肉包子,做工精巧,馅多皮薄,外形美观,顶部象梳子瓣瓣十来绺折皱,当中留个小孔,如将红油注入小孔中,吃起来又辣又香,再喝上两口猪骨原汤,周身顿觉舒坦。磨子街的石云清,据说是御厨传的技艺,他的坛子肉和甲鱼(鳖)烹调技术独具一格,用砂锅装上原料和辅料,再用文火(木炭)煨粑,没有一点腥味,以清香见长。顺街往下走,就是驰名全城的伍成钰馆了,他那里没有蒸炒,只有红烧香糟肉、生靠鸡等几样菜。肉是用的半肥半瘦的带皮猪肉,鸡是用的子鸡胸腹部位的肉,鸡头鸡脚单卖,几十年的陈年老豆瓣捣成泥,用沙布过滤取汁,再和冰糖搅拌成佐料。加上他的制作绝招,吃起来粑糯巴嘴,越吃越香。若在冬季,吃法更有风味,用木炭烧土陶甑钵煨煮,汤汁可以生烫小菜,也可扯上些油豆腐,边烫边吃,还可到斜对门张家买几个子面烧馍参食。张家的烧馍是上等麦面用撬杠反复揉合的,掰开烧馍,里面起层层,醮上汤汁吃,既绵软又有味道。再往下走,栅子门(下距流二桥80米左右处)边就是远近闻明的易凉粉,他卖的凉粉、凉面,红油(是用的上等辣椒面,配合其它辅料熬炼而成)鲜红透明、巴碗,色味俱佳,辣得你头上汗水直冒,但吃了一碗还想吃二碗。与其并驾齐驱的,较场坝的杨凉粉,还有龚连臣的担担凉粉也不逊色。

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  逢场天,花色品种更多,较场坝两边铺户都是小吃馆子,成了一条吃喝街,以至民间产生了一句歇后语:“较场坝捡狗屎一一来迟(吃)了。”其中有何逢孝等几家的挞挞面馆,面板搭在店门口,边挞边招呼顾客:“喂!客位,有油果子,炒肉丝、心肺炖豌豆汤、杂酱挞挞面,要吃里面请坐!”叫得人食欲大增。农民们从红苕市(今北观街)卖了红苕的,东林寺(今电力公司)卖了猪草的,布巷子(今盐市街东侧)卖了土布的,瘟祖庙卖了大米的,三三两两到较场坝凑贯打牙祭。炒碗肉丝,舀碗豌豆汤,到蒋家酒店打罐烧酒或到陈家药酒店倒杯药酒,庆庆丰收或解解愁闷。肉丝剩的油水倒在挞挞面里,吃得嘴角流油,直打饱嗝,又经济又解馋。

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  此外,还有东街的“留狭”、“大成亨”、“谁不居”等,红白两案,蒸炒齐全,就不以小吃为主了。

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  从黄昏到三更,夜市的小吃更加琳琅满目。深受吃客欢迎的有文林坊(今县委十字路口)李家的鼎锅面,碗豆汤做馅子,外加一点小菜,清香味鲜。西街刘家、张家的甜食,自制的米花糖和麻片,泡、脆、香、甜,形味齐俱。县府隔壁郑家的丝丝鳝鱼面,将鳝鱼燎至火侯纯清之时,捞起用牛骨片划开,切成丝丝,用上等陈年老豆玻等爆成馅子,其味别具一格。十字街口郑自喜的清汤炖鸡面,品尝过的无不喷啧赞叹:“好吃!好吃!”对门陈家酒馆自酿的烧酒醇正味美,座无虚席,酒客有自带烧腊(卤菜)的,有从端着掌盘沿街叫卖者那里买来的西街李书林炸的肉遨子、酥油卷,流二桥王家炸的面鱼或螃蟹。这些香、脆、酥的食品正是咽酒的好菜,一两下肚,天南海北,滔滔不绝。十字口所以成了闹市区,这些酒客的暄嚣也起了部分作用。东门口城墙边王遇安的素面也有特色,宽叶子手工面,胡豆瓣汤做馅子,一张露天桌,吃客却络绎不绝。瘟祖庙一段也很热闹,酒馆林立,酒客多从盐市街口龙豆腐的花篮里买几张胡椒豆腐干,再在磨子街王二姐摊摊上抓两堆酥花生,合起来俗称“素火腿”。经济宽裕一点的,就切上一包卤菜,三五同伙,边吃边聊;单独一人的,自斟自饮也怡然自得。酒店门口多设面摊,瘟祖庙对门钟家的鱔鱼面,味道正派,但数量却少,有吃客谑之为“钟八根”。“惬意酒店”(今金河名城小区门口右边)万炳荣的蒜泥抄手也是一绝,挤不到桌子站起吃,雇客都很惬意。瘟祖庙门口邓明的豌豆锅盔,又麻又辣又脆;隔不远肖明生的双酥锅盔,外脆内酥,如夹上烧腊或腊肉,更加香酥可口。此外,盐市街口时陈醪糟,磨子下街的卢醪糟,在烹煮上都很讲究,铜瓢煮醪糟鸡蛋,用的是滤去渣滓的红糖,既卫生又养人。还有今剧场斜对门谢青山的菜豆腐,味道也很特殊,酱辣椒还要加一匙头醋,俗话说“正做不做,豆腐放醋”,可他的豆腐放了醋,酸、麻、辣、烫四位一体,别有一番风味。

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  打更匠郑子阳的梆响了三更,居民和旅客都入睡了,小吃店、摊都已陆续收堂,可瘟祖庙隔壁邱家的家常面和水饺摊还正生意兴隆。吃客多是“赌二哥”和“鸦片鬼”等夜游神。一些吃客付钱觉得昂贵,问邱,答曰“双豌”。故有“邱双豌”的外号。话说回来,熬到深更半夜,味道又是正宗的,怎不多收几个钱呢!据说一次,上山乡打官司的在他那里吃了一台,结帐时非常惊诧:城里生活开销哪们这么大。感到官司打不起,于是撤讼还乡。又有好事者以这件事将邱摊戏之为“息事停”。当然这都是那时的传说,不外乎取笑他的生意太贪利。以上介绍,说明了营山小吃业在传统烹任技术方面有过一定成就,在自谋生计,满足社会生活需要和活跃市场等方面有过一定贡献。

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编后语

   本文是王学忠恩师1991年写成的，成书于1991年11月，当时的部分地名和现在有变化，我只做了部分修改。

  在此向恩师王学忠致敬！

东方诱惑

谢谢发帖分享。

仔细读了这篇文章，虽然是写的解放前的事儿，但感觉就像小时候上世纪七八十年代的营山景象，其实在营山旧城改造建设前，营山就一条独街，哪里有好吃的，现在都记得清清楚楚，对我印象最深的就是大水巷子门口的小笼包和骨头汤。那小笼包的味道，好多年都没有体会到了，父母发了工资后，给我五角钱二两粮票，就能端一笼包子，一大盅骨头汤（买了包子骨头汤免费），一家人吃的那个香哟。

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东方诱惑 发表于 2019-4-24 23:55
谢谢发帖分享。

仔细读了这篇文章，虽然是写的解放前的事儿，但感觉就像小时候上世纪七八十年代的营山景 ...

这篇文章是我的恩师王学忠1991年所写，今天晚上我花了一晚上，把书上的文字扫描成文字，并且对扫描过程中的错误以及原文部分地名和文字修改。

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周氏酒业

一丝一丝都是童年美味的回忆，谢谢楼主的引导，不然，真的忘了。还有我们在营中一角钱三砣的油果子！记忆犹新哪！

周氏酒业

不用解放前，都有美味的怀念！

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我们那个时候家里穷，吃不起，只能看到别人吃

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这篇文章里面写了很多解放前的人物，万炳荣大师是我外公的朋友，80年代曾在磨子街老五四厂对面开餐馆。我认识易凉粉和龚凉粉（龚连臣）的后人。

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421828590

回味

Martin_Long

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老营山城没有改造前，易凉粉家住在磨子街，老川北医院的路口对面。

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80年代，龚凉粉在营山川剧团门口摆摊，家住大水巷子。
听街坊说，龚凉粉熬红油时，关上门，拒绝外人观看。

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蜀巴达人

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