川菜集锦，持续更新中

我是玉龙人

 我比较喜欢吃鱼，所以先来两道鱼菜，呵呵

1、水煮鱼

水煮鱼.jpg (54.07 KB)

2008-9-29 20:08

原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个。


做法：　
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾 及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将 鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。

2、豆豉鱼

豆豉鱼.jpg (56.42 KB)

2008-9-29 20:10

主料：青鱼 900克


　　调料：黄酒 5克 豆豉 50克 盐 4克 小葱 5克 酱油 25克 姜 5克 白砂糖 20克


　　辣椒(红、尖、干) 4克 味精 4克 香油 25克 花生油 70克 各适量


　　制作工艺


　　1. 将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块，放入钵内；


　　2. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2 小时入味；


　　3. 干豆豉放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净；


　　4. 洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1 小时取出待用；


　　5. 炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油；


　　6. 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧；


　　7. 等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。



　　 豆豉鱼的热量和减肥功效


　　热量：2166.80 大卡（参考制作原料重量计算热量）


　　减肥功效：减肥功效待补充


　　工艺：干烧


　　口味：豆豉味


　　类别：湖北菜 水肿调理 肝炎调理 肾炎调理 脚气调理


　　主料： 青鱼 900克


　　调料： 黄酒 5克 豆豉 50克 盐 4克 小葱 5克 酱油 25克 姜 5克 白砂糖 20克 辣椒(红、尖、干) 4克 味精 4克 香油 25克 花生油 70克 各适量


　　食物做法：


　　1. 将青鱼宰杀治净，片取净鱼肉剁成4 厘米长、3 厘米宽的鱼块，放入钵内；


　　2. 鱼肉内加入精盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀，腌制2 小时入味；


　　3. 干豆豉放入碗内加入温水，泡约半小时，拣去杂质洗净；


　　4. 洗净的豆豉放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1 小时取出待用；


　　5. 炒锅置旺火上，下入花生油烧至七、八成热时，投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油；


　　6. 将葱段、姜片入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤200毫升、白糖、精盐和豆豉一起烧；


　　7. 等烧沸后，改用小火至鱼块软糯，汁浓时加入味精，香醋、淋上香油起锅装盘即成。


　　食用方法：


　　中餐|晚餐


　　营养价值：


　　青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。


　　食物相克：


　　青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。


　　历史文化：


　　“豆豉鱼”以五香干豆豉作配料，以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成，香味浓厚、偏咸、偏辣，是湖北乡土名菜之一。在家庭里作下饭菜食用，在酒席上作调味菜和压桌菜食用，很为人们所喜爱。


　　营养价值：


　　元素 含量 单位


　　热量 2166.8 千卡


　　蛋白质 196.78 克


　　脂肪 134.72 克


　　碳水化合物 46.33 克


　　叶酸 7.5 微克


　　膳食纤维 4.87 克


　　维生素A 386.4 微克


　　胡萝卜素 50.5 微克


　　硫胺素 0.32 毫克


　　核黄素 0.72 毫克


　　尼克酸 26.97 毫克


　　维生素C 1.25 毫克


　　维生素E 74.58 毫克


　　钙 337.01 毫克


　　磷 1757.28 毫克


　　钾 3435.77 毫克


　　钠 3901.08 毫克


　　镁 440.2 毫克


　　铁 15.29 毫克


　　锌 10.92 毫克


　　硒 342.03 微克


　　铜 1.25 毫克


　　锰 3.35 毫克


　　备注：所含营养素，此数据只是理论值，不计烹饪过程的营养损耗

长歌意无极

楼主，插队的又来了哈。

看了就在想，今天晚上吃啥子呢？

我是玉龙人

 再来两个鱼，我最喜欢吃鱼，哈哈

【菜名】 凉粉鲫鱼

凉粉鲫鱼.jpg (35.78 KB)

2008-10-1 11:42

【所属菜系】 川菜
【特点】 色红亮，味麻辣，香味浓，鱼细嫩，造型质朴。有浓郁的四川乡土气息。
【原料】 鲜活鲫鱼一条（约750克）。白凉粉250克。料酒15克、猪网油200克、盐5克、红油15克、豆鼓10克、蒜泥5克、芽菜末10克、葱花5克、花椒油5克。
【制作过程】 ①将净鲫鱼两面各剞3刀，抹上料酒、精盐。取碗一只，鱼用网油包好放入碗中，加葱、姜、花椒上笼蒸15分钟至熟。
            ②葱切花，芽菜、芹菜切细、大蒜、豆豉捣茸，同盛入碗中，辣椒油、花椒油、味精、芝麻油对成味汁。
            ③凉粉切成3厘米见方的丁，同清水一起下锅煮沸捞出滤干，倒入味汁内调匀。
            ④将蒸好的鱼取出，揭出网油，摆入盘中，把拌好的凉粉连同味汁倒在鱼上，撒上香菜即成。


【菜名】 干蒸黄鱼

干蒸黄鱼.jpg (5.22 KB)

2008-10-1 11:42

【原料】
黄鱼2尾约1000克，肉丝100克，泡辣椒丝25克，葱、姜、丝、香菇丝、冬笋 丝、榨菜丝各25克。
【制作过程】
1、黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒，盐，葱姜，胡椒粉腌半小时。
2、起锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝，葱姜丝煸炒，再放入香菇丝，冬笋丝，榨菜丝，加酱油，胡椒粉，料酒，味精炒匀，出锅后浇在鱼上。
3、上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。

我是玉龙人

干煸四季豆

干煸四季豆.jpg (46.32 KB)

2008-10-4 17:04

用料：

四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。

制作方法：

1.四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末。

2.锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出。

3.倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。

4.加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中。 

注意：

在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！ 

特点：

干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将菜材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的滑嫩腴香，清新爽口。

我是玉龙人

青红辣子鸡

青红辣子鸡.jpg (90.08 KB)

2008-10-2 11:04

材料：肉鸡腿4只、青椒3只、红尖椒3只、干辣椒10只（辣椒数量可根据嗜辣程度来增减）、大蒜10瓣、淀粉1大匙、酱油1大匙、料酒1匙、糖1大匙、盐少量、熟芝麻1大匙、香油1匙、油
做法：1，将鸡腿剁成大小适中的块（选择锋利的剁肉刀），用淀粉和盐将鸡块抓匀
2，红绿尖椒洗净斜切成段，干辣椒用剪刀剪成段
3，蒜剁成蒜茸，用清水冲洗沥干待用（用水冲过大蒜的粘液不会黏锅，此法多用于大量炒制蒜末时，比如避风塘）
4，锅烧热，倒入适量油（能没过鸡块），待油烧至7成热，下鸡块，拨散，将鸡块炸至表面焦黄，捞起沥干油待用
5，锅中留底油，放入蒜末炒香
6，加入青红尖椒和干辣椒段同炒
7，加入炸好的鸡块，翻炒
8，加入酱油、料酒、糖、盐翻炒
9，加入熟芝麻翻炒
10，淋入香油起锅
辣椒具有通经活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健胃、补肝明目、温中下气、抑菌止痒和防腐驱虫等作用。辣椒含有人体必需的多种维生素、矿质元素、纤维素、碳水化合物、蛋白质、胡萝卜素和其它营养，常食辣椒能驱寒温胃，减肥美容。
德国科学家研究发现，红辣椒中含有大量的抗氧化剂，可以防止自由基对皮肤的破坏，而自由基正是导致皮肤过早老化和皮肤癌的主要因素，这可比大量服用补品管用得多，所以，吃辣椒可以延缓衰老。
另外，辣椒除了有杀菌作用外，其中更含有一种叫“capsaicin”的物质，可以促进荷尔蒙分泌，从而加速新陈代谢以达至燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。

麻辣火锅鸡

 

麻辣火锅鸡.jpg (27.56 KB)

2008-10-2 11:04

主料：童子鸡1000克
辅料：莴笋50克,鳝鱼150克,泥鳅100克,猪肚150克,鸭肠150克,平菇100克,香菇（鲜）150克,青蒜150克,芹菜50克,香菜150克,猪血150克
调料：白砂糖5克,胡麻油50克,豆瓣酱50克,八角5克,花椒50克,桂皮8克,豆豉35克,料酒35克,盐30克,辣椒(红、尖、干)35克,姜35克,大蒜（白皮）15克,植物油50克

麻辣火锅鸡的做法：1. 将土鸡宰杀，褪毛收拾干净，斩成小块；
2. 鸡块用盐、料酒码味，放入锅中添水，将调料包放入锅中；
3. 煮至鸡熟透后，捞出鸡块和调味料包；
4. 锅中添油烧热，下入豆瓣酱炒出红油，下入鸡块、蒜瓣同炒，将鸡汤倒入锅中煮开；
5. 用勺将鸡肉汤舀入火锅中投入调料包烧开，口味自调咸淡。
6. 将以上测菜分别加工，摆在火锅周围即可涮食，另上食者的味碟。

麻辣火锅鸡的制作要诀：调料包：大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、小红辣椒.

我是玉龙人

菜谱名称 辣椒蟹 

辣椒蟹.jpg (7.74 KB)

2008-10-6 17:47

所属菜系 川菜 

所属类型 中厨靓菜 

基本材料  蟹600克，青、红椒各2条，指天椒3条，姜粒1汤匙，蒜茸1茶匙，酱油、鱼露各1茶匙，盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，清水半杯，淀粉半茶匙，清水2汤匙。 

做法

1、把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。

2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取出沥干油分。

3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。特点鲜香可口，能驱寒去湿和振奋精神。 

我是玉龙人

红油抄手

红油抄手.jpg (7.82 KB)

2008-10-6 17:49

【原料】

抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。 

【制作过程】

1、将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；

2、把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；

3、锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。

我是玉龙人

豆瓣肘子

豆瓣肘子.jpg (20.19 KB)

2008-10-9 11:10

菜系：川菜   烹调类别：煮

食材类别：猪肉
味道：香辣
适宜季节：秋
色香味：色润红、微辣
　　主料：猪肘(去骨)500克、青蒜苗100克、郸县豆瓣25克
　　辅料：猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
　　制作：
　　1)猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净；
　　2)用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上；
　　3)炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色；
　　4)加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中；
　　5)将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出；
　　6)锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上；
　　7)煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡；
　　8)收汁，亮油，起锅后淋在肘子上。

我是玉龙人

豆花

臊子豆花.jpg (16.89 KB)

2008-10-28 21:02

材料：
    黄豆500克，水5500克，猪肉末500克，内脂、豆瓣酱、盐、味精、糖酱油、胡萝卜丁、冬笋丁、葱和姜末各适量。
    制作流程：
    1.黄豆洗净后用水泡3小时。
    2.把泡好的黄豆加入2500-3000克水麻成豆浆，再放入锅中加加入余下水，放火上煮开。在干净的盆内放入内脂，用清水化开，再放入煮开的豆浆，定形后成豆花。
    3.炒锅加热放油，猪肉末煸炒，把猪肉末炒散后放入葱、姜末及豆瓣酱炒出香味；再加入盐、味精、糖、酱油、胡萝卜丁、冬笋丁即成酱。
    4.豆花盛入碗中，放入酱后即可食用。

我是玉龙人

【菜名】 回锅肉

回锅肉.jpg (18.6 KB)

2008-10-9 10:41

【原料】 
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。

【制作过程】 
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 

【特点】
鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。

其他做法介绍:

　一、主料：猪肉(瘦) 250克    

　　辅料：青椒 45克  青蒜 30克    

　　调料：甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   

　　制作工艺

        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；

        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；

        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；

        4. 青蒜去干皮，切段；

        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；

        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；

        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；

        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；

        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 

二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 

        配菜：蒜苗/青椒 

        1、将鲜肉煮至八成熟 

        2、将煮过的肉切片 

        3、烧油 

        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 

        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 

我是玉龙人

麻辣兔头

兔头.jpg (49.3 KB)

2008-10-27 17:19

一、原料：速冻鲜兔头5 000 g，干辣椒400 g，姜块100 g，葱结120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香叶3 g，精盐200 g，味精50 g，硝盐1 g，红曲米50 g，料酒100 g，鲜汤5 000 g，精炼油2 000 g 
二、制作方法： 
1.兔头的初步加工 
将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。 
2、卤制麻辣兔头 
将兔头与调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。

伪装心情

我喜欢水煮鱼啊，我喜欢鲈鱼啊，我喜欢凉粉啊，我喜欢豆花啊………………

统统我都好喜欢！

啊5______

yuzh_ho

都好吃。。。。。。。。。。。

火烧馍

标题换过，换成饿饭的免进，楼主有点讨厌哈

妃子山下的贫民

 

 

 

 

看得人想吃了

茉香绿茶

边看边咽口水哦，要不得哦，受不了了

ytzg2000

那些鱼盐亭没有啥？怎么做？

无盐就搁

  现在小菜价格高，多吃点猪肉吧。

喜马拉羊羊

[em53]害的人家哈喇子直流哈！

今晚去吃鱼！

作人要厚道

QUOTE:

以下是引用火烧馍在2009-5-19 23:26:00的发言：

标题换过，换成饿饭的免进，楼主有点讨厌哈

 

就是 本来就饿 这下更饿了