李后强：川菜是五次以上产业

新闻网李京枝

李后强：川菜是五次以上产业



  过去一直把餐饮业作为第三产业即生活性服务业，由此产生了许多不能自圆其说的问题，也在一定程度上限制了餐饮业发展。实际上，餐饮业特别是川菜业，是典型的文创产业，应该归于生产与生活艺术范畴，属于高次产业。从九次产业理论来看，中国八大菜系特别是川菜应该是五次以上产业。
   我们知道，三次产业分类法是由新西兰经济学家费歇尔首先创立的，英国经济学家、统计学家克拉克在费歇尔的基础上进行了改造，总结出三次产业结构的变化规律及其对经济发展的作用。这种划分是世界上较为常用的产业结构分类，但各国的划分情况不尽一致。我国的三次产业划分是：第一产业主要与土地和自然力有关，是指农、林、牧、渔业（不含农、林、牧、渔服务业）。第二产业主要与新品和创造力有关，是指采矿业（不含开采辅助活动），制造业（不含金属制品、机械和设备修理业），电力、热力、燃气及水生产和供应业，建筑业。第三产业即服务业，主要与新方式、新模式有关，不产生新品，是指除第一产业、第二产业以外的其他行业。我国第三产业包括：交通运输、仓储和邮政业，信息传输、计算机服务和软件业，批发和零售业，住宿和餐饮业，金融业，房地产业，租赁和商务服务业，科学研究、技术服务和地质勘查业，水利、环境和公共设施管理业，居民服务和其他服务业，教育，卫生、社会保障和社会福利业，文化、体育和娱乐业，公共管理和社会组织，国际组织等行业。可见，这种划分非常粗糙，把文化、软件、餐饮业、科学研究等划为第三产业了，同时把采矿、电力等划为第二产业了。文化、软件、餐饮业、科学研究与创造力关系极大，主要体现在脑力劳动，要创造新产品。矿产是自然资源，采矿没有新物质产生（只是物理状态变化），水力发电不会产生新产品（火力有物质变化）。这些都是问题。为此，我们曾经提出了“九次产业分类法” ，发表在《农村经济》2017年第10期上。
   餐饮是三次产业融合的创意产业。因为，在菜品生产中由于高温高压创造了新物质、新产品，发生了生物组织结构的变化和分子之间的化学反应，这是生产不是服务，是第二产业的典型特征。并且，不同菜系、不同菜品、不同味道、不同色彩、不同香型，取决于劳动者的创造力和操作力，脑与手并用，属于复杂劳动、技术活。中国菜特别是川菜，不是工业化生产，不像肯德基、麦当劳等有固定参数，川菜没有精准的量化标准，没有严格的固定流程，没有完整的指标体系，没有各界公认的参照物，诸如少许、微量、适量、微火、慢烧、数粒、中辣、小份、火候等，完全取决于厨师个人悟性与感觉，几乎每个人都有自己的独门绝技，与书法、绘画、文创类似，这就是艺术的特征。为什么要说川菜更特殊呢？因为川菜加工更讲究工艺与哲学，流程更复杂，原料更丰富，味道更多样，颜色更多彩，层次更高级，特别是还有川菜的麻味（花椒）分寸难以掌握，世界独一无二。
   为说明中国菜的产业层次，我们不搞传统产业划分法的“大拆建”，只是进行“微创新”，按照加减乘除运算来分析。无论菜系如何改变，农业总是基础，第一产业不能放弃、不可动摇。产业组合是加减法（其中之一可以为零），产业融合是乘除法（都不能为零）。比如乡村旅游是第四产业，因为1+3=4。是第一产业（农业）加第三产业（服务业、不包括餐饮业）。而实际的真正的餐饮业，应该是第五次产业，就是第一产业与第二产业的融合（缺一不可），加上第三产业，即1x2+3=5。在边远农村家里吃饭，没有服务业，只是简单生活、生产，把农产品加工成食物，算第二产业。对于大城市如北京、上海、成都等，农产品如蔬菜都可以在工厂无土栽培，第一产业地位弱化，但加工过程更复杂，用上了声光电等技术，服务用上了互联网、大数据、云计算、区块链、物联网、快递等手段，第二次产业与第三次产业融合了，因此餐饮属于第七次产业，就是1+2x3=7。随着科技革命的推进，特别是基因技术、航天技术、核技术、信息技术的发展，更多人类智慧融入餐饮业，比如无人机送餐，个性化配料，按照每个人的营养需要种养生物，根据每天温度湿度情绪配置元素，餐饮业的层次还要提升。所以，我们不能简单把餐饮归于第三产业，目前至少属于第五或第七产业。
   以前,人们主要是“吃味道”，后来是“吃营养、吃环境、吃服务”，但现在尤其是对已成为消费主力的80、90后来说，对餐饮提出了更高要求，他们需要“吃体验、吃文化、吃主题、吃场景、吃情怀、吃人气、吃诗意……”从这个角度看，餐饮业也起码是五次以上产业。眉州东坡集团董事长王刚认为，川菜排在八大菜系之首，“一端连接世界的嘴巴，一端连接四川的泥巴”。他认为餐饮行业不是门槛低的行业，而是具有更高层次的行业。当今最大的问题是，大多数人认为餐饮只是传统行业，与科技等方面无关。随着盒马鲜生、超级物种、7FRESH等新餐饮形式的出现以及7-11等商超对餐饮市场的抢占，传统餐饮企业从理念到产品都应被改变。他希望通过科技赋能的方式打造“模拟手工，国标生产”的标准化、高品质的产品，让中餐更安全、更美味、更健康，以此来深挖市场的消费潜力。近日，四川省人民政府办公厅出台了促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年），明确要求重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设，丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模，把川菜培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。我们期待中国菜早日成为“世界菜”，四川菜尽快成为“全球菜”！（本文作者系四川省社会科学院教授、博士生导师李后强，此文为他在2018年3月30日与川商的谈话）