铜火锅，五湖四海沸如汤

老李飞刀

铜火锅，五湖四海沸如汤
一、溯源 寻根   
   对于中国人的餐桌来说，使用铜火锅的历史，起码应该要上溯到秦汉，甚至商周时期。东汉出现的“斗”，是一种陶或铜制的炊具，三足鼎立，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火温食，这和今天火锅吃法简直如出一辙。这种用铜器皿加热食物并始终保温的烹饪方式代代相传，并被国人发扬光大，形成许多风格迥异、食材多样的流派。   
   虽然火锅器皿形状的变化不大，但是在燃料使用的进步却是一日千里，从柴火到木炭，从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉，以木炭的使用历史最久，最有风味，却也是最麻烦和最不环保的一种方式，却拥另有最为温馨和最有品位的一种格调——在晚来天欲雪之时，三五好友围炉拥坐，炭火熊熊，菜香汤沸，一冬寒意已化成融融春情，这种肝胆相照的境界是其他的方式不能意会的。  
   在四川和云南的交界处的小城会理，这种古老的铜火锅便作为一种历史的余泽留存下来，直至今日，仍是香溢四方，名扬化外。会理自古以来盛产铜，全川八成以上的铜矿富集于此，开采的历史早于春秋战国时期，三星堆神秘的青铜面具的原料很可能是源自此地。随着铜矿的开采冶炼，铜器的制作也称为会理独具特色的一项手工艺。明清时期会理所产铜器就已经遍及邻近川滇县市，白铜器皿更是远销国外。  
   在这里，拥有一个甚至几个铜火锅几乎成为了区别外来户与本地人的标志，原住民家家几乎都有铜火锅，餐馆、农家乐等更是把会理铜火锅作为招徕客人的招牌菜肴。作为会理名声在外的一项土特产，铜火锅还是馈赠亲朋的上佳礼品，一直让会理人引以为傲，实乃居家旅行必备之良品。
二、工艺 传统   
   自古以来，民间就有用铜锅铜器烹饪菜肴的习惯。用铜锅煮出的菜品有一种特殊的清香气，十分香甜可口。同时，作为一种人体必需的微量元素，铜对维护人体健康起着十分重要的作用。经常用铜制器皿煮食食物，人体内铜元素得到充分补充，就会减少发生心血管疾病，骨质疏松症和痛风、少白头等疾病的几率。   
   铜火锅的型状独特，由锅座、锅槽，锅盖三部分组成，锅座和锅槽之间以插销连接，拆卸携带方便。其形上鼓下扁，形似鼎彝。会理的铜火锅跟别处火锅的最大区别，在于锅盖和锅体的嵌合方式，大多数铜火锅基本上是外盖式，即锅盖直径大于锅沿，而会理的铜火锅却是锅盖直径小于锅沿，一经落盖，即是天衣无缝，丝丝入扣，避免了蒸汽四溢，汤汁外泄，但这也就大大增加了锻造的难度，这便是会理铜火锅代代相传，弥久不衰的奥妙所在。会理铜火锅的造型精美，制作工序复杂，工艺精湛。制作火锅必须用多次冶炼除去杂质的熟铜制作，基本上都是靠手工锻造敲制而成，一个火锅从下料到制成成品，要经过数万次的锻打锤击，才能将顽铁烂铜逐渐打造成美轮美奂的工艺品。这种纯手工锻造的古老器皿有着光亮的色泽和优美的形态，锻打的锤痕如鱼鳞一般整齐的散布在锅体，默默地诠释着千锤百炼的身世，带给人们一种古典的怀旧审美。   
   时至今日，打造铜器的手工作坊仍遍布会理城乡，特别是城郊的鹿厂镇就有数十家铜火锅加工作坊。在这里，匠人们依然按照祖辈的传统方法锻造，打制铜器，在叮叮当当的敲击声中，生活的节奏依然悠闲单纯。
三、味道.江湖   
  铜火锅的吃法可以说是最任性的了，丰俭由人，调配随心。你可以简单地将所有食材直接一锅杂烩，演化成四川版的东北乱炖，也可以像会理人家一般举重若轻，精心烹制成简约型的满汉全席。   
   铜火锅有一种雍容大度的气魄，各种最地道、最新鲜的食材被层层的叠加，像不同乐团演绎的世界名曲，各有所长而又异曲同工，每一个季节变换都是一次美食风暴，每一种食材主题都引领一场饕餮盛宴，土鸡、老鸭、牛羊肉、腊猪蹄、野生菌……领衔主演的主角定音了美味的基调，弘扬出强大的主旋律，最后烫煮的各种脆嫩蔬菜则汇聚成多声部的大合唱，为这一锅题材鲜明的群英荟增添了纷繁多样的完美注释。   
   不同于小肥羊的韭菜花小料，也有别于重庆火锅的蒜泥油碟，调制会理特色的铜火锅蘸水另有一番风情：家常豆瓣，现炒的糊辣椒面、花椒面，新鲜的小米辣，再加一点点姜米、葱末，调制成别具风采的一碟味道。火辣辣地展现一种原生态的审美情趣。   
   铜火锅也是最好的野炊用具。春日丽景或秋高气爽之时，将老携雏，幕天席地，把时令煮在锅里，将热情融入汤中，在炉膛内熊熊的炭火烘托下，所有软糯、脆嫩、咸鲜、甜润的口感都融化在这滋味无穷的一锅浓汤里，将花开花落，云舒云卷的古今人生都付诸笑谈中。
火锅食谱：   
   会理版铜火锅最正宗的做法是：以山药、苕根、藕块、萝卜等耐炖煮的菜打底，中层煮上嫩公鸡的鸡肉和火腿脚（俗称“香拐”）、五花曝腌肉等，再把现捏做的精肉丸子均匀铺满，最上面用片成薄片的豆腐盖上，以胡椒、生姜、葱结等调味，盖上锅盖闷煮半个时辰就可以大快朵颐了。最简洁省事的做法是将调好的佐料味碟直接浇在火锅菜品表面，汤汁浓郁，鲜香麻辣，下饭、佐酒一定是最好的滋味。   
   牛羊肉也可用铜火锅炖煮，直接将肉砍成大块入锅，加入老姜、陈皮、伤寒草，炖至烂熟，大家分而食之。肉食吃完后再加烫菜蔬，一锅浓汤蕴含着天下大同的和谐滋味。   
   野生菌火锅是令人惊艳的当地一绝：将老鸭或土鸡、火腿炖汤，然后将各种新鲜野生菌在沸汤中烫煮十五分钟以上（这个一定要注意，以免发生中毒），汤鲜菌香，让菌体的绝佳美味溶解在汤里，细嚼慢咽之中，脆嫩香鲜，仿佛唇舌已被融化，整个口腔都被那股鲜味包围着，如同绕梁三日不绝的韶乐，梦牵魂绕，经久不散。   
   还有野菜火锅，用当地的时令野菜替代蔬菜入锅，稍稍烫涮，入口爽脆，鲜嫩无比，春天的气息便会扑面而来，而且具有清热解毒、补中益气、和胃养生之功效。   
   火锅当然不能少了涮羊肉，清汤白味，那些薄如纸片的羊肉卷轻轻涮过，早已唇红齿白，脆嫩随心，小鲜肉配上芝麻酱、韭菜花、酱豆腐，漠北草原上的牧歌长调已然悠悠唱响。    你甚至可以用铜火锅来烹制红汤的麻辣火锅，古意盎然的炉火纯青之中，红油翻滚，麻辣香浓，西南边陲巴蜀之地的火爆桀骜和天子脚下京畿之地的矜持贵气就在这一鼎沸腾中融合，高大上的器皿和接地气的食材碰撞，那滋味一定是如同蹦极一般的刺激嚣张。







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