[原创]蒜泥白肉的制作(心得）

懒懒一笑

该蒜泥白肉是综合菜谱和懒懒一笑的心得写的，绝非转载。

提前几个小时甚至数天都可以，先预制味汁，用上好红酱油浸泡适量冰糖，一点甘草末（也可再加一小撮整粒的花椒和适量桂皮）。制作时，用五花肉一块，带皮，先浸泡于水中，漂去血水，然后整块肉入水煮至断生，然后将肉浸泡在原汤中至少三十分钟，如果能放冷更好。把肉捞起来切成尽量薄的大片，加入味汁（要将花椒粒和桂皮去掉），极少量盐、加入味精、适量辣椒油，加入较多的大蒜泥，撒上适量葱花，拌匀即可，拌的时候如果嫌干可加一点点原汤。
    这道菜蒜香味浓，爽而不腻，是四川人爱吃的家常凉菜。

    要点：
    1、不可久煮，否则肉老而且皮肉分离不好切整片。判断是否断生，可以在中途捞起肉一切为三，这样一是便于迅速煮好，二是便于观察煮的程度。也可以用插入竹签看是否冒血泡来判断是否断生，没有血水即可。
    2、煮好后的原汤热浸泡至关重要，因为煮肉会造成失水，这样的肉吃起来干木而不嫩。经浸泡后，肉会吸收水分进去，吃起来与不泡的大不一样。
    3、一定要用五花肉，做出来的才好吃

    提示：简易制法如下：
    不用先预制味汁，直接煮五花肉，煮时加适量生姜和花椒至断生，浸泡在汤内一段时间，切片，加入蒜泥、适量白糖、酱油、辣椒油，葱花、味精，拌匀即可。

    有的人对这道菜做了一些改革，不加辣椒油，而是将野山椒、泡萝卜切成粒，香菜（四川人叫做芫荽）切碎，加入其中，并且蒜泥是用热油烫过的蒜泥油。

懒懒一笑

有做这道菜做的好的朋友，交流交流

麻辣玲子

的人对这道菜做了一些改革，不加辣椒油，而是将野山椒、泡萝卜切成粒，香菜（四川人叫做芫荽）切碎，加入其中，并且蒜泥是用热油烫过的蒜泥油。

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我个人觉得还是辣椒油要更香一些哦

MYMINGY

[em55]

857429926

爽而不腻

人生麻辣

收藏，一定来一份。

人生麻辣

收藏，一定来一份。

心梦静书

有图更好

心梦静书

不错

小饭团的家

改天也试试 lG一定爱吃 辣

 

麻辣玲子

QUOTE:

以下是引用心梦静书在2009-5-6 8:16:00的发言：
有图更好

就是的。

babydate

晚上就切做￣￣￣[em59]

06295dxj

我觉得调味的蒜泥、红油是这道菜的关健，特别是红油代表着川味。

wdqtgm

d

TOMATO藕

支持原创！

yush770

好好好啊

小散

朋友，做蒜泥白肉时，如果你把五花肉改为坐凳肉，效果更好。整块肉入水煮至断生，然后将肉浸泡在原汤中至少三十分钟，如果能放冷更好。把肉捞起来切成尽量薄的大片，然后再入开水中过一下，去掉肉油，加入红油佐料，肥而不腻，入口化渣，其味道不摆了！

懒懒一笑

QUOTE:

以下是引用小散在2009-5-8 20:04:00的发言：
朋友，做蒜泥白肉时，如果你把五花肉改为坐凳肉，效果更好。整块肉入水煮至断生，然后将肉浸泡在原汤中至少三十分钟，如果能放冷更好。把肉捞起来切成尽量薄的大片，然后再入开水中过一下，去掉肉油，加入红油佐料，肥而不腻，入口化渣，其味道不摆了！

小散的这道工序倒新鲜哈，“再入开水中过一下，去掉肉油”，哪天我试试

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[em218]我也试试。。