[原创]重庆冷锅鱼的详细做法

bldiy · 发表于 2009-6-21 16:37

重庆冷锅鱼的详细做法

主料：

郫县豆瓣8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤。

做法：

将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料配方与制作：

汤料原料：

底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

汤料做法：

将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：

酥黄豆1克，卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克，加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量）。

食用方法：

厨师将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中氽透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

适合涮制的原料：

花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

美食特色：

鱼肉鲜嫩，味道浓烈。

悟道成佛 · 发表于 2009-6-22 12:39

怎么都是论斤算的。

比朗 · 发表于 2009-6-22 15:25

看不懂。。。

雁江静风 · 发表于 2009-6-22 20:21

这一锅弄下来

怎么着都得1000元

麻辣玲子 · 发表于 2009-6-22 20:19

嘿嘿。。。有点复杂哈。

doubleclick · 发表于 2009-6-22 17:01

不是家用的吧!

华西樵夫 · 发表于 2009-6-22 16:41

什么主料要用70多斤，真的看不懂。

mklevenson · 发表于 2009-6-25 17:30

好想吃呀

bldiy · 发表于 2009-6-28 00:27

炒料的时候一定不能炒胡了，也不能太嫩

bldiy · 发表于 2009-6-27 23:39

]这个是做渔庄的分量大。可以按照十分之一的比例做

心梦静书 · 发表于 2009-6-28 14:01

鱼肉鲜嫩，味道浓烈。

挥不去的08 · 发表于 2009-7-4 16:29

好安逸哦！

bldiy · 发表于 2009-8-18 18:58

味道决定于香料配方。其他都没有什么技术可言。。。。。。。。。。。。。

大海小鱼 · 发表于 2009-8-20 15:08

类似的做法，温江的藿香鲢鱼锅不错！

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[原创]这个是做渔庄的分量大。可以按照十分之一的比例做

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