说馄饨——由千里香馄饨想起达城罗包面

秦巴闲士 · 发表于 2019-2-1 10:32

   千里香馄饨是福建省传统的特色小吃，属于闽菜系。由精炼千里香香料，精制调味肉馅和汤料组成。外观汤清澈，馄饨皮薄馅大，晶莹剔透，口感滑爽，入口清香，回味悠长，是一种特别既有地方特色，又适合全国口味的食品。
   福建千里香馄饨，也称扁食，起源于我国福建省莆田。扁食为南方部分地区的传统叫法，北方统称为馄饨。
   扁食肉馅一般是用槌敲打而成。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。
   上世纪九十年代众多的莆田人选择千里香馄饨这个行业纷纷走出家门，起初在广东、上海，逐渐走向全国，成就了福建千里香馄饨这个品牌。我品尝的福建千里香馄饨就是在离南京30多公里的马鞍山。
   如今的千里香馄饨有四大操作技术，从配方配料到用法都有精确的规则，可以这么说没有完全的技术就调不出福建千里香馄饨独特口感和香味来!
   1 香油熬制；2香汤煅制；3 香肉馅配制；4千里香专用面皮精制。
   馄饨是中国的传统食品，源于中国北方乃至中原。馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用;若以汤水煮熟，则称"汤饼"。
   古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为"浑沌"，依据中国造字的规则，后来才称为"馄饨"。在这时候，馄饨与水饺并无区别。
   北方、中原的饮食文化随着中原人民的多次南迁传播南方，馄饨在南方福建等地发扬光大，有了独立的风格，千里香馄饨应际而生。至唐朝起，正式区分了馄饨与水饺的称呼。
   过去老北京有"冬至馄饨夏至面"的说法。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取"浑"与"屯"之音，呼作"馄饨"，恨以食之。因最初制成馄饨是在冬至这一天，所以在冬至这天家家户户吃馄饨。
   馄饨发展至今，更成为名号繁多，制作各异，各具特色，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱。江、浙、闽等地称扁食，北方等地称馄饨，四川叫抄手，湖北叫包面，皖南称包袱，江西称清汤，新疆称曲曲，两广等地叫云吞。
   馄饨在达州叫包面：源自湖广填四川，与湖北邻近的重庆东北部开州区、万州、云阳等地称包面，而重庆渝中区等地称抄手。四川、重庆等地将馄饨叫抄手，有“牵起你的手”之意。
   中国品牌馄饨还有：成都市龙抄手饮食店的抄手，其品种多种，皮薄馅嫩，味美汤鲜；重庆市的过桥红油抄手，包捏讲究，调料多种，蘸调料食；上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨，馅料讲究，薄皮包馅，味色鲜美。新疆乌鲁木齐市的曲曲，羊肉为馅，皮薄馅嫩，汤清味鲜。另，上海的大馄饨、天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。

   达州“罗包面”其实也很有名。前世纪五、六十年代前的老达城院棚巷有一家包面店，老板叫罗怀庆，店铺虽没有招牌，大家都叫罗家包面，解放前就在经营了。店内仅摆放了四张小方桌，身子硬朗的老板，个头有点高，对来客，不多言多语，但不冷漠，只是细声问道，吃红汤还是清汤。问毕即转身进入后堂，不一会儿便端上一碗热气腾腾的包面。
“罗包面”不浑汤，不散皮，嫩滑爽口，鲜香味美。若是红汤，色泽红亮，鲜而不腻，辣而不燥，几根豌豆尖绿绿的很逗人食欲。小时候我住家与院棚街不远，外爷常拿着一个碗叫我去买罗家包面。每次包面煮好出店前，我都要偷吃几个。老板见状后，脸上有些笑意，每次总会多煮几个，不再另收钱。回家后，我还向着外爷咂着嘴，外爷总要给我留几个。
   前世纪六十年代，经主管部门同意，正式命名挂牌为“罗包面”，评为达城名小吃。前世纪七十年代，达城“一瓯香”小吃店（公私合营）还经营着罗包面，满头白发的罗怀庆不时地柱着棍杖来指导。但是，“罗包面”，随着罗怀庆的离世，在上世纪八十年代后已难觅踪影。
   达城以私姓冠名的小吃并本不多，”罗包面”作为达城小吃的经典没有保存与承传，实乃遗憾。今天，福建千里香馄饨品牌走向全国，达州是否应该借鉴？！