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[生活资讯] 春天的美食——达州春卷

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2023年优秀网友

发表于 2019-3-12 15:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
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      春卷历史悠久,又称春饼、春盘、薄饼,是中国民间节日的一种传统食品,流行于中国各地。每年立春开始,将面粉制成薄饼,摊在盘中,包卷上新鲜的蔬菜食用,称“春盘”或“咬春”,以示迎接新春喜庆吉兆之意。
       春盘在唐宋时盛行,杜甫有"春日春盘细生菜",陆游有"春日春盘节日新"等诗句。明、清时期,随着烹调技术的发展和提高,春盘改成了小巧玲珑的春卷,不仅成了民间小吃食品,而且成了宫廷糕点之一,登上了大雅之堂。清朝的满汉全席128道点心中,春卷是9道点心之一。食春卷的传统民俗风情由来已久,如今还流行着许多有关春卷的谚语,如“一卷不成春”“隆盛堂的春卷——里外不是人”等。
       传说古代有个书生,出仕之前,十载寒窗苦读,几番进京赴考,未能得中。他虽年过三十,成家有子,但还是坚持日夜苦读诗书,有时废寝忘食。“书中自有黄金屋,书中自有颜如玉。”他的妻子十分疼爱,为了不让丈夫因三餐吃饭而影响读书,就用麦子磨成粉,放在锅里用茶油煎成又薄又透明的饼片,把煮好的青菜放在麦饼里,然后把麦饼卷起来放在丈夫身旁,让他边吃边读书,既不费时又很方便。书生就靠着妻子亲手巧制的食品,两耳不闻窗外事,一心只读圣贤书,学问大进。
       不久春闱科考,书生一举高中,传为佳话。从这以后,读书学子都喜爱卷着青菜的麦饼卷当夜食,并将这麦饼卷称做春卷。
       春卷流行到现在,内容已发生了变化,而今的春卷还可撒上椒盐、辣椒面等。吃春卷有一个说法:要将薄饼和菜包卷起来,从头吃到尾,叫“有头有尾”,取吉的意思。春卷多用微火油炸至金黄色,外酥内嫩,又称为"炸春"。春游时人们常常携带。过春节在北方多吃水饺,在南方多吃春卷和芝麻汤圆。
       我对春卷情有独钟。小时候,我穿着大肚兜,胸前挂着小手巾,在幼儿园排排坐吃果果。但是,无忧无虑的我被惯成了一个不吃蔬菜的坏毛病,饭碗里不允许有些微的青菜,有一丁点便会挑出来扔掉。外婆很着急,变着法子哄我,把所有的蔬菜和所有的烹饪方法都试验遍了,我还是不喜欢吃。一筹莫展时,做厨师的舅舅告诉外婆说:做春卷尝试,小孩子一定喜欢。
       也许,春卷的制作方法让青菜更具春天田野的新鲜感染力,我忙不迭地将春卷送入口中,吃完后还吮吸着芳香的手指,外婆开心地笑将起来,流出晶莹的泪珠。自从吃过包裹着新鲜青菜的春卷之后,我对青菜就不那么反感了,现在,我简直是无菜不欢,如果桌上只见荤腥不见青菜,我就会极不高兴:怎么没有青菜?
       外婆已去世多年,弥留之际,她断断续续地只说着两个字:春卷……每至清明,我总会用春卷去祭奠,寄托我对外婆的思念。
       以前开吃达州春卷正是香椿芽上市的时候,春卷馅主要材料为嫩香椿芽、莴苣、芹菜(本地)、蒜苗、熟腊肉等。
       达州春卷的主料馅香椿芽又叫春菜,被称为“树上蔬菜”,大巴山每年春季惊蛰后,香椿树发的嫩芽即可做成各种菜肴。香味浓郁,营养丰富远高于其它蔬菜,为宴宾之名贵佳肴。
       北宋诗人苏轼作了一首《春菜》:“岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。”早在汉朝,食用香椿,曾与荔枝一起作为两大贡品,深受皇上及宫廷贵人的喜爱。苏轼盛赞:“椿木实而叶香可啖。”
       达州春卷馅由香椿芽、莴苣、芹菜、蒜苗、腊肉等几种香味拌合在一起,更加芳香四溢,成为最具大巴山春天美食特色菜。
       而今,达州春卷餐饮市场多为“普通春卷”,馅主料为胡萝卜、卷心菜(大白菜)、五香豆干、莴笋、绿豆芽、韭菜、粉条、腊肉等,或增或减,因人而异,自由搭配。一年四季可食用。
       达州也有甜馅春卷,主料为花生仁或豆沙,但市民少于食用。
       春卷含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质,因卷入的馅料不同,营养成分也有所不同。
       中国春卷的制作,馅式材料多样,因季节、地域不同而有所不同,无统一的格式。
       四川成都的芥菜春卷很有特色。食用时用春卷皮,卷食各种凉拌菜肴或春日的新鲜蔬菜,再加上芥末粉、调味酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒等,那种强烈的辛辣味,妙不可言。
       中华名吃北京烤鸭也是借鉴春卷的吃法,将鸭肉片、甜面酱、葱条、黄瓜丝、萝卜丝放在面皮上,包卷起,美味无比。
       目前,达州大巴山的香椿芽或将上市,吃春天的特色美食美味——春卷,正当时也!
       制作方法:
.      春卷皮:面粉、鸡蛋、精盐、加水调匀成稀浆面团,以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮(做时加少许猪油炙锅)。
       春卷馅:香椿芽洗净投入沸水锅中焯水,捞起沥干水分,切成细粒;莴苣、熟腊肉切丝,加姜葱末、芹菜段、蒜苗段、川盐、胡椒粉、湿豆粉、鸡精,拌均匀成馅。
       包卷装盘:面皮一张摊平,夹入拌好的馅丝包卷,用手裹成圆条,在交口处用蛋清豆粉封口。
.      炒锅内放色拉油烧至七成热,投入春卷圆条炸至定型,捞起,用六至七成热的油温,再次投入春卷炸至金黄色时,捞出切段装盘吃用。
      特点:色泽金黄,外酥内嫩爽口,口味清淡鲜香。


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发表于 2019-3-28 15:37 | 显示全部楼层
有点油腻

2023年优秀网友

 楼主| 发表于 2019-3-30 10:18 | 显示全部楼层

谢你的关注

发表于 2019-4-3 18:37 来自麻辣社区客户端 | 显示全部楼层

2023年优秀网友

 楼主| 发表于 2019-4-17 21:09 | 显示全部楼层
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