舌尖上的茶—茶的发展

莫若心33

       茶性味苦，古时曾有一段时期，在某些地方叫苦菜，所以把茶变为普通饮料，经过历代劳动人民不断总结经验，不断革新的新制茶技术也开始出现。

       茶叶具有药用功能，自然会引起人们的重视，神农时期，野生茶树不多，茶叶很理所当然地成为稀有珍品。周朝，开始设置管茶官吏，茶叶，不仅用在丧事上，而且推广作为祭祀用品。西汉时期，茶叶变成高贵饮料，为黄帝贵族所享用。西汉后期，茶叶已成为主要商品之一。到了东汉时期，饮茶已逐渐普及民间。中唐时期，封建统治阶级建立“贡茶”制度，贡茶制度也成为封建统治阶级剥削劳动人民的手段之一。同时，贡茶制度也引起了士大夫和有闲阶级对茶叶的重视，使他们更加专研茶叶知识，这对制茶技术的发展也起到一定的作用。

        唐代，文人学士以饮茶醒脑，增长写作的思维能力。如李白的《玉泉山仙人掌茶诗》、温庭筠的《采茶歌》等，从而造成饮茶和研究茶叶的浓厚空气。

      到了宋代，饮茶更为普遍。王安石议茶说法：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”可见茶叶在人们日常生活中的重要性。

        明朝时期，茶叶生产不仅涉及国家财政收入，而且对扩充军备也有一定影响。茶叶易军马，这是“以茶治道”政策，同时，茶叶还可易取粮食以赈荒赡于军。所以，茶叶不仅有很大的经济意义吗，而且在政治上也成了统治阶级可以利用的武器。

       清代时期，饮茶风气更为普及，深入民间。嗜好饮茶者，从起居、坐卧、饮食，乃至应酬都离不开茶叶。到清末时期，帝国主义侵入中国，掠夺我国经济资源，茶叶便是主要对象之一。从此，茶叶也成为主义出口物资之一。

       历经各朝代，无论是从生活，还是从经济与政治来说，茶叶的地位始终在不断地提高。那么制茶技术当然也会随着其地位的提高而不断改进。

       在长期的栽茶制茶实践过程中，我国劳动人民创造了丰富多彩的茶类，不仅满足了国内需要，而且对人类也做出了一定的贡献。从野生的鲜叶发展成为日用饮料，经历了几千年的历史过程。就制茶方法而言，也是由浅入深，由低级向高级发展，不断改进，不断变化，不断完善。

       自从氏族社会神农时期发现野生茶树的鲜叶可以解毒后，鲜叶便如同其他中草药一样，生煮羹饮以治病。春秋时代，以茶为祭品，这就必须晒干，以便随时可用。其晒干制法，类似于现在一部分白茶制法。自宋至元约300多年，先是从蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶原有香味，然后改进为炒青散茶，利用干热发挥茶叶的馥郁美味，这是制茶工艺的重大改革。炒青发明后，劳动人民在实践中体会到，采用不同处理方法，得到不同的结果。在炒制烘青绿茶时，发现烘干香气不如炒干。又在炒干过程中，发明了炒青绿茶的制法。随着制茶技术的不断革新，茶叶花色也越来越多。

       杀青、揉捻、烘焙，开始于元末明初。当时研究绿茶制法风气很盛，有些制法实际上已经接触到绿茶以外的茶类了。如田艺蘅试制结果，认为以生晒不炒不揉为佳，就是制造红茶和白茶的开端。以绿茶制法为基础，经过不断演变，制茶种类日多一日。从炒青绿茶发展到黄茶和黑茶，黑茶应在明末清初开始制造；从绿茶发展到红茶；从绿茶结合洪婵发展到青茶。同时，我国在发明6大茶类的同时，还努力扩充茶类的花色，创造了各种花茶和蒸压茶，并研制机器制茶，以提高茶叶生产率，使茶叶不断向前发展。

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