【看到杀年猪，就感觉好多的外乡游子快回家了】

无影手 · 发表于 2014-12-23 22:25

春节前夕，家家户户开始晒腊肉，香肠···就会联想起过去在乡下杀猪时的情景，猪被杀前的阵阵长嚎增添着节日的喜庆气氛。在大城市，恐怕很多人没见过传统的杀猪手艺。这会儿农村还有极少数散养的没吃过饲料的传统方法养猪，今天，我们就去乡下见识见识吧。把猪赶到院子里，由杀猪匠和帮衬的人拉了头尾，捆好嘶叫的猪，抬来便放在两条长木凳子上。杀猪匠把猪摆好位置就亮出杀猪刀，窄窄的一尺多长，明晃晃、亮光光。猪头前木架子下面放个大盆，里面是加了些盐的温水。这是干什么？猪血就放在里面，猪血是好菜呀。搀上些水，猪血就显得嫩，盐当然是调味儿。杀猪匠在猪脖子下面，两条前腿中间上面一点的位置摸了摸，准备下刀。这是杀猪最技术的活，这一刀下去一定要直接扎到猪心上，让猪血在最短的时间内从身体里都流出来，没放乾净血的猪是不好吃的。杀猪人“嗤”的一刀从猪脖子下面插了进去，几乎把杀猪刀都捅进猪的体内。他不会杀第二刀的，一来有失杀猪人的身份，二来多扎一刀会“漏气”（以前为了好刮猪毛要吹气，把猪吹得鼓鼓的，现在不用这方法了）。三来进第二刀有不吉利的说法。刀一拔，鲜血就随着刀口出来。起先缓缓的，接着就有泉涌之势，流进了早已准备好的木盆里。然后用大锅里的热水往猪身上浇。这水不能太热，不然会把猪皮烫坏；也不能不热，那样猪毛就退不下来。很快，整个猪的毛和鬃就被“夸”净了。当然，猪头上不能退得很乾净，四个猪蹄子和猪尾巴也没办法。所以那时吃猪头、猪耳朵、猪蹄子和猪尾巴少不得用烧红的火通条燎毛。真要吃上毛都去掉的猪头蹄等物还得费番功夫呢。退完毛当然就是肢解猪清理“下水”（内脏）了。先开膛，把猪从脖子那儿往下切开。胸腔用斧子砍一砍弄开，切开肚子时要小心点，别把肠子挑破，不然猪粪就流出来了。好，猪的内脏都摘出来，猪腹腔里的板油弄出来，都放在不同的盘里。猪肠子和胃要单弄。最后的工序是把猪头砍下来，四条猪腿从肘子部位砍下来。去掉头蹄下水的猪用斧子从脊椎那儿砍开，把猪砍成两片。这时杀一口猪的工作即从猪圈里拖猪、上凳、捅刀、拔毛、分边、调肠、分肉……就算完成。