内江面条久负盛名，历史悠长。从采青吃面的习俗，到走街串巷的担担面，再到香味浓郁的牛肉面及种类丰富的鸭肠面、排骨面、肥肠面……面条，已经成为内江极具文化底蕴的传统特色小吃。
在内江城逛一圈，不难发现，面馆遍布大街小巷，仅市中区民族路就会聚了二十多家面馆。另有北街的老面馆诉说怀旧时光，汉安大道的新面馆融入新城风情……
历史——内江小面的前世今生
“历史上，内江在正月十五元宵夜，有踏青、采青、吃面条的习俗。”中国烹饪大师、四川省烹饪协会副会长杨国钦告诉记者。
菜市口面坊
过去，正月十五黄昏后，市民会成群结队到郊外农民菜地里“采青”，摘取青叶菜类，以豌豆尖为主。将当晚采集的豌豆尖下面吃，更觉惬意，内江人对小面的喜爱，由此延伸开来。
到了清朝，美食经济得到发展，担担面成为时兴的经典小吃，出现在大街小巷。
一根扁担，两个箩筐，一头挑着面条、调料，另一头挑着锅、灶、木炭，只卖素面。三分钱一小碗，五分钱一大碗，用土罐子装着，盖上盖子，这就是担担面。
上世纪三十年代，内江面馆较少，桂湖街“才学会”担担面和“张包包面”比较有名，“因为这个人颈子上长了一个包，所以大家都叫他张包包。”杨国钦笑说。
新中国成立后，内江城的小面馆处处可见。擀制的面条分为宽、细两种，有的加碱，更柔滑;有的不加碱，加鸡蛋，分为金丝面和银丝面。面臊子多达数十种，常见的有杂酱、三鲜、排骨、鲜鱼、鳝鱼、红烧牛肉、干牛肉等。
最著名的就是北街钟富祥的“味中美”面馆和文英街黄炳成的“清林面店”。
“味中美”面馆种类丰富、齐全，除了炖鸡面、炖鸡抄手，还有白砍鸡、蒸笼牛肉等特色菜。
“清林面店”的特色是牛肉毛面，选用新鲜黄牛臀部肉制成的肉茸作臊子，面条捞起后不加汤，油润细滑、麻辣鲜香、浓郁爽口。
上世纪七十年代，内江回族食堂是专门制作牛肉风味的餐馆，由外号“刘八爷”(刘俊清)烹饪的红烧牛肉面，成为内江小面的一块金字招牌。
上世纪八十年代，内江独具风味的红烧牛肉面、金丝牛肉面、红油小面……载入了《川味小吃》《中国小吃》等专著，内江小面声名远播。
上世纪九十年代，内江就已经有上百家面馆，遍布大街小巷，纷纷打出内江红烧牛肉面的招牌，经营内江人喜爱的红烧牛肉面，形成了内江的一大景观。
2000年以后，内江的面条种类更加丰富，推出了兔子面、鸡杂面等。
现在，内江的面条已经积淀成为一种底蕴深厚的美食文化，它不仅是内江老百姓喜爱的食物，更传递了世世代代内江人勤劳热情好客的品格。
味道——经典内江牛肉面
谈及内江的面食文化，品类丰富，享誉省内外，其中最受欢迎的便是——内江牛肉面。面条细滑，牛肉鲜香，麻辣味浓，素有“巴蜀小吃之首”的美誉。据说，这是四川老兵以“小碗红汤牛肉”改良而成。
校门口、商场旁、广场后，一碗热气腾腾的牛肉面端上来，辣椒油、牛肉、豌豆尖、菜叶等各色香味混合在一起，扑鼻而来，拿筷子拌匀调料，吹一吹热气，“嗞溜”一声，面条进嘴，香辣够味，面条爽滑，吃到最后，连汤也要喝个干净。
据杨国钦介绍，内江人制作红烧牛肉面有其独到之处：一是将牛腩(牛的肋条肉)先用清水漂，洗去血水味，再放入开水中煮去血污，捞出沥干后切成2厘米见方的块。二是下锅加植物油，放入牛肉块，待炒至牛肉块的水分渐干时，再下豆瓣、辣椒、花椒、泡辣椒、姜、葱、蒜，爆炒至色红油亮时掺水，投放香料包(八角、橘皮、香叶、三奈、草果、茴香等)。需注意的是，内江人用香料较多，因此烧制出的红烧牛肉比其他地区味道更浓。三是内江人喜吃牛肉，也喜吃带碱的水面，味道更香，面条更柔滑。四是内江人吃面打碗底子扎实，调料放得多，麻辣味鲜，汤宽油大。
面条做好后，再撒一点香菜叶，进行点缀，色香味俱全。
据说，内江牛肉面也是著名国画大师张大千喜吃善做的面食小吃之一。
在台北的家中，张大千常常请友人吃牛肉面。他做的牛肉面分为两种，一种是红烧牛肉面，另一种是清汤牛肉面，面条有宽有细，并准备了许多配料：葱花、酱油、盐、红油辣椒、花椒等，以适应不同的口味。
杨国钦表示，张大千做的牛肉面之所以好吃，最关键一点是因为汤里加了花雕酒和甘蔗节，炒豆瓣酱也是做红烧牛肉时较关键的步骤，最后用小火炖4个小时。前往品尝张大千牛肉面的客人，无不称赞他是烹饪家、美食家。
市场——三十多年内江老面馆
如今，每天清晨叫醒内江这座城市的，正是大街小巷的面馆。
民族路的寡妇面是一家开了37年的老面店。店主陈淑芝今年75岁，靠着开面馆，她将五个儿女养大成人。
牛肉臊子
“新中国成立前，我的父母就已经开始走街串巷，卖担担面，很受欢迎。我在家里常常看着他们做面，拌调料，慢慢也掌握了做面的诀窍。”
新中国成立后，陈淑芝从事外贸工作，每月工资三十多元。与丈夫离异后，她一个人要养活五个儿女，这点工资是远远不够的。
想到父母从前卖面生意不错，她毅然决然地辞职，于1981年在民族路租了一间店铺，二三十平米，一半用于自己住，一半用来开面馆。
店里只有两张木桌，客人不够坐，常常端着面，站在道路两旁的街沿上吃，吃完后，将碗筷放在街沿上，陈淑芝每次去收碗，都要抱一大摞。
店内起初只卖8分钱一碗的素面，后来加卖1毛钱的炸酱面和牛肉面。那时候房租5元钱一个月，她每天从早上五点多卖到下午两点多，平均能卖八十多元钱一天。
店铺没有招牌，且因店内常年只有陈淑芝和女儿在忙碌，大家就习惯将这家店称为“寡妇面”。
许多人慕名前来吃面，有的人甚至驱车几十公里，但因为店铺在民族路经过四次搬迁，初来乍到的人往往难以一下找到。三年前，陈淑芝在老主顾的建议下，给店铺挂上了一个“寡妇面”的招牌。后来，也收了一些学徒，内江的“寡妇面”店就越来越多。
现在，面条价格已经从8分钱涨到了10元钱一碗，狭窄的街道变宽变亮，不变的，还是当初的面条味道。
陈淑芝早已退居“二线”，她的大儿子和孙子常年在“寡妇面”店内忙碌，从清晨六点多一直到第二天凌晨三点多，每天能卖出四百多碗面。
在内江，这样的老面馆不止一家。北街附近的“北街面馆”和“回味面馆”，都是上世纪八十年代中期所开。三十年多来，店铺从未搬迁，只是从窜架子土墙房变成了水泥钢筋房。
退休职工阮渝莫上世纪80年代初曾到北街的“回味面馆”吃面，他说：“店内空间很小，只有两张桌子，我只有坐在店铺最里边的老式木床边，碗放在旁边的老式柜子上。现在回想起来，恍如昨日。”
食客——难忘内江小面
对于内江本地人而言，对内江面条的感情更为深厚。
86岁的周治平是土生土长的内江人，从小在河坝街长大。在他的记忆里，新中国成立前，内江的面条是五分钱一碗。他最爱吃朱包包做的油渣面，“虽然油渣放得不算多，但它香啊!回味无穷。”
除了油渣面，周治平对当时南街华北食堂的排骨面、蹄花面也记忆犹新。有段时间，他每晚必去华北食堂宵夜，每次要吃三两面。
“后来我到外地去吃过的面，都没有我们内江的面好吃。”周治平自豪地说。
今年46岁的兰凯是市中区全安镇人。他回忆，小学时经常和同学一起，在镇上的面馆吃面，一元多一碗。每到中午，面馆的人就特别多，常常要排很长的队伍。
现在，兰凯在市中区箭道街开了一家棉絮加工店，街道附近的“水巷子面馆”开了二十多年，是他经常光顾的面店。“早上来不及做饭吃，就去面馆点一碗面，我最爱资中兔子面，每次连汤都要喝干净。”
内江人对面条的热爱拉动了面食产业的发展，如今，大大小小的面馆已经达数百家，还延伸出了炝锅面等独具内江特色的面食，引进和改良了铺盖面、蔬菜面等外地面食。
为什么内江人如此喜欢吃面?
“简单、方面、味美!而且我们家几十年来一直有这个习惯。”五十多岁的但群蓉经常在临江小区菜市口买水面，她说，早上煮面节省时间。
像但群蓉这样的市民不在少数，这使得市场上私人面坊越来越多。
记者采访临江小区菜市口手工面坊店老板孙东海，他表示，他从小就喜欢吃面，所以才想到开面坊。“记忆中，过去村里老面匠做的纯手工面很好吃，面皮是手工揉的，筋道爽滑，有浓浓的麦香味。”
现在，孙东海每天要卖出四箱左右的干面，500公斤左右水面，供应几十家面馆和许多个体消费者，其中包括资阳、成都的一些顾客。
随着内江牛肉面声名远播，享誉省内外，内江面条市场越来越大。
每天清晨，无数相似的对话在内江城区进行。
“老板，来二两牛肉面。”
“好嘞!马上就来!”
记者李静 文/图
文章标签： 小面
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发表于 2018-6-19 00:22
发表于 2018-6-19 06:52
