大同熊掌豆腐 大同乡，过去叫大兴场。小时候听大人说，大兴场豆腐好。不过，如何好，也不甚了了。上世纪80年代，我在大同学校教书。一次，一个老同学来看我，当时的整个社会物资供应条件不是很好，大同又属于偏远山区的一个小小的场镇，我对于如何招待远道而来的老同学，有些犯愁。一位姓樊的老教师告诉我，大同的熊掌豆腐有名，毛国才做的，好吃。 当时大同只有一个馆子，在街的中端，里面摆了几张八仙桌，配的是长板凳，灶台临街。毛国才瘦高个子，是馆子的掌勺师傅。除了赶场，馆子的生意不太好。我经常看他坐在灶前，闲闲地向外望着从馆子门前经过的人。于是，我端了一个搪瓷盅，去买熊掌豆腐。 毛国才师傅见我来了，问，要吃啥，我说，熊掌豆腐。他端开了灶上的烧水的锅，我看里面的火已经接近熄灭了。他突然舀来半汤勺清油淋在上面，火焰轰的腾起来了，他又铲了一点煤压在上面，炉火熊熊燃烧起来。他放上炒锅，开始做菜。我完全没有注意他是怎样做熊掌豆腐的。但觉得耗时很久。也许因为做的时间太长，怕我等得不耐烦，于是，他边做边同我摆龙门阵。摆的内容，大部分与馆子有关，他评说成都和邛崃的馆子菜品的特点，我对菜肴完全不懂，只能嗯嗯回答。不过，他对成都的馆子评价颇高，他说，成都的馆子是明贵暗相因，值得。 起锅了，那些被煎得闪着金黄光泽的一礅礅豆腐被粘糊糊的汁水包裹着，里面隐约可见红彤彤的海椒瓣，上面撒着翠绿的葱花蒜苗节节，在腾腾热气中。红，黄，绿，这三种颜色，交相辉映，非常诱人食欲。放在嘴里，首先是汁水的美味对舌头的问好，然后是微脆的豆腐皮对牙齿的握手，随后里面的嫩嫩的豆腐心一涌而出，拥抱整个口腔。外酥里嫩，皮厚心软。吃熊掌豆腐，有一种奇妙的跳跃的味觉感受。我的老同学吃了以后，也啧啧称赞，说名不虚传。 从此以后，每次有客人来，我就去买熊掌豆腐招待，我总是守在毛师傅的灶头前，边看他做熊掌豆腐，边听他讲各家馆子的故事。而熊掌豆腐总会受到客人们的称赞。后来，我发现，做熊掌豆腐耗时长，主要是在第一个煎豆腐的工序上，他必须小火慢慢煎，两面不断翻动，邛崃人称为煎两面黄。如果火大，豆腐会煎焦。 后来我离开了大同，不过仍然喜欢吃熊掌豆腐。现在老了，对“三高”敬而远之，对低脂肪的豆制品越加青睐。我进馆子吃饭，总会点熊掌豆腐。以至于同事们在安排集体会餐时，也专门为我点熊掌豆腐。但是，因为现在是快餐时代，那些豆腐都是预先在油锅里炸好的，应该说，汁的味道还可以，但外酥里嫩的感觉就弱多了。更少了我过去站在毛师傅的灶台前，看他慢慢翻动豆腐，讲馆子故事的温馨的感觉。 为了给这篇文章配图，我找到了大同天海山庄的师傅先思俊，拍摄熊掌豆腐的资料片。先师傅从事餐饮30多年，擅长制作豆腐宴。在拍摄中，我希望把所用的佐料都摆出来，结果有十多种之多，使我很感惊异。当我把它们摆成围绕群星拱月的造型，有两个还摆不上，撤了下去。 我还发现，大同的熊掌豆腐的豆腐，好像比其它地方的要厚一点。我请教了邛崃餐饮协会秘书长罗友伦老师，他是餐饮方面的专家。他说，这是大同的熊掌豆腐的特点，它除了直接入口，还可以在盘里叉成小块沾着汁水吃，也可以每个食客面前放一碟子，放上汁水，沾着吃。我心里想，这真有点孔子说的，“食不厌精，脍不厌细”了。 罗友伦老师说，大同的豆制品的基础很好，除了熊掌豆腐，在餐饮上还可以开发豆腐宴。餐饮协会为此还努力过，但可惜没有做成，如果能成，可作为大同一张对外名片。 大同的豆腐为什么好，很多人认为是水质的原因。当地人也说，大同豆腐好，是因为水中含“碱”。有好山好水好豆腐。如果把类似熊掌豆腐这样的饮食文化发掘出来，对大同的旅游发展是非常有好处的。
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发表于 2017-4-21 12:03
楼主
发表于 2017-4-21 16:50
