巴适的福德酥肉

山水如画 · 发表于 2014-12-26 14:33

巴适的福德酥肉

　邓四平/文

川北农村，民风淳朴，婚丧嫁娶，红白喜事，主人家便要大摆宴席，款待众宾。颜色金黄，味道鲜美，酥软滑腻的酥肉极为诱人。

酥肉是一道流行民间的大众菜，几乎人人爱吃，但真正有特色的酥肉却又并不多见。在流行川北山乡的酥肉之中，尤以蓬安福德镇的“福德酥肉”最有名气。

厨师做“福德酥肉”十分讲究：第一步是先要将猪肉仔仔细细反复地刮洗干净，一般选择的是猪的硬肋肉，五花肉也可以，用菜刀把肉切成麻将般大小的六角形肉块，放进开水锅里稍微煮上4－5分钟后起锅取出。接下来就可以将瘦猪肉和片下的碎肉用刀剁成细末，加上葱、蒜泥、料酒、味精、食盐、芡粉，大多都用红苕芡粉，掺进少许凉水，用筷子反复搅拌，然后用勺一勺一勺舀出放进热油锅里炸，炸得金黄酥软时起锅，放进筲箕里散热。第三道工序便是将刚才已经加工好的菱形肉皮放在菜磴之上，抹上一层鸡蛋糊，放上肉馅，平放菜刀轻轻排斩，然后才放进油锅内慢慢煎炸，待到煎炸到金黄酥脆之后，再用筷子从鼎沸的油锅中一一夹出，放进灶旁的筲箕中冷却。第四道工序是将酥肉放进碗内，嵌进菱形熟肉块，上笼蒸酥，蒸酥之后，揭开笼盖，扣上一个大碗，反转过来，金黄滑腻的酥肉在上，菱形肉块藏在下面，当然用红苕块蒸熟了做碗底料的酥肉也较常见。那蒸熟的红苕又耙又软，粉嘟嘟的，软绵绵的，香喷喷的，吃起来余味无穷，回味绵软，令人心旷神怡，更是巴适。

蒸好的酥肉取出竹制的蒸笼，香气缭绕，芳香扑鼻，看上去就像一个圆圆的蒙古包一般。技艺高超厨师还会别出心裁地在酥肉的“蒙古包”顶上覆盖上薄薄的一层糯米粥，浇上料酒，撒上几粒葱花，端上桌来，还先要用打火机点燃，等那绿莹莹的火焰燃过之后，才能举箸食用。那薄薄的糯米粥吃起来热气腾腾，芳香糯软，还有淡淡的酒香，沁人心脾。那酥软的硬肋肉早已蒸得又耙又软，不肥不腻；那金黄的红苕芡粉蒸酥肉造型别致，滑腻酥软，光滑鲜香，咸中带甜，入口化渣，味道鲜美，余味无穷。

尤其值得一提的是，酥肉的原料方便易找，制作起来简单实惠。红苕打底，芡粉为媒，红苕防癌抗癌，养颜美容。农家自宰自食的生猪肉，天然生态无公害，蒸耙的硬肋肉彪肥肉美，五花肉不肥不腻。做成的酥肉滑腻酥软，便于消化，常吃如此正宗地道的美味佳肴，自然是有形无形之中起到了养生保健延年益寿的良好功效，无怪乎在蓬安的山乡僻野农家高寿老人几乎比比皆是。

难怪乎品过这道美食的人，几乎人皆竖起大拇指情不自禁地地赞不绝口称：福德酥肉巴适！

黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙。有约不来过夜半，闲敲棋子落灯花。慢品岁月，浅酌人生。天赐美味，唇齿留香。人生中能有如此美食香伴，实是有福有德之人方能享之，悠哉乐哉，更欲何求？

福德酥肉，难道不正是恬淡闲适人生中一道醉美的金色记忆么？